Grote Amerikaanse Kok

Terwijl hij in eigen land wordt beschouwd als een van de groten, is de Amerikaanse chef Jonathan Waxman in Nederland nauwelijks bekend. De voormalig trombonist leerde koken bij de fameuze La Varenne kookschool in Frankrijk en werkte jaren bij het al even legendarische restaurant Chez Panisse in Berkeley, Californië. Daarna opende hij zelf een aantal restaurants, waaronder Barbuto en Jams in New York en Ghirardelli Square in San Francisco.

Ik heb nooit in een van die restaurants gegeten en heb de man zelf nooit ontmoet – de titel van een van zijn boeken, A Great American Cook, doet vrezen dat het misschien wel een ontzettend vervelende, zelfingenomen bastard is –, maar ik ben dol op zijn kookstijl. Kortgezegd komt het erop neer: neem de beste producten van het seizoen en doe daar iets simpels mee.

Een van Waxmans gerechten die ik ’s zomers graag maak, is kip van de barbecue met groene asperges, nieuwe aardappelen en een salade van frisee en sperzieboontjes. Het recept staat in A Great American Cook. Zoals bij de meeste kookboeken van chefs moet je de aanwijzingen wel met een korreltje zout nemen. Dat geldt in dit geval vooral voor de asperges.

Ik weet niet hoe dik groene asperges in Californië zijn, maar voor de asperges die je hier in Nederland koopt zijn Waxmans 22 minuten echt te lang. Ik heb er 14 minuten van gemaakt, maar houd u ze liever ook zelf een beetje in de gaten en haal ze zo nodig nog wat eerder van het rooster. Verder husselt hij er belachelijk veel boter door, en ook nog eens op het moment dat de asperges al zijn afgekoeld. Geeft niks, wij gebruiken gewoon olijfolie, en de rest van dit gerecht is zo heerlijk dat je het de Grote Amerikaanse Kok meteen vergeeft.

Janneke Vreugdenhil