Het motto is Peru

Harold Hamersma vraagt zich af: welke wijn drink je bij de hippe Peruaanse keuken?

Londen en Barcelona gingen ons al voor, maar het zingt nu ook rond in de vaderlandse gastronomie. Wanneer wordt er eindelijk een ambitieus restaurant geopend met de Peruaanse keuken als motto? Links en rechts hoor ik over initiatieven. Een ontwikkelingsbureau voor restaurantconcepten is doende. Chicks & Coqs, een Peruaans pop up restaurant onder de vleugels van de chefkok Richard van Oostenbrugge (Bord’eau **) heeft al proefgedraaid. En onlangs sprak ik een oude vriend van mij. Hij is half Nederlands, half Peruaans en heeft zich als doel gesteld de echte Peruaanse keuken naar Nederland te halen. Daarvoor dienen we ons te vervoegen op de nieuwe Scheveningse pier. In september hoopt hij daar dan zijn Liima te openen.

Ik blader door recente publicaties. Onlangs nog stond er een artikel in de Volkskrant waarin de Spaanse kookmagiër Ferran Adrià de gastronomie van Peru vergeleek met voetbal in Brazilië: „Peruaanse kinderen dromen niet van een carrière als profvoetballer; ze willen chef worden”, las ik daarin.

Virgilio Martinez is het in ieder geval gelukt. Hij is de bekendste jonge kok van Peru, zijn restaurant Central in Lima behoort tot de beste ter wereld en hij heeft inmiddels twee zaken in Londen. Een daarvan heet Lima en heeft zelfs al een Michelinster. En zijn collega Martin Morales heeft in de Engelse hoofdstad al een keten, Ceviche, vernoemd naar ’s lands signature dish.

Die brengt ons bij de vraag: wat drinken we erbij? Peru als wijnland stelt niet veel voor. Er zijn wel wat wijngaarden met merlot en malbec voor rood. Ook staat er wat pinot blanc aangeplant. Maar de signature drink is pisco sour. En al passen de zuren van limoen in deze cocktail op basis van de lokale brandy heel goed bij de zuren van de in citrussap gegaarde vis, na twee glazen sta je op je kop.

Toch maar wijn. En dan maar van elders. Bijvoorbeeld knisperfrisse Menetou-Salon 2013 ‘Mademoiselle T’ van Domaine Jean Teiller. Die dronk ik al eerder naar volle tevredenheid bij de perfecte ceviche van makreel die mijn Nederlandse vrouw had gemaakt. Eerlijkheidshalve: volgens een recept uit Ceviche, het kookboek van Martin Morales.

    • Harold Hamersma