Project ratatouille

Illustratie Istock, Montage NRC

September. De tomaten zijn te geef, de courgettes blijven maar groeien, de paprika’s kosten bijna niks en de aubergines zijn op hun top. Ik zou mijn werk niet goed doen, als ik u vandaag géén recept voor ratatouille zou geven. Alleen moet ik u vooraf wel waarschuwen. Mijn ratatouille is een project. Een fijn, ontspannend nazomerzaterdagmiddagproject, maar beslist een project.

Het lijkt misschien overdreven tijdrovend om de uien eerst een half uur te laten stoven en de tomaten apart te bakken. En het klinkt waarschijnlijk belachelijk omslachtig om de paprika’s op de barbecue te laten blakeren voor u ze in de pan gooit. Maar ik beloof dat het eindresultaat alle moeite waard is. Die uien en tomaten zorgen voor een zoete, stroperige jus en de paprika’s voor een verrukkelijk rokerige ondertoon.

Weet u, met ratatouille is het net als met relaties. Hoe meer aandacht en liefde je erin stopt, hoe meer het oplevert. Met een snel in elkaar geflanst prutje hoeft niks mis te zijn. Maar als je er echt de tijd voor neemt, alle groenten de individuele aandacht geeft waar ze om vragen, ontstaat iets dat meer is dan som der delen: een niets minder dan glorieuze stoofpot.

Ratatouille met rokerige ondertoon (2 tot 4 personen)

3 rode paprika’s; ongeveer 150 ml olijfolie; 3 (liefst witte) uien, in halve ringen; 4 teentjes knoflook, in plakjes; 2-3 courgettes (500 g), in halve schijven van zo’n 2 cm dik; 2-3 aubergines (500 g), in halve schijven van zo’n 1,5 cm dik; 500 g tomaten, ontveld, ontdaan van zaad, in kwarten; 4 takjes tijm; 2 (liefst verse) laurierblaadjes

Maak de barbecue aan. Leg de paprika’s in hun geheel op het rooster en laat ze rondom zwart schroeien. Doe ze daarna in een kom, dek af met vershoudfolie en laat 10 minuten stomen. Pel voorzichtig de geblakerde schil weg, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in dikke repen. Vang eventueel vocht dat hierbij vrij komt op, om later aan de ratatouille toe te voegen.

Verhit een royale scheut olijfolie in een stoofpan en voeg de uien toe, samen met een snuf zout. Laat op matig vuur 30 minuten fruiten. Ze moeten zacht en zoet worden, smelten als het ware, maar zonder te kleuren. Verhit in de tussentijd een scheut olijfolie in een koekenpan. Voeg de schijven aubergine en een snuf zout toe en roerbak tot de aubergine zacht begint te worden. Haal uit de pan en bewaar.

Doe nog wat olijfolie in de koekenpan en bak hierin de tomaten, op hoog vuur, terwijl u flink aan de pan schudt. De bedoeling is dat de tomaten een deel van hun vocht kwijtraken, maar niet uit elkaar vallen. Haal uit de pan en bewaar. Draai dan het vuur onder de uien wat hoger en laat ze goudbruin worden, terwijl u regelmatig roert. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Voeg dan de courgette toe en bak ook even mee.

Doe de gebakken aubergines, de gebakken tomaten en gegrilde paprika (plus hun eventuele lekvocht) bij de uien en courgette in de stoofpan. Voeg de takjes tijm en laurierblaadjes toe en laat het geheel, zonder deksel, op laag vuur, zo’n 1,5 uur stoven. Schep af en toe voorzichtig om met een houten lepel, maar zorg ervoor dat u de groenten niet teveel kneust. Het idee van een ratatouille is dat een deel van de groente desintegreert en een saus vormt, maar dat er ook nog herkenbare stukken in zitten.

Als de boel na 1,5 uur nog erg nat is, zet u het vuur wat hoger en laat het vocht inkoken tot het stroperig is.

Proef en maak verder op smaak met zout en versgemalen peper. Ratatouille is op zijn best wanneer hij een dag (of zelfs een paar dagen) gestaan heeft. Laat hem dus het liefst afkoelen en warm hem een dag later weer op. Invriezen gaat ook heel goed.