Van kop tot staart koken: heb jij weleens maag gegeten?

De bewuste vleeseter eet het hele dier. In deze kookrubriek werkt Joël Broekaert zich door het hele dier heen, elke maand een nieuw stukje. “Het lekkere van pens zit ’m in die unieke structuur.”

"Het lekkere van pens zit ’m in die unieke structuur." Foto Arjan Benning, styling Judith Rasenberg

Vroeger, toen wist men wat lekker was. Met smaak at men het hele beest. Mooi mantra, maar het is natuurlijk niet het hele verhaal. Er was geen bio-industrie. Vlees kostte geld. Natuurlijk at je alles, zo’n dier was veel te kostbaar (en voedzaam) om delen weg te gooien. Al die gerechten met ingewanden en andere incourante delen zijn ontstaan uit pure armoede. Heus niet iedereen stond erom te springen.

„Hoe u pens ook bereidt of kruidt, het blijft een heel middelmatig gerecht”, schreef de Italiaanse academicus Pellegrino Artusi in zijn beroemde kookboek uit 1891. „Ik vind het niet zo geschikt voor zwakke, gevoelige magen.” In de loop der tijd hebben mensen geweldige manieren verzonnen om met goedkope delen heerlijke gerechten te maken.


Met dank aan kookstudio Mr Kitchen

Daarom kun je nu zeggen: alles is lekker, als je maar weet hoe je het moet klaarmaken. Zo prees Artusi in zijn tijd de Corsicanen die een pens maakten „die uniek is in zijn soort, smakelijk en licht verteerbaar, beter dan alle andere pensgerechten die u tot nu toe kende”. Auguste Escoffier, de grote hervormer van de Franse keuken, geeft in Le guide culinaire uit 1903, de bijbel van de cuisine classique, acht recepten voor pens, waaronder het wereldberoemde ‘tripes à la mode de Caen’.

Van groot belang: schoonmaken

Goed klaargemaakt is het heerlijk, haute cuisine zelfs, maar ik zal niet liegen: verse pens stinkt verschrikkelijk. Het blijft een maag: er wordt voedsel in verteerd. Het is een bewerkelijk stukje koe, voornamelijk omdat het goed moet worden schoongemaakt. Vroeger (u weet wel, toen alles beter was) had men in Frankrijk tripiers: slagers gespecialiseerd in tripe. Daar kon je de pens schoon (en zelfs voorgekookt) kopen.

Tegenwoordig is dat lastiger. Een authentieke slager heeft misschien een ouderwets penskrabbertje liggen. Anders kunt u de pens met grof zout schoon wrijven. In een Latijns-­Amerikaans kookboek vond ik de aanwijzing om dat met citroen- of limoensap te doen. In Cuba is het de gewoonte om pens daarna ook nog te weken in water met basilicum om de geur te tackelen. Als u helemaal zeker wilt zijn, kunt u het orgaan bleken met waterstofperoxide (wel goed spoelen daarna).

Vervolgens is de truc: lang en rustig stoven. Dat levert een bijzonder mooi, mals, sappig en zacht stuk vlees op, dat eigenlijk nergens mee te vergelijken is.
In culinaire context kan met tripe in theorie ieder van de vier magen van een herkauwer met gespleten hoeven (zoals schapen, runderen en herten) worden bedoeld. Maar als u het op de kaart ziet staan, gaat het meestal om rundermaag, en dan voornamelijk de eerste twee. In het Nederlands noemen we maag in het algemeen ‘pens’. Maar officieel is pens de naam voor de eerste van de vier magen van een rund. Die wordt ook wel gras-double of double tripe genoemd vanwege het duidelijke verschil in structuur tussen de binnen- en buitenkant. De mooiste maag is de tweede, de netmaag, die wordt gekenmerkt door een fijne honingraatstructuur (vandaar het Engelse honeycomb tripe).

‘Alsof ze het inwendige kietelen’

Het lekkere van pens zit ’m in die unieke structuur. In de Aziatische keuken worden ingrediënten evenveel om hun textuur gewaardeerd als om hun smaak. Neem de zeekomkommer, daar wordt in China grof geld voor betaald. Ondertussen doen ze de allergrootste moeite om dat ding vooral niet naar zeekomkommer te laten smaken – dat vinden zelfs de Chinezen smerig. Het gaat om dat springerige, glibberige, gelatineuze gevoel in de mond. Vanwege die liefde voor textuur vind je daar ook zeer populaire straatstalletjes die zijn gespecialiseerd in noedels met pens.

Het is beslist geen exclusief exotische eigenheid om die tedere netmaag te waarderen om de wuivende randjes van de honingraatstructuur. Het is alsof ze het inwendige kietelen, zegt de oer-Britse Fergus Henderson, oprichter van St. John, godfather van de moderne ‘kop tot staart’-beweging en leermeester van onze Arnold Hoeksma. Soothing is het woord dat hij gebruikt: geruststellend, strelend, kalmerend. Denk daar maar aan als u deze heerlijke, rustieke stoof met wilde paddestoelen eet. Uw leven zal nooit meer hetzelfde zijn.

Recept

Stoof met maag en paddestoelen (4 personen)

Ingrediënten voor de maag:
1 netmaag, schoongemaakt
1 l lichte kippenbouillon
2 uien, gepeld en grof gesneden
2 wortels, geschild en grof gesneden
2 preien, schoongemaakt en grof gesneden
2 stengels bleekselderij, grof gesneden
5 blaadjes laurier

Voor de stoof:
250 g sjalot, gepeld en gehalveerd
150 g bacon, in blokjes
150 ml droge witte wijn
5 teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd
1/2 bosje tijm, geplukt en fijngehakt
150 gram wilde paddestoelen (cantharel of morieljes), schoongemaakt en gehalveerd
3 sneetjes oud landbrood, gehalveerd
1/2 bosje krulpeterselie, gehakt
Olijfolie

Bereiding:
1. Zet de pens op in koud water en breng aan de kook. Laat 10 minuten koken,
giet af en spoel goed schoon.
2. Zet de pens in een schone pan op met de kippenbouillon, de groenten en de laurier.
Voeg koud water toe totdat de pens volledig onderstaat. Breng aan de kook en zet het
vuur laag zodat het zachtjes pruttelt. Stoof de pens tot die helemaal zacht is, dat kan 4 tot 5 uur duren (het is gaar als je er makkelijk doorheen bijt). Zeef het kookvocht in een schone pan. Laat de pens volledig afkoelen en snij in stukken van ongeveer 3×3 cm.
Kook het kookvocht in tot eenderde.
3. Bak ondertussen de bacon uit. Voeg vervolgens de sjalotjes, knoflook en tijm toe.
Bak als laatste de paddestoelen even mee en voeg dan de witte wijn toe. Als de witte wijn
bijna volledig is gereduceerd, doe dan de bouillon van de pens erbij en als laatste de stukjes pens. Laat even sudderen totdat de sjalotjes en paddestoelen mooi gaar zijn, breng op smaak met zout en peper.
4. Bak de halve sneetjes brood in olijfolie totdat ze mooi krokant zijn. Neem diepe borden
en leg op ieder bord een crouton. Leg de pens met de bacon, sjalot en paddestoelen
erop met een goede schep bouillon.