Thuiskok Het Griekse verhaal van de chef

Dat ik fan ben van Masterchef Australia, dat wist u al. Maar wist u ook hoeveel anderen dat zijn? Een paar cijfers op een rij: het programma wordt in meer dan 180 landen uitgezonden, is het best bekeken niet-sportevenement ooit in Australië, wordt door meer dan tweehonderd mensen gemaakt en is dit jaar bezig aan zijn achtste seizoen.

Door het succes van de show zijn de drie juryleden, restaurantrecensent Matt Preston en chef-koks Gary Mehigan en George Calombaris, uitgegroeid tot culinaire wereldsterren. Laatstgenoemde heeft onlangs het kookboek Greek uitgebracht, vernoemd naar zijn afkomst. Calombaris heeft zeven restaurants in Melbourne. Zijn beste tent, The Press Club, kreeg dit jaar opnieuw twee Chef Hats, de Australische equivalent van de Michelinster.

Dat Calombaris een echte chef is, merk je. Koken op zo’n hoog niveau is alleen mogelijk als je continu blijft vernieuwen in de keuken. Calombaris, met een Grieks-Cypriotische moeder en een Egyptische vader, neemt de Griekse keuken als uitgangspunt, maar geeft aan elk recept een eigen moderne draai.

Onlangs was Calombaris kort in Nederland, onder meer om dit boek te presenteren. Toen ik hem sprak vergeleek hij het boek met Masterchef: „Een goed kookboek of kookprogramma draait niet om de recepten, maar om de emotie die je meegeeft. Het moet het verhaal van de chef vertellen.”

Greek probeert dat adagium op alle fronten te volgen. Er is een hoofdstuk met uitsluitend recepten van Calombaris’ moeder, er staan referenties van vrienden en andere (wereldberoemde) chefs in over de auteur en Calombaris zelf heeft allerlei persoonlijke anekdotes in de kantlijnen verwerkt. Zo ontstaat het beeld van een gepassioneerde kok die het beste uit de keuken van zijn moeder en grootmoeder wilt halen.

Toch speelt de ambitie van Calombaris hem soms parten. Niet alle recepten zijn even makkelijk en ingrediënten zijn soms duur. Je krijgt van het grote, strakke boek met zijn niet altijd even overzichtelijke lay-out een beetje het idee dat je echt zin moet hebben om eruit te koken. Knap is het dan wel dat Calombaris in zijn voorwoord die reactie voorziet: „Als je geen zin hebt om te koken, doe het dan niet. Ga pas aan de slag als je zover bent.” U heeft wat dat betreft pech: zin of geen zin, wij gaan komende week gewoon met vier recepten aan de slag.

    • Sam de Voogt