Joël Broekaert eet voluptueuze kreefttartaar

Broekaert eet gerechten met bovenaardse balans in het pas verhuisde FG Restaurant in Rotterdam.

François Geurds verhuisde deze zomer zijn tweesterrenrestaurant FG naar de Hofbogen in Rotterdam. Foto Rien Zilvold

Op het bord

François Geurds verhuisde deze zomer zijn tweesterrenrestaurant FG naar de Hofbogen in Rotterdam, pal naast zijn eensterrentent FG Foodlabs. Een paar deuren verder zit zijn echte laboratorium. Geurds is een kok-onderzoeker, hij staat bekend om zijn moderne technieken. Ook vanavond rolt er tweemaal een dampende nevel van vloeibaar stikstof over tafel. Maar niet voor de show. De tomatenzaadlijsten die eruit komen, dienen niet alleen als ijsklontjes die niet verwateren, door ze te shockvriezen (-196 ºC) breekt de celstructuur en laten ze al hun heerlijke tomatenaroma’s los in de ‘bloody mary’ die we als tussengang geserveerd krijgen. Een volledig transparante bloody mary overigens, want gecentrifugeerd - as one does.

Naast liefhebber van dit soort functionele keukenscheikunde is Geurds ook een kok van wereldklasse. Op één moment bereiken we een staat van gelukzalige vervoering: sappig, glazig-flaky kabeljauwvlees, spingerig verse kreeftenstaart, zoete, voluptueuze kreefttartaar, brutaal aangemaakt met het doordringende citrusaroma van mandarijn, en dat alles in een diep-diep-diep-umami-rijke bouillon van kombu (zeewier). Dit is de Coca-Cola van de haute cuisine. Wat ik daarmee bedoel: Coca-Cola heeft zo’n perfect uitgekiende balans, dat het onmogelijk is om losse ingrediënten te benoemen. Cola smaakt naar cola. Het klopt gewoon. Dit gerecht heeft precies zo’n bovenaardse balans. Dat kom je weinig tegen.

Ook de malse sukade met pastinaak en flinterdunne licht-ingelegde venkel, begeleid door kappertjes, beurre noisette en meat floss (losse gefrituurde draadjesvleesdraadjes) is geniaal. Alle menu’s worden ook volledig vegetarisch aangeboden. Eén gerechtje valt vreemd uit de toon: de linzenvijgencombinatie smaakt naar mueslireep. De rest doet op geen enkele manier onder. Ik noem een artisjok-barigoule met een ingenieuze parelgort met saffraan en earl grey thee en later een pompoen-fudge met kummel en pecorino. Allemaal onberispelijk.

Soms gaat het verder dan mooi of lekker. De after eight-achtige muntsmaak bij de topinamboer met oester en kaviaar is niet onsmakelijk, eerder ongemakkelijk, en tegelijk zinnenprikkelend - het dwingt je om erover na te denken op een abstract niveau, zoals moderne kunst dat kan doen.

Eén ding is duidelijk: over de gerechten van FG is heel lang en heel goed nagedacht. En precies daarom wringt er iets.

Aan het prachtige koperoxide-groene, gewelfde plafond hangt een bijzonder design-lichtplan. Alleen het licht staat nogal hoog. Samen met de grijs-beige, enorme, draaiende, leren kuipzetels (en het overwegend pakdragende publiek) lijkt het eerder een urban-flexplek-vergaderruimte dan een gezellig restaurant. Ikzelf kan moeilijk de neiging onderdrukken om mijn stoel 180 graden te draaien en ‘well, well, mister Bond’ te zeggen terwijl ik een fictieve kat aai – dat soort zetels. Smaken verschillen, misschien vindt u ze wel mooi. Maar dat je een kussentje nodig hebt om een beetje fatsoenlijk met je ellebogen boven tafel uit te komen, daar is niet goed over nagedacht. Dat superslank bestek heel mooi is, maar dat er niets op blijft liggen evenmin.

We krijgen ook niet echt de kans om even te landen in die gekke stoelen. Om de haverklap moeten we iets. Eerst met een enorme witte theedoos met twaalf soorten zout. Dan met een enorme witte theedoos met twaalf soorten peper – die we vervolgens zelf aan tafel moeten vijzelen. Dan weer met een grindbak vol messen – we moeten er elk een kiezen die ‘bij ons past’ om de rest van de avond te gebruiken. Waarom dit hele circus? Geen verklaring.

Er wordt niets uitgelegd. Dat heeft twee gevolgen. Eén: iets dat heel leuk had kunnen zijn, wordt pretentieus en een beetje irritant. Twee: je loopt de kans dat je je blauw betaalt en maar de helft meekrijgt van al die geniale gerechten. Zelf een beetje zout uitzoeken, daar kan niet veel aan misgaan – er zit wel wat verschil in de minerale samenstelling, maar zout is zout. Maar als je toevallig nietsvermoedend een lepel Indonesische cubebe (staartpeper) in je vijzeltje geflikkerd hebt en daar een flinke hap van neemt, dan zit je drie gangen later nog steeds met die penetrante medicinale mentholsmaak. Dat hadden ze er wel even bij mogen zeggen.

Eindoordeel

Voor een zevengangenmenu (niet eens het meest uitgebreide), een vega-variant en beide een wijnarrangement lappen we 346,- euro. Dat is niet belachelijk veel voor eten op wereldniveau. Maar wel véél te veel om met dit soort fratsen aan te komen.