Haute Saté

Topkoks hebben van de hamburger, frites en gehaktbal al een luxe versie gemaakt. Met goede ingrediënten. Nu de saté nog.

Al lang voordat topkok Sergio Herman via zijn Frites Atelier het patatpodium beklom, was al duidelijk dat er voor chefs van sterniveau veel te halen is in de snacksector. De truc is simpel: stel hoge kwaliteitseisen aan simpel voedsel dat iedereen kent en lekker vindt en produceer een onweerstaanbare remake. Tweesterrenchef Ron Blaauw bewees het met The Fat Dog. De hot dog was een verloederd fabrieksproduct, door het oerontwerp nog eens op de tekentafel te leggen en bij de nieuwe samenstelling uit te gaan van kwaliteitsingrediënten kreeg de hot dog weer de status van een rashond en – niet onbelangrijk – kon er ook een volwassen prijs voor gevraagd worden.

Een andere snackpionier is De Berlijnse tweesterrenchef Tim Raue die onlangs op plaats 34 van de beste 100 restaurants ter wereld belandde. Hij heeft naast zijn tweesterrenzaak een restaurant waar de gehaktbal centraal staat: bij La Soupe Populaire serveert hij de Königsberger Klopse. Drie keer per avond ververst het publiek zich voor een ode aan deze lokale gehaktbal. Raue constateert tevreden: „Die gehaktbal is gemaakt van koe en het is ook onze cash cow.”

De volgende alledaagse snack die voor een remake in aanmerking komt is de saté. De van oorsprong Indonesische versnapering die niettemin rotsvast geworteld is in het Hollandse snackmenu, zij het in een tamelijk gedegenereerde versie: verreweg de meeste saté is een kipvariant uit de diepvries, kant en klaar met pindasaus voor 69 cent per portie te vinden in elke supermarkt.

Daarnaast is er nog een Hollandse variant die op veel applaus kan rekenen en zich kenmerkt door hompige blokken kipfilet, ossenhaas of varkenshaas onder een dijklichaam van zoete pindasaus, liefst aangevuld met een paar sneden zompig stokbrood.

Een voorbeeld van een saté-remake prijkt – tussen allerlei andere gerechten – op het menu van Ron (Blaauws) Gastrobar Indonesian in Ouderkerk. Een proeverij van vier soorten saté die een doorslaand succes blijkt. Blaauws satéverslaving gaat terug tot zijn jeugd: „Wij hadden die diepvriessateetjes vroeger altijd in huis”, memoreert hij. „Ook later, als je was wezen stappen, was er thuis altijd nog dat sateetje.” Decennia daarna kwam hij via de Indische tantes van zijn vrouw in aanraking met ‘de echte saté’: „Dat was een andere dimensie. De tantes zaten de hele middag stokjes te rijgen. Kleine stukjes vlees die je met je tanden van het stokje moest scheuren. Twaalf, vijftien stokjes, je kon ervan blijven eten. Dat bleef mij fascineren.”

Blaauw boog zich samen met zijn Indonesische chef Agus Hermawan over de saté. Blaauw: „De slager die ze moest gaan rijgen was er niet blij mee. Aanvankelijk dacht hij een paar flinke moppen vlees op een stokje te kunnen schuiven, maar wat wij willen zijn juist heel kleine stukjes. Kleiner dan hij zich kon voorstellen. En daarvan honderden kilo’s, hahaha.”Kok/restaurateur Julius Jaspers, die in de afgelopen dertig jaar met regelmaat het Verre Oosten bereisde, loopt het water al in de mond bij het beschrijven van de ideale saté: „Kleine stukjes vlees met genoeg vet om sappig te blijven. Als je klein snijdt, weet je zeker dat je de garing goed in de gaten kunt houden en is de balans met de saus ook beter.”

„Dat wordt zeker opgepakt,” voorspelt cuisinier Robert Kranenborg over een opmars van de saté. Met zijn Thrill Grill hamburgerketen behoort Kranenborg ook tot de chefs die streetfood op een voetstuk weten te zetten. „De wereld verandert, sterren en streetfood komen steeds dichter bij elkaar. Dat kan ook zodra er gebruik gemaakt wordt van producten van dezelfde kwaliteit. Richard Ekkebus (de Nederlandse sterrenkok die furore maakt in het Verre Oosten) nam mij eens mee naar restaurant Yard Bird in Hong Kong. Daar stond dus een Newyorkse chef die een heel kop-tot-staart menu van kip maakte en de mooiste saté van kippenhuid op de grill legde. Met saté is nog een wereld te winnen.”