462 bolletjes verkopen om quitte te spelen

Ondernemen

Voor een foodtruckeigenaar begint een festival met betalen, van gas en elektriciteit tot de plek waar je staat. En dan: verkopen! Maar wie wil er ijs als het regent?

Marleen Hammenecker in haar foodtruck. Foto Andreas Terlaak

De hele zomer door het land toeren. Van het ene fantastische festival naar het andere, en dan geld verdienen door zelfgemaakt ijs te verkopen aan relaxte feestvierders. Dat is wat Marleen Hammenecker (43) voor ogen had toen ze vijf jaar geleden een oude camper ombouwde tot foodtruck.

De eigenaresse van de ‘I scream for icecream’-truck tilt met de nodige kracht een bak met vijf liter roomijs de vriezer van haar truck in. „Vandaag is precies zoals ik het me toen had voorgesteld”, zegt Hammenecker. Voor de witte camperbus staat een tiental mensen te wachten. De helft op teenslippers, de andere helft draagt plastic laarzen: vanwege de regen die de eerste twee dagen neerdaalde op het terrein van het Best Kept Secret Festival in Hilvarenbeek. Vandaag, dag drie, schijnt de zon.

Het mooie weer is prettig voor de 22.000 festivalgangers deze zondag, maar misschien nog wel fijner voor de aanwezige foodtruckeigenaren. Zij betalen de festivalorganisatie voorafgaand aan het evenement al voor hun plek op het terrein, voor elektriciteit, gas, afval, water, het kassasysteem en een eventuele slaapplek op de camping. Samen met de inkoop en personeelskosten komt dat voor Hammenecker neer op zo’n 1.500 euro per dag. De hoge kosten zijn een risico, beaamt ze. Want wie heeft er zin in twee bollen zelfgemaakt citroenijs als het regent?

Naast de investeringen vooraf, draagt Hammenecker 30 procent van haar inkomsten af aan de festivalorganisatie. „Geen ongebruikelijk percentage”, zegt ze. De hoogte van de afdracht verschilt per festival, maar ligt vrijwel altijd tussen de 15 en 30 procent. Op sommige foodtrucksfestivals betaal je geen afdracht, maar vraagt de organisatie een vast tarief per dag.

Na vijf jaar weet Hammenecker wat haar vandaag te doen staat. Ze moet minimaal 33 liter ijs, 462 bolletjes, verkopen om de kosten terug te verdienen. Ze heeft goede hoop: „Het is pas half zes en ik heb nu al meer verkocht dan de eerste twee dagen samen.”

Hammenecker heeft nooit voldoende verdiend om te kunnen stoppen met haar kantoorbaan bij een meubelzaak. Daarin is ze niet de enige. Arjan de Hoon, eigenaar van toettoetfood.nl, waar ruim 350 foodtrucks worden aangeboden, schat dat iets meer dan 20 procent van de foodtruckeigenaren kan leven van de opbrengsten.

2408ECOballenTruck

Roze verf en een tosti-apparaat

Kelly Leenders is sinds twee jaar eigenaresse van Puzzles. Ze verkoopt ‘green smoothies en veggie powerfood’. „Het lijkt soms wel alsof iedereen met een camper denkt: ik koop een blik roze verf en een tostiapparaat en mijn foodtruck is geboren. Zo simpel is het niet. Het vraagt grote investeringen”, zegt ze. Voor aanschaf en verbouwing van haar truck telde ze al 43.500 euro neer. „Foodtrucks zonder duidelijk plan zie je snel weer omvallen. Daarvoor is de markt te verzadigd.”

Cijfers over het precieze aantal foodtrucks dat in Nederland rondrijdt, zijn er niet. Niet in de laatste plaats omdat onduidelijk is of elke keuken op wielen wel een foodtruck is. Hoe zit het bijvoorbeeld met de viskraam op de markt?

„Puzzles sluit goed aan op de algemene trend van gezonder eten”, zegt Leenders. Voordat ze begon, schreef ze een businessplan en deed ze marktonderzoek. Daaruit bleek dat er op dat moment weinig concepten waren die zich richten op vegetarisch eten en drinken. In 2015, het eerst seizoen dat ze een volledig festivalseizoen meedraaide, haalde ze een omzet van 98.000 euro. De winst, een krappe 20.000 euro, stopte ze direct terug in het bedrijf in de vorm van een extra bestelbus en een productiekeuken. „De foodtruck is voor mij nooit het einddoel geweest, maar het begin van een eigen onderneming.”

2408ECOsoepTruck

Hoogtepunt van de hype

„Foodtrucks zijn een hype en dit zijn de hoogtijdagen”, denkt De Hoon. „Je ziet nu dat het punt is bereikt dat grote merken instappen, de Mona’s en Unilevers van de wereld. Zij zien de trend en spelen daarop in.” Het verhoogt de zakelijkheid in de branche, maar dat is volgens De Hoon logisch in de relatief jonge business. „De markt wordt volwassen.”

Jammer, vindt Leenders. Volgens haar gaat de toename van het aantal trucks van A-merken ten koste van de authentieke producten die zo kenmerkend zijn voor de foodtrucks. „Grote merken hebben vaak de mooiste trucks. Zij kunnen het eten goedkoper aanbieden en zijn bekend bij het publiek. Daardoor zie je vaak lange rijen. Ook als ze gefrituurd eten verkopen dat zo uit de verpakking komt.”

Op het festivalterrein in Hilvarenbeek leunt Hammenecker tegen haar camper aan, terwijl ze de Vietnamese snacks van haar buurman test. Even kijkt ze op als er een stelletje passeert. Beiden hebben een ijsje in hun hand. Ander ijs, op een stokje. Zowel Hammenecker als Leenders vraagt altijd om exclusiviteit als ze op een festival staan. „Dat lukt niet altijd”, zegt Hammenecker. „Op dit terrein staan nog twee andere ijskramen, weliswaar met ander soort ijs, maar toch.” Dat kan haar dag flink in de war schoppen.

Foodtruckeigenaren nemen constant risico. Het is een soort spel. Hoeveel mensen komen er? Wat doet het weer? Wat voor publiek trekt het? Iedereen gokt weleens verkeerd. Voor een bedrijf als Mona is dat te overzien, voor een eenmanszaak als dat van Hammenecker, is dat funest. „Het Belgische Paradise City Festival kostte me vorig jaar twee maandsalarissen.”

Tekst gaat verder onder de grafiek.

Een volle week was ze bezig geweest met de voorbereidingen voor ze naar het festival aan de rand van Brussel reed. Achter haar auto hing een vriescontainer met drieduizend zelfgemaakte ijsjes. Het hele weekend werd 30 graden voorspeld. Drie dagen later reed Hammenecker terug naar Nederland. De vriescontainer, speciaal voor het weekend gehuurd, was nog nagenoeg vol. Hoeveel ze er had verkocht? „Veertig, hooguit.”

De oorzaak voor de slechte verkoop blijft gokken, zegt Hammenecker. „Het weer was perfect, de mensen aten gewoon amper ijs.” Mogelijke verklaring: Belgen gebruiken minder drugs. Gebruikers van bijvoorbeeld xtc eten graag ijs, want van veel drugs krijg je een droge mond. „Maar dan nog verwachtte ik dat het weer voor voldoende ijsliefhebbers zou zorgen.”

De financiële schade werd deels gecompenseerd door The Food Line-Up, dat evenals Toettoetfood.nl bemiddelt tussen foodtrucks en evenementen. Daarnaast kon een deel van de ijsjes in de weken daarna alsnog worden verkocht. De rest ligt nog altijd in haar vriezer.

Hammenecker vond de foodtruckwereld steeds minder leuk worden. „Het verkopen van vers en lekker eten is ondergeschikt geworden aan de commerciële belangen. Op de veldjes waar ik in mijn beginjaren met nog tien anderen stond, staan nu 150 trucks.” Bovendien kreeg ze door haar kantoorbaan steeds minder tijd voor haar wagen.

2408ECOgoudTruck

Foodtruck te koop

In de winter hakte ze de knoop door. Ze plaatste een advertentie op marktplaats: foodtruck te koop. De belangstelling was groot. Vooral jonge mensen toonden interesse, maar verkoop bleef uit. „Het is een flinke investering voor een onzeker bestaan.” In april lukte het toch. De eigenaar van een landgoed dat vaak wordt gehuurd als trouwlocatie nam de truck over. De verkoopprijs wil ze niet bekendmaken, maar ze heeft met de verkoop de investering in haar truck terugverdiend.

Om tien uur ’s avonds is het modderige gras op het festivalterrein opgedroogd. Nog een paar uurtjes en dan zit het erop. Ze had de koper van haar foodtruck gevraagd om ze hem nog één weekend mocht lenen. Nog één festival, om het af te leren. Als ze daarbij stilstaat, bij die laatste keer, schieten er tranen in haar ogen. Gevolgd door een lach, zodra ze de vrieskist opentrekt. Het doel van de dag is ruimschoots gehaald.