Van kop tot staart koken: Nederlanders vertikken het om geit te eten. Zonde

De bewuste vleeseter eet het hele dier. In deze kookrubriek werkt Joël Broekaert zich door het hele dier heen, elke maand een nieuw stukje. “Om een groot misverstand de wereld uit te helpen: geitenvlees stinkt niet.”

Foto Arjan Benning

Als u minder vlees eet (hulde, ga zo door), is de kans groot dat u vaker geitenkaas eet. Terecht, want geitenkaas heeft een complexere, tikje animale smaak, met een interessant zuurtje. Waar u waarschijnlijk niet bij stilstaat, is dat u, telkens als u geitenkaas eet, ook geitenvlees produceert.

Dat werkt zo. Geitenkaas maak je van geitenmelk. En een geit geeft pas melk als ze is bevallen van een lammetje. De productie van een geitje is dus een voorwaarde voor het produceren van geitenkaas. En dat is een probleem.

Want wat moeten we met dat lammetje? Als het een vrouwtje is (een sik) dan kan het lonen om die groot te brengen. Zij kan immers ook weer melk produceren. Maar aan een bokje heb je niets als je kaas wilt maken. Het enige dat zo’n bokje doet is de melk drinken waarvan we nu juist kaas willen maken.

Economische én morele zonde

Die bokjes worden in vaktermen ‘overtollige lammeren’ genoemd. Als ze ongeveer een week oud zijn, gaan ze naar de bokkenmesterij. Daar zitten jonge lammetjes uit alle hoeken van het land, met weinig weerstand en uiteenlopende ziekteprofielen. Dat vraagt om preventief antibioticagebruik en dan nog is er sprake van ‘uitval’ (minder omfloerst gezegd: dode geitjes). Dat is een economische én morele zonde.

Waarom worden die lammetjes niet grootgebracht op de boerderij waar ze vandaan komen? Omdat het geld kost (arbeid, ruimte, voer). Geitenhouders betalen zelfs bij om ze naar de bokkenmesterij te sturen. Waarom? Omdat die geitenbokjes bijna niets opleveren. Waarom? Omdat we het in Nederland vertikken om geit te eten. Zijn we niet gewend. En wat de boer niet kent…

“Iedereen die traditionele Indonesische sateh gambing van geit heeft gegeten, weet dat dit lekkerder en interessanter is dan het slappe aftreksel van gewoon lamsvlees.”

Geitenvlees stinkt niet

Dit is geen nieuw probleem. Zo gaat het al jaren. Sinds 2011 werkt de Wageningen UR samen met landbouworganisatie ZLTO binnen het project ‘Vooruit met de geit’ aan een oplossing. Een van die oplossingen is dat geiten nu langer worden doorgemolken. Dat heeft het aantal overtollige lammeren al enigszins teruggedrongen. Toch verwacht Jeanette van de Ven, voorzitter van de ZLTO-vakgroep geitenhouderij, dit jaar nog een kleine 70.000 overtollige geitenbokjes.

Wat gebeurt daarmee? Die gaan voor een zeer lage prijs naar Zuid-Europa. Want daar weten ze wel wat lekker is! Iedereen die traditionele Indonesische sateh gambing van geit heeft gegeten, weet dat dit lekkerder en interessanter is dan het slappe aftreksel van gewoon lamsvlees. Om een groot misverstand de wereld uit te helpen: geitenvlees stinkt niet.

Van een uitgemolken geit – die vind je nog wel eens bij de islamitische slager – kun je heerlijk stoofvlees maken (alleen een oude dekbok kun je vanwege de geur beter links laten liggen). En een geitlammetje heeft waanzinnig mals en lekker vlees. In Zuid-Amerika is het heel normaal om geit te eten. En ook dichter bij huis, in Italië en Spanje, zijn ze dol op capretto (zuiglam tot twaalf kilo) of chevon (een ouder geitenlam). Frankrijk kent ook een lange geitentraditie. Zo zou het woord boucher van het Franse bouc – bok – zijn afgeleid.

Probleem voor de hele vleesindustrie

Die verborgen vleesproductie is niet uniek voor de geitenhouderij. Veeteeltdeskundige Maurice Steverink, die als consultant samenwerkt met Wageningen UR, noemt de stierkalfjes van melkkoeien (95 procent gaat naar het buitenland) en de vergaste eendagshaantjes (die als diervoer eindigen).

“We eten alleen maar wat we willen, totaal los van hoe dingen groeien en bloeien”, zegt Steverink. “We moeten eten wat er is.”

Dat sluit perfect aan bij onze kop-tot-staart-gedachte. Dus als u eens vlees wilt eten en graag bijdraagt aan een duurzamere veeteelt, eet dan vooral kalfsvlees of een jong haantje. Of, nog lekkerder, een geitenbokje. Bijvoorbeeld met een heerlijke kruidensaus.

Door een technische fout is er bij deze aflevering helaas geen video.

RECEPT

Geitenborst met kruidensaus (4 personen)
Voor de geitenborst:
1 kg gepekelde geitenborst (zie geitenvlees.com voor verkooppunten)
1 l kippenbouillon
2 wortels, geschild en grof gesneden
2 uien, gepeld en grof gesneden
1 prei, grof gesneden
4 laurierblaadjes
100 ml rodewijnazijn
1 bosje tijm
150 g bloem
2 eieren
100 g broodkruim

Voor de kruidensaus:
1 bosje krulpeterselie
1 bosje platte peterselie
1 bosje munt
1/2 bosje dille
3 takjes dragon
1 blikje ansjovis uit olie,
fijngehakt
3 teentjes knoflook
extra vierge olijfolie
1 citroen


Bereiding:

1. Zet de geitenborst op in koud water en breng aan de kook. Zodra het kookt, haal van het vuur en spoel het borstvlees schoon. Zet opnieuw op in een schone pan met de kippenbouillon en genoeg koud water, de borst moet helemaal onder water staan. Voeg alle groente, laurier en tijm toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat met de deksel erop (minimaal een uur) zachtjes pruttelen tot het vlees makkelijk van het bot loslaat.

2. Maak ondertussen de kruidensaus. Hak alle kruiden fijn, doe ze in een kom met de ansjovis en knoflook. Voeg net genoeg olijfolie toe om alles lekker te kunnen mengen. Breng op smaak met zout en peper.

3. Haal het gare vlees uit de pan. Kook het kookvocht in tot de helft van het volume. Pluk het vlees van het bot en meng dit met 200 ml van het kookvocht. Pers het mengsel in een rechthoekige vorm (cakeblik of patéterrine) ingelegd met plasticfolie, tot een vlakke laag. Zet het met gewicht erop 3 uur in de koelkast, wacht wel even tot het iets is afgekoeld.

4. Haal het vlees uit de vorm en snijd in stukken van ongeveer 2 bij 5 cm. Paneer de blokken door ze achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het broodkruim te halen. Frituur ze op 180 graden tot ze mooi goudbruin zijn en serveer met de kruidensaus en een partje citroen.