De Thuiskok: vier recepten uit Istanbul

Onze Thuiskok probeert elke week een nieuw kookboek uit. Dit keer: Recepten uit Istanbul van de Franse Pomme Larmoyer.

Je kunt van alles vinden van de mislukte staatsgreep in Turkije, de hang naar macht van president Erdogan, de aanslagen door islamitische terroristen en Koerden en de Turkse aanpak van de vele Syrische vluchtelingen, maar je kunt niet ontkennen dat de laatste jaren niet gemakkelijk zijn geweest voor de doorsnee Turk. Zeker niet nu ook het toerisme, goed voor ruim 10 procent van de economie, vanwege de onveilige situatie is ingestort.

receptenuitistanbul

Daarom doen we deze week met het boek Recepten uit Istanbul een poging het Turkse vakantiegevoel naar hier te halen. Het lijkt erop alsof de Française Pomme Larmoyer daarvoor een uiterst geschikt persoon is, al is er weinig over haar te vinden. Ze blijft bewust op de achtergrond, want het boek komt uit een serie, dat eerder al ‘Recepten uit’ New York, Venetië en Tokyo publiceerde. Een beetje onpersoonlijk dus, maar Larmoyer blijkt reis- en culinair journalist te zijn, en schreef al een boek over de Libanese keuken.

Eigenlijk een (goede) toeriste dus, die ons letterlijk meeneemt op allerlei wandelingen door verschillende wijken van Istanbul. Achterin staan verschillende adresjes in de stad. De wandelingen zijn gebaseerd op eigen ervaring, tips van lokale koks, foodies en de kennis van Can, die in het boek wordt omschreven als een Turkse ‘culinaire wandelaar’.

Dan het eten: als iemand die nog nooit in Turkije is geweest, is de lokale keuken mij vrij onbekend. Maar los van de vele recepten met rijst, aubergine en blader- of filodeeg is er op een overzichtelijke manier vorm gegeven aan de verschillende Turkse maaltijden op een dag. Er is plek voor ontbijt, vis, vlees, streetfood, zoetigheid en er zijn familierecepten. Ook worden een hoop ingrediënten achterin nog even per foto toegelicht - handig bij het onbekende Turkse eten, onnodig voor welbekende groenten en kruiden.

De keuken in het Turkse metropool blijkt bovendien bijzonder internationaal te zijn. Zo kom je er zeebaarsfilet gegaard in citroensap tegen - iets wat ze in Peru ceviche noemen. Ik ben pide tegengekomen; pizza’s in de vorm van een boot. En in Nederland kennen we arretje nof, een chocoladecake met gebroken koekjes die onder de naam mozaik pasta in Istanbul razend populair blijkt te zijn.

Wij houden het deze week even lekker Turks en maken daarom aubergine met yoghurt, pilav met zeebaars, courgettekoekjes en baklava.

Aubergine met yoghurt

Ik zei maandag al dat aubergine een veelvoorkomend ingrediënt in de Turkse keuken is.

aubergine

Prik met een vork enkele malen in de aubergines en de puntpaprika’s en rooster ze 20 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte, boven het gasfornuis of desnoods onder de grill van de oven, tot het vruchtvlees heel zacht is. De paprika’s zijn sneller klaar, die zijn kleiner. Draai ze regelmatig om. Stamp de knoflook met het zout fijn in een vijzel. Haal de aubergines en de paprika’s van het vuur, verwijder de schil van de paprika’s, plet het vruchtvlees met een vork en meng het met de yoghurt. Voeg de olijfolie toe en serveer koud met brood.

Ze doen er van alles mee: serveren in een salade, er puree of hummus van maken, het frituren, stomen, bakken of grillen, zodat je er een rokerige smaak voor terugkrijgt.

Maar aubergine samen met yoghurt als broodbeleg eten, daar had ik nog nooit van gehoord. Wat dat betreft is het ook wel eens leuk verrast te worden. Je kunt trouwens voor dit recept het beste kleine aubergines gebruiken, die zijn wat zachter en minder taai en sponsachtig dan de grotere exemplaren.

Pilav met zeebaars

Dit is volgens Pomme Larmoyer, auteur van Recepten uit Istanbul, een typisch recept uit het Turkse metropool door ingrediënten als vis, noten, pijnboompitten en rijst.

pilavzeebaars

Pilav is verwant met risotto, door de bereiding met bouillon, maar het lijkt ook een beetje op couscous vanwege de meerdere ingredïenten die erin verwerkt worden. Lekker is het sowieso.

Besmeer de zeebaarsfilets met 2 eetlepels van de olijfolie, bestrooi met zout en leg opzij. Laat de rijst 30 minuten weken in warm water en was hem daarna enkele malen. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Rooster de amandelen, pistachenoten en pijnboompitten 8 minuten in de oven. Hak de peterselie en de munt fijn.

Verhit de boter en de overgebleven olijfolie in een braadpan. Bak de rijst 5 minuten. Voeg dan 400 ml gezouten water toe en laat ongeveer 15 minuten op laag vuur koken, tot de rijst bijna al het vocht heeft geabsorbeerd.

Hak intussen de peterselie en munt fijn. Voeg de amandelen, pistachenoten en pijnboompitten, de peterselie en de munt toe en bak nog 2 minuten onder voortdurend roeren. Schik drie kwart van de visfilets in een kleine ovenschotel. Schep de pilav erop en leg de rest van de vis erbovenop. Besprenkel met 1 eetlepel water en bak nog 15 minuten in de oven. Serveer warm.

Courgettekoekjes

Fresh green zucchini isolated on white background

Vegetariërs komen wel aan hun trekken in de Turkse keuken, al is het misschien wel handig fan te zijn van aubergine.

Ook courgette komt vaak aan bod, zoals in deze Turkse klassieker. Deze courgettekoekjes worden ook vaak als pannekoek of taart gemaakt, maar als kleine balletjes zijn ze extra goed in de yoghurtsaus te dippen.

Rasp de courgettes, bestrooi het vruchtvlees met zout en laat minstens 1 uur uitlekken in een vergiet (druk met een bord op de courgettes om zo veel mogelijk vocht te onttrekkken).

Klop de eieren los met de bloem. Hak de dille, de bladpeterselie en de lente-uitjes fijn en voeg ze toe aan de courgettes. Verkruimel ook de beyaz peynir erboven en voeg het eiermengsel toe. Roer goed tot een beignetbeslag.

Verhit de frituurolie in een grote steelpan of braadpan op middelhoog vuur en frituur telkens 1 eetlepel beslag tot je alle beslag hebt gebakken. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier.

Maak intussen de saus. Hak de koriander fijn. Klop de yoghurt los en voeg een beetje zout en de koriander toe. Serveer de beignets lauw met de saus.

Baklava

Wie een Arabische zoetigheid moet bedenken zal al snel aan baklava denken. Het zoete bladerdeeggebak wordt van de Balkan tot aan het Midden-Oosten naar eigen recept gemaakt en ook in Nederland is het veelal in Griekse en Turke winkels verkrijgen.

Watercolor pistachio isolated

Maak eerst de stroop. Verhit 200 ml water en de suiker onder voortdurend roeren in een pan. Verwijder het witte schuim dat zich aan het oppervlak vormt en voeg als het kookt citroensap toe. Laat nog 3 minuten op het vuur staan en blijf roeren. Maal de noten fijn in een keukenmachine. Meng de fijngemalen noten met de kaneel. Verwarm de oven voor tot 180 °C en smelt de boter in een pan. Besmeer een vel yufka aan één kant met gesmolten boter. Leg er voorzichtig een ander vel yufka op en besmeer ook dat met boter. Herhaal tot vijf vellen yufka op elkaar liggen. Bestrooi met het notenmengsel en snijd de vellen door. Rol elke helft op tot een strakke rol. Leg de rollen in een grote ovenschotel en herhaal tot alles op is.

Leg de rollen dicht tegen elkaar in de schotel en snijd dan elke rol voorzichtig in zes stukken, zodat je baklava van ongeveer 5 cm hebt. Bestrooi met de rest van het notenmengsel en bak 30 minuten in de oven. Giet de koude stroop over de nog hete baklava.