Truffels zijn peperduur. Waarom?

De exclusieve zwam kan tot duizenden euro’s per kilo kosten. Vox zocht uit hoe dat kan.

Foto iStock

Geschaafd over de risotto, verwerkt in mayonaise over een broodje rosbief, geperst tot olie voor in een salade of als plakjes naast een gebakken Sint-Jakobsschelp. Voor de connaisseur van de haute cuisine is de truffel een gastronomische goudmijn, voor de verkoper ervan een economische, want de truffel is een dure delicatesse. Waarom moet de ondergrondse zwam duizenden euro’s per kilo kosten? Vox zocht het uit.

De truffel is nogal een eigenaardige schimmel. De vrucht, die je eet, groeit niet zoals bij andere paddenstoelen boven de grond, maar eronder. De verspreiding moet komen van dieren die de truffel consumeren en de resten weer uitpoepen. Varkens en eekhoorns zijn er dol op.

Er zijn zo’n tweehonderd truffelsoorten, die slechts in de buurt van de wortels van bepaalde bomen groeien. Ze laten zich niet makkelijk kweken. Het verspreiden van de sporen van een truffel biedt geen enkele garantie dat er een aantal jaar later - zo lang duurt het voordat ze volgroeid zijn - een brokje culinaire heerlijkheid uit de grond te halen valt. En dan moeten er nog speciale honden ingezet worden om ze te vinden.

Kidnap

Bijkomend probleem is dat ze maar een paar maanden per jaar te oogsten zijn. Vervolgens moeten ze snel geconsumeerd worden. Beschimmelen zullen ze niet zo één, twee, drie, maar truffels verliezen wel snel hun verse smaak.

Vanwege de exclusiviteit ligt criminaliteit op de loer. Knollen die voor citroenen worden verkocht, ofwel goedkope Aziatische truffels die voor zwarte Périgord-truffels moeten doorgaan, honden van de concurrent die worden gekidnapt, of nog erger, zoals we in de video kunnen zien.

Misschien maar beter om het bij chocoladetruffels te houden. Die zijn én goedkoper én voor zover bekend is daar nog nooit iemand voor omgelegd.

    • Joram Bolle