De Thuiskok: Prei in sesamvinaigrette

©

Als Ferran Adrià de koning is van de moleculaire keuken, dan is Andoni Aduriz de kroonprins. De Spanjaard, begonnen als protegé van de chef-kok van elBulli, heeft tegenwoordig een eigen tweesterrenrestaurant in Baskenland genaamd Mugaritz. Onderstaand gerecht is gemaakt met een sesamzaadvinaigrette, maar als sesamzaad niet voorhanden is kunnen hazelnoten, amandelen of andere noten ook gebruikt worden.

Was de preien en snijd ze in stukken van 6-8 cm. Kook ze in 10-15 minuten in een pan kokend gezouten water gaar. Laat ze uitlekken en leg ze direct in ijswater. Schaaf de knoflookteentjes in de lengte in plakjes met een mandoline en zet weg. Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan of middelwarme oven. Pureer ze met 1 eetlepel water in de keukenmachine en maal ze op de intervalstand tot een niet te dikke of dunne pasta.

Doe de sesampasta in een kom. Roer de olijfolie, azijn, wat zout en de eventuele sesamolie erdoor. Deze vinaigrette hoeft geen emulsie te vormen; ik vind hem ongeëmulgeerd zelfs lekkerder. Verwarm de oven voor op 120 graden (hetelucht 100 graden). Verwarm de preien in de oven en wentel ze door de vinaigrette. Stapel ze in een kom of serveerschaal en strooi de plakjes knoflook erover.