Innovaties in het brouwen zorgen voor bierrevolutie

Hopproducten

Pilsbrouwers werken met designer-gisten om speciale aroma’s en alcoholgehaltes te ontwikkelen. Ook andere vernieuwingen in het bier zorgen voor een omwenteling.

Gist, hop, gerst en water, dat zijn de vier traditionele smaakmakers van bier. Maar terwijl de nostalgische flessen suggereren dat die ingrediënten sinds de Middeleeuwen onveranderd zijn, innoveert de bierbrouwerij sterker dan ooit.

Biotechnologen dwingen biergisten met een soort ‘ivf voor gist’ om met elkaar te kruisen in laboratoria. Die designer-gisten vinden al aftrek al bij bierbrouwers. Zo zijn al gisten ontwikkeld die meer gistaroma’s maken, en die meer of minder alcohol produceren.

Bierbrouwers hebben de moderne biotechnologie ontdekt. Lees: De bierrevolutie.

Pilsbrouwers hebben interesse in gisten die pils kunnen maken met 10 procent alcohol, aldus Kevin Verstrepen die in 2009 een gespecialiseerd biergistlab opzette in Leuven.

Het is al standaardpraktijk om sterk pils met 8 procent alcohol te brouwen en dat uiteindelijk met water te verdunnen. Verstrepen: „Als je op 10 procent brouwt, kun je nog meer winst maken. En het is ook goed voor de planeet.” De brouwer kan met een kleinere brouwerij toe die minder energie verbruikt.

Het kruisen van gisten is high tech werk dat gebruik maakt van labrobots, DNA-tests en hormoonbehandelingen. De nieuwe gisten zijn niet genetisch gemodificeerd. Dat is voor consumenten onaanvaardbaar, weten brouwers.

Ook het Heineken-concern wil nieuwe pilsgisten laten kruisen, om andere bieren te kunnen maken. Het Heinekenbier zelf blijft onveranderd, want dat heeft zijn naam verbonden aan één bepaalde gist. Dat geldt voor alle grote concerns, zegt biotechnoloog Kevin Verstrepen. „Ze zijn wel makkelijker met hun nieuwe producten.” AB InBev is de grootste klant van zijn lab.

Het kruisen van biergist is in een stroomversnelling gekomen nadat in 2010 de ‘wilde moeder’ van de pilsgisten werd ontdekt in Patagonië. Ook daalden de kosten van DNA-analyse van een gist: dat kostte ooit een miljoen, nu 400 euro.

Overigens hebben ook andere ingrediënten en processen in brouwerijen een metamorfose ondergaan in de afgelopen decennia. Hopbellen bijvoorbeeld staan wel op het etiket, maar worden zelden meer in ruwe vorm gebruikt. Ervoor in de plaats kwamen gespecialiseerde hopproducten zoals hoppellets, gespecialiseerde extracten voor aroma of juist voor bitterheid, en zelfs ‘chemisch gemodificeerde alfazuren’.