De Thuiskok: Ontbijt: Courgettebeignets

Eieren blijken de grote weldoener te zijn in de belevingswereld van Damon Gameau, de auteur van Het Suikerboek.

Hij begint de meeste dagen van zijn suikervrije leven met liefst drie stuks, liefst gepocheerd. Ook in zijn boek staan vrij veel recepten met eieren. Dit recept is weer eens wat anders dan een gebakken, gekookt of zelfs een gepocheerd eitje.

Doe voor de tomatensalsa de tomaten, chilipeper, lente-uitjes en kappertjes in een kom.

Voeg er de olijfolie en de azijn naar smaak aan toe. Kruid en meng goed.

Rasp de courgettes. Besprenkel ze rijkelijk met zout om het vocht eruit te trekken en laat 15 minuten rusten. Duw er met je handen het overtollige vocht uit en doe ze in een grote kom.

Doe er de erwtjes, de lente-uitjes, de kruiden, de citroenzeste, de eieren en het amandelmeel bij. Kruid goed met zout en versgemalen zwarte peper.

Verhit de boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Giet een paar flinke lepels van het mengsel in de pan, duw ze wat plat en bak 2 tot 3 minuten aan elke kant. Draai ze een keer om.

Bak het mengsel op in twee tot drie keer en voeg wat boter toe als dat nodig is. Houd de beignets warm tot alles gebakken is.

Serveer meteen met een flinke lepel salsa.