Subtiel strijkkwartet

Het Groningse Piloersemaborg is gedistingeerd en verfijnd, vindt Joel Broekaert.

Bijzonder

De Piloersemaborg in Den Ham is de ultieme belichaming van Gronings erfgoed. De borg, oorspronkelijk bewoond door een jonkerfamilie, stamt uit 1633 en ligt aan het einde van een lange laan met statige rijen bomen. Sinds de achttiende eeuw is het een boerderij. De restauranttuin kijkt uit op een pittoreske boomgaard waar schaapjes grazen.

Ook op het bord is het een en al viering van Groningen, of in elk geval Noord-Nederland. Achterop de menukaart staat een lange lijst afgedrukt van lokale producenten en leveranciers. Chef Dick Soek haalt alles het liefst zo dicht mogelijk bij huis. Zuivel van boerderij de Waddenmax, snoekbaars uit het nabijgelegen Reitdiep. Het woekerende ‘onkruid’ klein hoefblad, waarin de boerenboter wordt verpakt - een gebruik uit de tijd van voor de koelkast om de boter langer houdbaar te houden - wordt direct rondom de borg geplukt.

Binnen heeft het restaurant eenzelfde statige uitstraling als de borg. Zilver, linnen, olieverfschilderijen, met hier en daar een modern tintje in de vorm van een grote bronzen avocado of keramieken venkel in het raamkozijn. Je eet hier vier gangen voor 59,50 euro of zes voor 89,50. Daar zit een aperitief, wijn (er wordt niet zuinig gedaan), water, koffie en een hele trits amuses bij inbegrepen. Dus dat is zeker niet duur. Je kunt ook blijven slapen, dan krijg je een uitgebreid ontbijt.

Op het bord

Bij de Piloersemaborg wordt ontegenzeggelijk erg goed gekookt: alles is verzorgd, zeer kundig bereid met louter mooie ingrediënten. En subtiel: qua smaken moet u bij de Piloersemaborg geen symfonisch geweld verwachten. That said, van een strijkkwartet kun je ook tranen in de ogen krijgen.

Het menu komt wat tammetjes op gang. Juist door de amuses wil je toch een beetje geprikkeld worden. Maar in het eerste echte gerecht valt de subtiliteit op z&aposn plek. Een crème van knolselderij met dungeschaafde rauwe champignons, poeder van eekhoorntjesbrood en tuinkers. Zachte smaken, mooi bij elkaar gezocht, spaarzaam gebruik van het eekhoorntjesbrood, de lichte pit van de diepgroene tuinkerssaus. Net zo goed is het hoofdgerecht van snoekbaars – perfecte cuison: lichtgerookt en net rauw van binnen – met een paddenstoelentapenade die heel mooi aansluit bij de aardse tonen van de schone zoetwatervis en de snijbiet.

Verreweg het mooiste gerecht is een bord met vlezige gegrilde groene en witte asperges, met een saus van lichtpittige Oost-Indische kers (weer datzelfde trucje) en een bagna cauda (een Italiaanse ansjovissaus) met truffel. Dat zijn toch behoorlijk stevige smaken, maar ook daarmee weet Soek een geweldig verfijnde en zachtaardige balans te bereiken. Werkelijk geraffineerd. Leuk ook dat er niet moeilijk wordt gedaan met een wijnarrangement, maar dat er heel zorgvuldig is gekozen voor een witte wijn die zich gedurende meerdere gangen perfect aanpast aan de gerechten (in dit geval een Piedmontese Gavi).

Een paar dingen kunnen beter. Bijvoorbeeld de dessertamuse van zoete-aardappelpuree met smakeloze witte aardbeien en lavas blijft een raar halfzoet-hartig olvarithapje. Terwijl de amuse van wortel-duindoorncrème met mosterd en zoute melde (een strandplantje) juist wel een mooie volwassenheid had. Klein bier. Enige dat echt jammer is: de totaal platgedraaide rundertartaar die het supermooie, pure, zoete Noordzeekrabbenvlees - dat nu juist zo goed ging met het poeder van rode biet - compleet verzuipt. Snap ik niets van. Werkt veel beter in de vleesloze variant met ingelegde bietjes. Verder valt op dat er veel met zachte structuren gewerkt wordt, crème&aposs, moussen, puree&aposs - dat is niet per se een waardeoordeel, maar het valt wel op (de knapperige aardappelgalet bij de snoekbaars is toch een beetje een opluchting). Verder heb ik niets te zeiken.

Eindoordeel

Al met al hebben we een zeer plezierige avond. De Piloersemaborg is gedistingeerd, het eten is subtiel en verfijnd. Een perfecte plek om te vluchten voor grootstedelijk geweld, zowel op het bord als voor de geest en het lichaam.

    • Joël Broekaert