Zelf kon hij er ook wat van in de keuken

De laatste bladzijde Culinair historicus Joop Witteveen (1928-2016), bijgenaamd Mr Potato, had een immense verzameling gastronomische literatuur.

Joop Witteveen ging in de zomer graag culinair kamperen in Frankrijk. „Het waren niet allemaal sterrententen hoor.”

Bij de bestudering van de culinaire geschiedenis draaide het volgens Joop Witteveen allemaal om het juiste perspectief. Kookboeken werden geschreven voor de elite. Daarin vond je zelden terug wat de gewone man at. Neem nu de aardappel. Hij werd halverwege de 18e eeuw in ons land geïntroduceerd en in sjieke kringen omarmd als delicatesse. Maar nog voor het einde van diezelfde eeuw had diezelfde aardappel rogge vervangen als stapelvoedsel voor de boeren en arbeiders. Zij kookten hem simpelweg in de schil tot hij bijna gaar was, waarna hij werd gepeld en met melk of water en foelie verder gekookt tot een soort drab.

Zulke dingen vond Witteveen belangrijk om te achterhalen. De culinair historicus en bibliograaf overleed 13 juni op 88-jarige leeftijd. Mr Potato, zoals zijn bijnaam luidde sinds hij in 1982 een voordracht over de aardappel hield op het Oxford Symposium on Food. De omvang van zijn collectie kookboeken en gastronomische literatuur werd slechts geëvenaard door die van vriend Johannes van Dam. Behalve zijn bibliotheek, die ruim 4.000 titels telt, laat hij talloze archiefdozen met culinaria na. Artikelen, brochures, knipsels, recepten. Na de dood van zijn levenspartner, Bart Cuperus, zal dit alles onder beheer komen van de Bijzondere Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

„Joop was een consciëntieus verzamelaar”, zegt Cuperus. Hij en Witteveen leerden elkaar kennen in het voorjaar van 1952 en woonden binnen anderhalve maand samen. Zoiets vereiste een dikke huid. Voor twee samenwonende mannen werd de huurprijs doodleuk verdubbeld. Cuperus: „We moesten het hele jaar sparen om in de zomer met de motor en een tentje door Frankrijk te kunnen toeren. Alles zo goedkoop mogelijk, maar we gingen wel goed eten. Joop wist precies waar we moesten zijn.”

Kwam het tweetal bijvoorbeeld aan bij Troisgros in Rouanne, deden ze net voor ze de parkeerplaats opreden even snel een net overhemd aan. „Het waren niet allemaal sterrententen hoor. Joop wist: Je moet daar eten waar studenten en soldaten naar binnen gaan.” Zelf kon Witteveen er ook wat van in de keuken. Nooit, ondanks zijn immense verzameling, kookte hij uit een boek. Cuperus: „Hij maakte gewoon alles uit zijn hoofd. ‘Ik ben niet zo gek op andermans recepten’, zei hij altijd.”

Ondanks zijn bibliotheek kookte hij nooit uit een boek

Witteveens interesse in eten ontstond in de hongerwinter van ’44–’45. Vader, moeder, acht kinderen en een reeks onderduikers moesten dagelijks worden gevoed. De school in het Friese Blauhus was dicht, tijd genoeg om te helpen in de keuken. Na de oorlog begon hij kookboeken te verzamelen. Vanaf 1953 werkte hij bij antiquariaat Asher & Co, waar hij ze voor een prikkie aan kon schaffen. In de jaren 70 begon hij een eigen reprint uitgeverij, Linnaeus Press.

In de vroege jaren 80 kwam Witteveen in aanraking met het Oxford Symposium on Food dat werd georganiseerd door food writer Alan Davidson. Hij gaf er voordrachten over de aardappel, over tafelversiering in suiker, over stokvis, rogge en meer. Er volgden tal van artikelen in Davidson’s tijdschrift Petits Propos Culinaires, waaronder een serie over de culinaire aspecten van grote vogels, zoals de zwaan, pauw, reiger en kraanvogel.

Rond die tijd leerde hij ook Johannes van Dam kennen. In de culinair journalist ontdekte hij, tot zijn vreugde, een geestverwant. „De eerste die ook echt iets van het onderwerp wist.” De ontmoeting resulteerde in een jarenlange vriendschap en samenwerking. Een kookboekententoonstelling voor de KB in Den Haag. Een grote expositie bij de UvA, Koks & Keukenmeiden. En de oprichting van de Stichting Gastronomische Bibliotheek, waarin hun kookboeken en andere culinaire publicaties werden ondergebracht.

Garrelt Verhoeven, voormalig hoofdconservator Bijzondere Collecties van de UvA: „Het was evident dat deze verzameling beschikbaar zou moeten blijven voor de wetenschap.” In 2006, na stevige onderhandelingen, kreeg hij ‘de heren’ zover dat zij de nalatenschap toezegden aan Bijzondere Collecties. Verhoeven: „We moesten beloven ervoor te zorgen dat er nu ook in Nederland eens serieuze aandacht kwam voor culinaire historie. Een internationaal symposium zoals dat van Oxford, dat leek hen wel een goed idee.”

Dat symposium is er gekomen, in 2012. Net als de Joop Witteveenprijs, die ieder jaar wordt uitgereikt aan een auteur die zich verdienstelijk heeft gemaakt op het gebied van de culinaire geschiedschrijving van de Lage Landen. Zelf schreef Witteveen misschien wel de meest imposante bijdrage, de Bibliotheca Gastronomica. Twee dikke rode banden waarin hij 6.500 gastronomische titels boekstaafde en beschreef. Wie iets over de aardappel wil weten, hoeft het maar open slaan om de juiste bronnen te vinden.