Word je dronken van wijn in saus en soep?

Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een vaak gestelde vraag. Vandaag: zit er nog alcohol in saus en stoofpot?

Soep, saus en stoofpot krijgen meer smaak als er tijdens het koken of stoven een flinke scheut wijn, wodka of cognac in gaat. Kun je daar, behalve lekker van eten, ook aangeschoten van raken? Moet je je glas náást je bord minder vol schenken als je niet meer dan één glas alcohol per dag wilt drinken? Moet je géén alcohol in je eten doen als je zwanger bent? Kortom, zit er alcohol in de soep als die op tafel staat?

Alcohol heeft een kookpunt van 78,4°C. Boven die temperatuur verdampt het. Water daarentegen, het belangrijkste ingrediënt van gerechten waar alcoholische drank in gaat, kookt bij 100°C. De conclusie ligt voor de hand: als de prut aan de kook komt, is de alcohol er natuurlijk al lang uitgedampt.

Maar zo is het niet. In een stoofpot die 2,5 uur sudderde zat nog steeds een restje (5 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid) alcohol. Amerikaanse onderzoekers publiceerden in 1992 dit beroemd geworden experiment, met diverse gerechten. Uit die sudderstoofpot was weliswaar na een kwartier al 60 procent van de alcohol verdampt, maar daarna ging het erg langzaam. Het is niet makkelijk om alles eruit te koken. Alcoholmoleculen zijn gebonden aan water-, vet- en eiwitmoleculen. Kortom, er is een verdelingsevenwicht tussen ontsnappen en blijven. Op ieder moment kan maar een fractie ontsnappen. Bedenk ook dat een kookpunt een eigenschap is van een zuivere vloeistof.

Uit een saus met vet en eiwit ontsnapt de alcohol moeilijker dan uit klare wijn. Theoretisch blijft er altijd iets achter, maar de vraag is wanneer de achtergebleven alcohol nog betekenis heeft. Vanuit een platte dekselloze pan neemt de alcoholconcentratie sneller af dan uit een hoge smalle pan met een deksel. Natuurlijk, er zijn mensen die om religieuze redenen beslist geen alcohol binnen willen krijgen. Er zijn ouders die zich zorgen maken over alcohol in het eten van hun kinderen. Er zijn alcoholhatende Prinzipienreiter die toch wijn in een saus bij hun gebraden kip verwerken en dan de volgende dag op hun weblog klagen „extreem vermoeid” te zijn, „alsof ik gedronken heb”.

In 1992 analyseerden die Amerikaanse onderzoekers de alcoholresten van zes gerechten met verschillende bereidingswijzen.

Besprenkel een baksel met alcohol voor het de oven in gaat: na krap een half uurtje is krap de helft van de alcohol er nog. Roer alcohol door een gaar gerecht, haal het dan meteen van het vuur en dien het op: je eet 85 procent van de toegevoegde alcohol. Flambeer een toetje door het aansteken van overgegoten sterke drank: 75 procent van de alcohol krijg je op je bordje.

Moet je daar rekening mee houden als je je alcoholinname in de gaten houdt? Neem een klassiek gerecht als kersen met ijs, geflambeerd met kirsch. De recepten voor vier personen schrijven 50 milliliter kirsch voor, met een alcoholpercentage van 40 procent. Verdeel je de porties eerlijk, dan krijgt ieder 3,2 gram alcohol binnen. Dat is wat er in een derde standaardglas wijn of bier zit.

Is dat erg? Wie na geflambeerd ijs nog wil autorijden kan er maar beter rekening mee houden. Maar bij andere gerechten? Onderzoekers van de universiteit van Porto deden in 2011 nieuwe experimenten met stoofpotten. Na 1992 zijn ze de enige onderzoekers met gepubliceerd alcoholuitkook-onderzoek.

Die Portugezen maakten jagerskonijn. De meeste recepten voor die traditionele Portugese stoofpot schrijven één of een paar deciliter wijn voor, maar hier ging voor vier personen een hele fles rode wijn (750 ml) over het aangebraden konijn. Als bij het stoven er geen alcohol zou verdwijnen zouden de vier eters met dat konijn ieder twee standaardglazen wijn binnenkrijgen. Maar na een uur sudderen zat er nog maar 5 procent van de alcohol in. Hier was de alcohol sneller weg dan bij de proeven in 1992. Een portie konijn in wijnsaus levert dan 1 gram alcohol, een tiende glas. Kan het minder?

Ja. De Portugezen maakten ook konijn met alcoholvrije wijn en lieten een smaakpanel van getrainde proevers beide stoofpotten beoordelen. Het alcoholvrij bereide konijn had minder wijngeur, minder wijnsmaak, en alcoholgeur. Maar tien andere geur- en smaakkenmerken verschilden niet veel. Overall vonden de proevers het alcoholvrije konijn lekkerder. Dus het is helemaal niet erg als de alcohol er uit is. En ook niet als hij er niet in gaat.

    • Wim Köhler