Een amalgaam van smaken op je tong

Foto Rien Zilvold

We moesten toch die kant op, dus een tussenstop bij Hamachi kwam ons niet slecht uit - ook al omdat niemand nog zin had om te koken, want om de een of andere reden was het al betrekkelijk laat geworden. Het schemerde zelfs al toen we in Schiedam parkeerden, maar in het restaurant werd blijmoedig op onze komst gereageerd. Niet met een blik van wat kom je doen, zoals je die wel eens ontmoet in horecagelegenheden waar ze liever lui dan moe zijn.

We zetten ons voorin de zaak aan een verhoogde tafel van waaraf we de chefs die achter de toonbank sashimi stonden te snijden op de vingers konden kijken. In de eetzaal achterin zat het nog goed vol. Schiedammers weten de Japanner al jaren te vinden als een van de betere adressen op culinair gebied in hun overigens nogal karig bedeelde stad. Door Schiedamse familiebanden zijn ook wij vaker in het restaurant geweest dat verscholen gaat in het type nieuwbouw dat in de jaren tachtig onze binnensteden teisterde. Gelukkig psalmzingt het belendende kerkgebouw: „Een vaste burg is onze God”.

Maar als het om houvast gaat, vind je die dus ook bij Hamachi. De naam is Japans voor de geelvinmakreel met een lengte tussen de veertig en zestig centimeter. Kortere of langere vissen van dezelfde soort dragen andere namen. De hamachi wordt vaak gegeten met nieuwjaar omdat hij het symbool is van voorspoed.

Koude sake

We worden bediend door een vriendelijke jongeman die met geduld onze enigszins warrige wensen vertaalt in een handzaam en, zo blijkt achteraf, betaalbaar menu. We hebben trek in van alles en wijzen kriskras op de kaart de gerechtjes van onze voorkeur aan. „Is het niet te veel?” vragen we de ober? Hij loopt de karakters op zijn notitieblokje na, wikt en weegt, en beveelt van sommige gerechten een halve portie aan.

Maar laten we beginnen met een koude sake. (Bij een eerdere gelegenheid hier dronken we voor het eerst de sake koud. Toen we er de keer erna om vroegen, deden ze alsof hun neus bloedde - alsof er een boete stond op het schenken van koude sake.) Ik wijs op de vitrine achter mij, waarin een rij schattige sake-flesjes staat uitgestald die ik allemaal wel zou willen proeven. Maar omdat ik nog moet rijden, komt de ober met een praktische oplossing: hij brengt ons een halve fles (36 cl) Junmai Ginjo, een frisdroge sake. Uitgeschonken in eierdopjes gaat zo’n fles nog lang mee (€ 16,50).

Er komt al snel van alles op tafel. Yaki tori maki - kip in rijst gerold in zeewier (€ 8); gyoza - pasteitjes met vleesvulling (€ 6,50); krabsalade - met stukjes koningskrab (€ 8,50); hotate temaki - rolletjes met sintjacobsschelp (€ 12,50); tamago nigiri - omelet (€ 1,50); tempura maki - gefrituurde garnaal (€ 7,50).

Behalve goed voor onze kennis van het Japans, is het allemaal even lekker. Met zorg bereid en met kennis van zaken op tafel gebracht. Je zou van alles wel grotere porties op tafel willen, maar de charme van de Japanse keuken is nu juist dat je een keuze maakt uit de talrijke eenhapsgerechten en zo een amalgaam van smaken over je tong laat gaan.

Natuurlijk nemen we ook een hamachi nigiri (de al genoemde geelvinmakreel, € 3,20) en de unagi (paling, € 3) en tako (octopus, € 1,50) kunnen we evenmin laten staan. De makreel en de paling zijn delicaat vet, de tako heeft een bite maar is niet taai zoals met octopus al gauw het geval is. Alles bij elkaar een uitgebalanceerde maaltijd waar het met ons tweeën goed van pikken is.

De Japanse keuken is tegenwoordig in het straatbeeld goed vertegenwoordigd. In Rotterdam is Yama onze absolute favoriet (hier besproken op 23 januari 2015), maar voor Hamachi maken we graag een omweg als we toch die kant op moeten.