Hoe erg is gif in je eten?

Zitten er schadelijke stoffen in ons eten? Dat beelden we onszelf vaak in.

Toxicologen onderzoeken welke schadelijke stoffen er zitten in lucht, water en eten, hoe die stoffen werken en hoeveel we ervan binnen mogen krijgen. Een belangrijk vak, maar de uitkomsten ervan zijn minder zeker dan ze lijken. Hoe serieus moet je waarschuwingen nemen over gif in eten? Dat illustreer ik met twee voorbeelden: MCPD en arsenicum.

MCPD betekent MonoChloorPropaanDiol. U krijgt het binnen via margarine, plantaardige oliën en vetten, koekjes en taart, en baby’s krijgen het via flesvoeding. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid EFSA heeft de veilige grens voor MCPD verlaagd naar maximaal vijftig microgram (miljoenste gram) per dag voor volwassenen en vijf microgram voor baby’s. Veel baby’s en sommige tieners zitten daarboven. Kan dat kwaad?

Dat is onzeker. Er zijn namelijk geen meldingen van mensen die ziek zijn geworden van MCPD. Daarom moesten de onderzoekers afgaan op experimenten bij ratten. Die kregen uiteenlopende hoeveelheden MCPD te eten en daarna werden ze gedood, opengesneden en hun organen bekeken. De onderzoekers beschouwden de hoeveelheid MCPD waarbij niets aan de organen te zien was als veilig voor de rat. Volgens een oude traditie is de veilige hoeveelheid voor de mens een honderdste van die voor de rat en zo kwam EFSA tot die vijftig microgram. Als u vijfhonderd microgram per dag binnenkrijgt wordt u dan ziek? Vermoedelijk loopt dat wel los; toxicologische berekeningen zijn gericht op het produceren van hele lage grenzen waaronder in elk geval niemand iets krijgt. MCPD is dus niet iets om je druk over te maken.

Mensenoffers van de Azteken

De manier waarop die veilige hoeveelheden worden vastgesteld doet me een beetje denken aan de mensenoffers van de Azteken. Hun priesters sneden op hoogtijdagen duizenden krijgsgevangenen open, rukten hun het hart uit de borstkas en offerden dat aan de goden. Toen de Spanjaarden deze praktijken wilden verbieden waren de Azteekse priesters ontzet; stoppen van de offers zou leiden tot hongersnood en ziekte. Evenzo durven wij niet te stoppen met onze rattenoffers, alleen betreft onze angst niet boze goden maar kwaadaardige chemicaliën. Die angst is misplaatst; er zijn nauwelijks serieuze aanwijzingen dat kleine hoeveelheden synthetische chemicaliën schadelijk zijn. Grote hoeveelheden wel. Neem PCB: in Japan werden ooit duizenden mensen ziek van rijstolie die besmet was geraakt met PCB. Maar zij hadden een miljoen microgram PCB binnen gekregen terwijl de normale inneming hoogstens vijfhonderd microgram per jaar is. Effecten van dergelijke kleine hoeveelheden zijn onzeker.

In de natuur komen wèl stoffen voor die in kleine hoeveelheden schadelijk zijn. Één microgram van het toxine van de botulinebacterie kan tientallen mensen doden. Ook andere stoffen uit planten en schimmels veroorzaken in minieme hoeveelheden ernstige ziekten. Maar die natuurstoffen zijn door planten in de loop van miljoenen jaren ontwikkeld om planteneters te verjagen of te doden. Door de mens gemaakte chemicaliën zijn niet ontworpen om onze gezondheid te schaden. Moeten we dus stoppen met grenzen te stellen aan chemische verontreinigingen in voedsel? Natuurlijk niet, dan zou de hoeveelheid chemicaliën binnen tien jaar de spuigaten uitlopen. Grenzen moeten er blijven. Maar als die puur berusten op rattenonderzoek zou het goed zijn erbij te zeggen: neem dit niet te serieus, het is voor alle zekerheid, waarschijnlijk loopt het wel los.

Arsenicum is een uitzonderlijk geval

Bij stoffen die bewezen schadelijk zijn voor mensen ligt het anders; daar weten we zeker dat een te grote inname ziektes kan veroorzaken. Arsenicum is een voorbeeld. Arsenicum is een natuurlijk bestanddeel van de aardkorst. Veel mensen in de derde wereld krijgen het binnen via drinkwater uit diepe putten die oud grondwater oppompen dat lang in contact heeft gestaan met rotsen. Bij mensen die dat water drinken neemt de kans op huidkanker, blaaskanker en andere ziekten sterk toe met de inname van arsenicum. Daarom zijn er tegenwoordig strenge grenzen voor arsenicum. Het Nederlandse kraanwater is er vrij van maar er zitten wel kleine beetjes in eten, met name in rijst. Dat komt omdat de rijstplant in het water staat en daaruit arsenicum ophoopt. Biologische of gewone rijst maakt niet uit en bruine rijst bevat meer dan witte.

Als rijst verder heel gezond zou zijn zou je die geringe hoeveelheid arsenicum voor lief nemen, want de kans om er iets van te krijgen blijft klein. Maar de voedingswaarde van rijst wordt overschat. Rijstwafels of bruine rijst leveren maar half zoveel eiwit als volkorenbrood en maar een derde tot de helft van de vezel, mineralen en vitamines. Rijst is dus niet speciaal gezond. Een paar rijstwafels per dag en een paar keer per week rijst is prima, maar stop je dreumes niet helemaal vol met rijstemelk, rijstepap en rijstwafels, hij heeft er weinig aan en dan komt die arsenicum er nog eens bij. Arsenicum blijft overigens een uitzonderlijk geval; het gevaar van de schadelijke stoffen in ons eten is grotendeels imaginair.

Martijn Katan is biochemicus en emeritus hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit Amsterdam.

    • Martijn Katan