Sabbelen op takjes

Een groene aardbei is te onrijp, een rode overrijp, een witte aardbei is perfect onrijp. Dat is waar René Redzepi, de meest invloedrijke chefkok van dit moment, naar op zoek is. Maar probeer dat maar eens uit te leggen aan een Japanse aardbeienteler. Vorig jaar verhuisde Redzepi zijn volledige restaurant Noma, dat vier keer werd verkozen tot beste restaurant ter wereld, voor anderhalve maand van Kopenhagen naar Tokio. Filmmaker Maurice Dekkers volgde het team in de maanden die eraan voorafgingen. Volgende maand gaat zijn Ants on a shrimp in première in Nederland. Het is een klein meesterwerkje geworden.

Een maand voor de opening werken vier koks, Redzepi’s ontwikkelingsteam, twintig uur per dag in de kelder van het chique Mandarin Oriental hotel. Over twee weken komt Redzepi zelf, dan verwacht hij een menu. Redzepi’s New Nordic cuisine is een hyperlokale keuken. Hij gebruikt in Kopenhagen louter Scandinavische producten, het liefst direct uit de wildernis, en traditionele bereidingstechnieken. Met knollen en mieren creëert hij tweesterrengerechten. De taak van ontwikkelingskoks die naar Japan zijn gestuurd was om precies dat te doen, maar dan met wilde kiwi’s en bijtende schildpadden.

Het lukt niet. De koks hebben hetzelfde gedaan als in Kopenhagen, maar met Japanse ingrediënten, vindt Redzepi. Het is geen weerspiegeling van de tijd en plaats waar ze zich op dat moment begeven. Nu hebben ze twee weken om het recht te zetten. Er staan 58.000 mensen op de wachtlijst. De 3.000 gelukkigen die een plek hebben verwachten het beste menu ter wereld.

Dan springt Dekkers terug in de tijd: drie maanden ervoor. We zien hoe de geniale chef tijdens verkenningsexpedities op zoek is naar die ‘tijd en plek’. Hoe hij wilde paddenstoelen zoekt in het bos, op blaadjes kauwt en op takjes sabbelt, op zoek naar de smaak van de Japanse wildernis. Daar begint het verhaal.

Het knappe aan Ants on a shrimp is dat Dekkers Redzepi weet te doorgronden in al zijn geniale onnavolgbaarheid én dat ook nog eens weet over te brengen op de kijker.

Eerder dit jaar verscheen een andere documentaire over Noma, My perfect storm. Het vertelt een klassiek underdogverhaal van een zoon van een Macedonische bordenwasser die door iedereen werd uitgelachen omdat hij haute cuisine wilde koken zonder Franse foie gras en olijfolie, maar met Scandinavische wilde kruiden en besjes. The rest is history. Wie dat verhaal niet kent, zou eigenlijk eerst die film moeten bekijken. Maar wie Redzepi echt wil begrijpen, moet naar Ants on a shrimp.

Redzepi zoekt perfectie door zichzelf en zijn team constant voorbij hun comfort zone te drijven. Hun werk bestaat niet uit slagen, maar falen, iedere dag opnieuw. Dat is de reden dat hij naar Japan vertrekt. Om zichzelf te dwingen opnieuw het wiel uit te vinden, om de smaak van Japan opnieuw uit te vinden, met de hete adem in zijn nek van een eeuwenoude culinaire cultuur waarin perfectie het hoogste goed is. Maar de Japanse perfectie – we zien een hotelmedewerker met een haarstijltang ieder blaadje van een decoratieve tak in het restaurant glad strijken – is niet de vernieuwende perfectie van Redzepi.

Dekkers heeft die spanning met liefde en rust in beeld gebracht. Zo krijgt hij het voor elkaar dat je anderhalf uur lang met fascinatie kan kijken naar getatoeëerde misfits die in absolute concentratie een pompoen in kubusjes snijden of takken staan te vijzelen alsof het een spannende achtervolgingsscène is.