Perfect vettig en mals

Joël Broekaert eet een hersenbitterbal en op hooi gerijpte varkensfilet bij de Gulle Waard.

De Gulle Waard Foto Rien Zilvold

Bijzonder

De Gulle Waard is een prachtig restaurant, omgeven door natuur, gelegen naast twee oude watermolens aan de Slingebeek. Dit jaar bestaat het vijfentwintig jaar. Een mooi moment om het einde aan te kondigen vonden chefkok Nel Schellekens en patron Henk de Herder. Lunch en diner draaien met een klein team is zwaar werk. Schellekens wil zich vanaf volgend jaar volledig richten op haar grote liefde: van kop tot staart koken, liefst met mannenvlees.

Nel Schellekens is de moeder gans van de Nederlandse kop-tot-staart-keuken. Ze heeft het uitgevonden en ze heeft het tot een kunst verheven. Ze is als een van de eersten aan de slag gegaan met de mannetjesproblematiek: stierkalfjes, geitenbokjes, leghaantjes - ‘ongewenste’ bijproducten van de kaas- en eierindustrie. Steevast praat ze over ‘haar jongens’, stieren of bokjes die ze ‘geadopteerd’ heeft - dat wil zeggen dat de boer ze op laat groeien tot een fatsoenlijke leeftijd, zodat Nel er waarlijk iets lekkers van kan maken. Ze krijgen ook allemaal een naam. Dan weet je precies wie je eet.

Op de het bord

Op de kaart vind je ook ‘normale’ dingen zoals garnalentrio (11,85), kaasfondue met groenten (21,95) en tournedos (26,50). Maar daarvoor moet u de reis naar de Achterhoek zeker niet ondernemen (in Winterswijk is wel een station, maar geen taxi’s en de bus gaat de verkeerde kant op). Neem een menu, in drie, vier of zeven gangen (34,50/39,50/52,50 euro) en laat Nel haar ding doen. Dan gaat u iets meemaken.

Dan krijgt u ‘kloot op brood’ (of ‘broodje bal’), prachtige plakjes gebakken bokkentestikel op een toastje met uien gestoofd in geuzenbier. Als u het een keer probeert, doe het hier! Als u van zwezerik houdt zal het u zeker meevallen. Of ‘hart op de tong’, een mooie malse plak tong met erop een proeverij van hart (gegrild, gebakken en een knisperende tartaar) met ook nog een stoofje van ossenkop en -staart. Alles precies zoals het hoort. Natuurlijk gaat dit gerecht om het vlees, maar er ligt net genoeg kruidenolie, fijngesneden raapjes en bosui om het een fris gerecht te maken. En als u helemaal los wil, serveert ze ook een knapperige halve varkenskop.

Die no waste-filosofie betekent ook dat alle steeltjes en kruiden die overschieten altijd in een saus of bouillon terechtkomen. Veel gerechten worden geserveerd met een shotje bouillon, zoals ook het hartgerecht met een hartsoep. Dat is verfrissend en geeft een heel complete beleving.

Ik weet wat u nu denkt: moeten ze net die Broekaert hebben, met zijn persoonlijke kop-tot-staart-kruistocht. Zeker, ik waardeer de filosofie enorm. Maar hier wordt ook echt goed gekookt. Dat zie je aan de kleine dingen. Zoals een killer-aardappelslaatje (fris en zuur) bij het voorgerecht, groenten die allemaal hun eigen garing meekrijgen en de superdunne krokante paneerlaag om de hersenbitterbal en geitenkroket. Er is natuurlijk ook wel wat aan te merken: het beenmerg is wat uitgedroogd, een enkel koteletje iets te ver doorbakken, de macaron met geitenkaas (‘mekkeron’) is slap.

Maar alles valt in het niet bij de charcuterie. Daarin toont Schellekens zich waarlijk heer en meester. En dat is een vak apart. Hammen en droge worsten van jonge en oude geiten zo perfect vettig en mals te houden, getuigt van vakmanschap. Ongelooflijk indrukwekkend is de gepekelde, op hooi gerijpte varkensfilet: flinterdun gesneden, fluwelen (eigenlijk rauw) varkensvlees met een vleugje hooi, werkelijk kunstig. Het is teveel om apart af te lopen, maar geloof me, het is allemaal spot on. En voor alles dat u niet op kunt krijgt u een ‘bokkie bag’. We drinken er een lichtgekoelde rode sancerre bij (42,50 euro), geknipt voor op het zonnige terras. En sluiten af met een toetje met hooi-ijs.

Eindoordeel

Wat ze volgend jaar precies gaat doen in welke vorm weten we niet. Stilzitten kan ze niet. Het laatste hebben we zeker niet gehoord van Nel Schellekens. Toch zou ik het zekere voor het onzekere nemen en voor het eind van het jaar nog even langsgaan bij de Gulle Waard.

    • Joël Broekaert