Biergisten lijken niet meer op wilde gisten

Genetica

Bierbrouwers koesteren hun eigen biergist, al eeuwen lang, zo blijkt uit grote DNA-analyse van deze gisten.

Foto Istock

Biergisten zijn sinds de Middeleeuwen zo vertroeteld dat ze nog maar weinig gemeen hebben met hun wilde voorouders. De gisten die gebruikt worden om bier te brouwen, groeien goed in gerstemout, ze produceren weinig ongewenste luchtjes en veel zijn impotent: niet in staat om zich seksueel voort te planten.

Dat blijkt uit de omvangrijkste genetische vergelijking ooit van bier-, wijn- en andere gisten, door het lab van Kevin Verstrepen van de KU Leuven en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie. Hun conclusies verschenen deze donderdag in Cell.

Bier wordt van oudsher gebrouwen met bakkersgist, de Saccharomyces cerevisiae. Dat geldt nog steeds voor veel soorten bier, van trappisten tot Duits weizenbier en donkere Engelse ales. De biotechnologen uit Leuven, en collega’s uit Gent en de VS, analyseerden 102 gisten die gebruikt worden in zulke brouwerijen, en vergeleken die met 55 gisten voor wijn, saké of andere producten.

De S. cerevisiae-gisten zijn eeuwenlang trouw gekloond doordat brouwers hun gisten hergebruikten. De meerderheid van de biergisten (‘Beer 1’ genoemd) stamt af van een voorouder die rond 1600 leefde. Na die tijd scheidden zich de wegen van Europese, Britse en Amerikaanse bierbrouwers en – aldus de stamboom – ook van hun gisten.

Dat die brouwersgisten al lang zijn aangepast aan een leven in bier, is aan hun DNA duidelijk te zien. De brouwersgisten groeien goed op maltose en maltotriose, de suikers die vrijkomen uit gerst. Ook produceren ze vaak niet meer dan 7,5 à 10 procent alcohol – het maximum in bier.

Een ander verschil met andere cerevisiae-gisten is dat de biergisten geen 4-vinylguaiacol aanmaken. 4-VG (waarvan de natuurlijke functie niet helemaal duidelijk is) is in bier doorgaans ongewenst – het smaakt naar kruidnagel. Door mutaties is die 4-VG-productie uitschakeld.

De dominantie van de huidige biergisten begon hoe dan ook eeuwen vóór de opkomst van industriële brouwerijen (in de negentiende eeuw), maar wel millennia na de uitvinding van bier.

Paradoxaal is dat er nauwelijks specialistische cerevisiae-gisten blijken te bestaan voor bepaalde biertypes, zoals blond bier of tripel. „Zeker de traditionele brouwers gebruiken dezelfde gist voor al hun bieren”, zegt Verstrepen. „De gist en zijn aroma horen bij de signatuur van de brouwerij.” Alleen Duitse Weizenbieren (tarwebieren) blijken te worden gebrouwen met een gespecialiseerde groep gisten. Die gisten produceren wél 4-VG, een smaak die eigen is aan de Duitse tarwebieren.

Het dominante westerse bier, pils of lager, ontbreekt grotendeels in de Belgische analyse. Pils wordt gebrouwen met de gist Saccharomyces pastorianus, met heel ander DNA-pakket heeft. Er was wel een verrassing: tien lagerbieren die Verstrepen analyseerde, blijken tóch het werk van de traditionele cerevisiae-gist.