De Thuiskok: Diner: Auberginelasagne

©

Dit is niet perse een heel bijzonder gerecht - het gemiddelde restaurant in Nederland serveert een melanzane di parmigiana aan elke vegetariër - maar wel ontzettend lekker als je het goed bereidt. Het is zaak de aubergine goed te laten doorbakken, en terughoudend te zijn met de kaas.

Verwarm de oven voor op 180 graden (gasoven: stand 4). Snijd de zoete aardappel, de paprika en de courgettes in blokjes van 3 cm. Leg de aardappelblokjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Verspreid de paprika’s, courgettes en champignons over een tweede met bakpapier beklede bakplaat. Hussel er wat kokosolie door. Bak 30 minuten en keer ze een of twee keer tot ze gaar zijn (de zoete aardappel zal 5 tot 10 minuten langer nodig hebben). Zet apart.

Verwarm de grill en bestrijk de aubergineplakken met olie. Leg ze in een enkele laag op een rooster. Gril ze 8 minuten en keer ze regelmatig om. Houd apart. Klop de eieren los met de room, de kazen en nootmuskaat. Doe de helft van de passata in een grote ovenschaal. Leg er een laag aubergines op, de helft van de geroosterde groenten en de helft van het kaasmengsel. Maak een tweede laag en eindig met het kaasmengsel. Strooi er de extra cheddar over. Bak 30 tot 40 minuten tot de saus dik is, de lasagne heet is en de kaas borrelt.