‘Hoe lang bewaart u de kip? Een week?’

Nederland telde vorig jaar meer ‘vieze’ restaurants. Een dagje mee met de inspecteur. „En hoe lang bewaart u de kip?”

Foto’s David van Dam

Splet! Met zijn blote hand maakt George Wong de oorworm dood die tussen de plastic voorraaddozen met bakmeel tevoorschijn kruipt. Op het keukenblad erboven liggen bara’s en bakabana’s, vers uit het vet, af te koelen. Carolien Sijnesael veert op en steekt haar zaklampje terug in haar witte doktersjas. „Gaat u nu wel uw handen wassen?”, vraagt ze licht geschrokken. Wong (62) loopt meteen naar de gootsteen.

Deze middag inspecteert Sijnesael het Surinaams/Chinese afhaalrestaurant Top Exotic in de Rotterdamse wijk Feijenoord. Als inspecteur van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) bezoekt ze elke maand tientallen restaurants, toko’s, bakkerijen, slagerijen en vishandels. Eigenlijk alle plekken waar voedsel wordt gemaakt en verkocht. De bezoeken zijn altijd onaangekondigd.

Vorig jaar sloot de NVWA 25 bedrijven wegens onvoldoende hygiëne, meldde de dienst onlangs – een verdubbeling tegenover 2014.

„Meneer Wong, heeft u voor mij de thermometer en de hygiënecode?” Sijnesael staat achter de bakken met babi pangang, kousenband en zoetzure kip. Die zijn keurig op temperatuur. In de keuken bakt mevrouw Wong Surinaamse bara’s in een grote wok. „Deze lamp is smerig”, zegt Sijnesael terwijl ze de tl-balk boven het fornuis inspecteert. „De vetdruppels hangen eraan, die druipen straks zo je pan in.” Mevrouw Wong knikt. „Beter schoonmaken”, mompelt ze. Sijnesael opent de magnetron. Die zit vol olie- en vetspetters. Mevrouw Wong begint al te lachen. „Ja, u weet het heel goed, hè”, zegt Sijnesael.

8eb26892-8e63-466d-9143-8de32777b58f

Notitieboekje vol

Daarna loopt ze de koelcel in. De deur blijft een paar minuten dicht. Als ze naar buiten komt, pent ze haar notitieboekje vol. „Op de houten planken zit beginnende schimmel, net als op de lamp en de verdamper. Kijkt u even mee? Dat moet u beter schoonhouden. Of het hout vervangen door aluminium. Dat gaat namelijk niet rotten. En hoe lang bewaart u die kip?” Mevrouw Wong: „Een week.” Sijnesael: „Een week?” Mevrouw Wong: „Euh, de kip? Nee, twee dagen.” Sijnesael: „Ja, twee dagen maximaal hè, onder de zeven graden. U kunt er in het vervolg beter een datum op zetten. En die schalen moet u even afdekken met folie.”


De toonbank, de vloer, het aanrecht – verder oogt alles netjes. Meneer en mevrouw Wong krijgen een schriftelijke waarschuwing. Voor de hygiëne. „Oké, dank u wel”, zegt meneer Wong. „Ik ga doen wat u zegt.”

Ze krijgen binnenkort een brief waar ze binnen drie weken op moeten reageren. Met foto’s moeten ze bewijzen dat alles is schoongemaakt wat niet aan de eisen voldeed. Gebeurt dat niet, of niet goed genoeg, dan volgt herinspectie voor eigen rekening, à 200 euro.

„Dit is typisch zo’n zaak waar het goed gaat, maar waar we wel regelmatig langs moeten gaan”, zegt Sijnesael. Vandaag viel het erg mee. Maar elke week komt ze wel gevallen van ongedierte tegen. Muizen, ratten, kakkerlakken. Twee keer heeft ze een bedrijf direct moeten sluiten, sinds ze in 2002 inspecteur werd. „Dat is het ergste wat ik ooit heb meegemaakt. Dan moet je denken aan muizenkeutels op de snijplanken waar het vlees wordt gesneden en producten die plakken door de muizenurine.”

Bij zulke ernstige gevallen roept ze er meteen een collega bij. Voor een second opinion, maar ook voor haar eigen veiligheid. „Een vijandige sfeer komt steeds vaker voor. Dan sta ik in de keuken met een ondernemer en dan pakt hij ineens een voorwerp vast. Heel bedreigend. En wij hebben niets bij ons. Mijn enige wapen is mijn mobiel.” Niet voor niets krijgen inspecteurs elk jaar agressietraining.

Nieuwe schoonmaker

Even later staat Sijnesael tussen de lamsbouten en rundersukades in islamitische slagerij Edessa. „Alles gaat goed, gelukkig”, zegt eigenaar Mahmut Çakmak (39). „We hebben zoveel van je geleerd.” Hij verwijst naar Sijnesaels vorige bezoek, twee jaar geleden. „Kijk, we hebben nu een zeepdispenser. En een torkrol. Veel hygiënischer. En we hebben een nieuwe schoonmaker en een nieuw plafond.” Sijnesael lacht: „Ik ben trots op je.”

Ze inspecteert de vloeren („de kapotte tegels vervangen”), de vleesmachines („keurig schoon”), de koelcel („te oud en het hout schimmelt”), het vlees („perfect op temperatuur”) en de kelder waar eigengemaakte worsten hangen („netjes”). Een waarschuwing volgt.

„Volgende keer als je komt is de koelcel in orde”, belooft Çakmak, waarna hij onverstoord verder gaat: „Kijk, deze snijplank heb ik ook nieuw. Moet je zien hoe mooi.”

Foto's David van Dam

Voedselinspecteur Carolien Sijnesael in de koelcel van slagerij Edessa.

0208WEB_NVWA11

Bekijk ook de fotoserie: Op pad met de voedselinspectie