Joël Broekaert eet perfect dunne pizza

Bij Pizzeria Pingjum eet Broekaert de beste pizza die hij in jaren in Nederland at.

LUX_COLUMN_joel 2016

Bijzonder

Ik ga een hele hoop mensen blij maken. Ik ga ook een aantal mensen ongelukkig maken, namelijk de mensen die de pizzeria in Pingjum al kenden. Jarenlang was het een publiek geheim binnen de culinaire kringen dat je in dat kleine dorpje met die gekke naam, aan de Friese Waddenkust vlak boven de Afsluitdijk, ontzettend leuk kan eten. Ik wilde het u niet langer onthouden.

Pingjum is een dorpje van enkele honderden inwoners. De pizzeria zit aan weg rond de kerk. Kan niet missen. Werkelijk alles is sympathiek aan dit eenvoudige Fries-Italiaanse eethuisje. Om te beginnen wordt het uitgebaat door het innemende koppel Ed en Marjet. Hij in de keuken, zij in de bediening. Ze werken zo veel mogelijk biologisch en lokaal. Zijn vlees slacht Ed waar het kan zelf. En de vis komt van het wad. Alleen de olijfolie, de mozarella en de San Marzano-tomaten voor de saus, die komen natuurlijk uit Italië.

Op het bord

‘Pizzeria Pingjum - Italiaans van ’t Wad’, staat er op de kaart. Laten we beginnen met de pizza’s (elf varianten, van een margherita voor 8,50 euro tot een pesce met verse vis voor 15,50). Alles is perfect dun aanwezig: de luchtige, krokante bodem; de smaakvolle tomatensaus; en een klein beetje kaas, geen vette bende, wel mooi lichtbruin geblakerd. Dan maakt het eigenlijk niet veel meer uit wat je erop doet. Eerlijk: het is de beste pizza die ik in jaren in Nederland gegeten heb. En dat in Pingjum, godbetert.

Nu zou je zeggen: een pizzeria met fantastische pizza’s, schot in de roos, niets meer aan doen. Maar er is meer: een paar pasta’s, wat voorgerechten en dagspecialiteiten.

De antipasti misti (14,50) bestaan uit jonge pecorino, taleggio, salami, prosciuto en olijven (andere dan de olijven die we bij het aperitief kregen). De vleeswaren worden à la minute afgesneden, alles komt mooi op kamertemperatuur op tafel. Dat laatste is heel belangrijk, alleen dan komen de aroma’s in de kaas en het vet van het vlees echt tot hun recht. De olijfolie bij het brood komt uit zo’n mooi vat met een kraantje onderaan. Het is een Sardijnse, een tikje peperig maar toch zacht. We drinken er een prima huiswijntje bij (3,75 per glas).

Zo hoort het: simpel, lekker, met liefde en aandacht voor mooie producten.

En zo is het ook met de mosselen met knoflook en room (12,50). Prachtige volle, mollige mosselen, die geen seconde te lang in de pan hebben gelegen, met knoflook en room (en een klein beetje selderij voor de backbone). Bijzonder lekker is de pizette di patate (9,50). Een kleine dunne pizzabodem belegd met zeer goede zoet-bloemige ansjovis en flinterdun gesneden aardappelschijfjes. De aardappel is vermoedelijk rauw met de pizza mee de oven in gegaan. De schijfjes zijn zo dun dat ze door dat tikje hitte wel al wat garing hebben gekregen, maar zijn tegelijkertijd knisperend fris en heel fruitig. De aardappel als smaakmaker.

Als hoofdgerecht eten we een malse, sappige schelvis uit de Noordzee - weer precies à point - in een knapperig korstje. Deze vis smaakt zoals de visstick er alleen in de reclame uitziet. Hij wordt geserveerd met spaghetti in een pesto van spinazie, dragon en amandel (21,50). Ik weet het, eigenlijk hoor je geen hele stukken vlees of vis bij de pasta te geven, maar fuck it, dit smaakt.

Enige echte aanmerking: de gamberi (9,50) zijn niet vers en lokaal, maar komen diepgevroren van de kweek in Azië. Dat proef je, ook al zwemmen ze in prachtige pittige knoflookolie. De garnalen zijn ook een tikje te ver doorgegaard. Ze horen niet thuis tussen al dat lekkers. Anderzijds kan ik me voorstellen dat je enige concessies moet doen om als ‘simpele’ pizzeria te overleven in een klein boerendorp. Zo duiden we dan ook maar die enorme bol vanille-ijs die de mooie chocoladetaart (8,00) met lichtgeklopte, niet aangezoete slagroom (de enige manier om gedistingeerd slagroom te serveren), zo ploertig overschaduwt.

Eindoordeel

De pizzeria van Pingjum is een pareltje. We gaan nooit meer over de Afsluitdijk zonder even te stoppen.