Recensie

Verfijnd eten met pico bello desserts op de Dam

De grote hotels in Amsterdam zijn lekker bezig de laatste tijd. Het ene na het andere verbouwt bar en restaurant, opent laagdrempelige brasserieën en trekt toonaangevende chefs aan om mee te gaan in de vaart der volkeren. Amsterdam is immers overladen met toeristen en die moeten ook allemaal een hapje eten. Hotel Krasnapolsky op de Dam is een instituut, maar de horeca was duidelijk aan revisie toe. Na de verbouwing kreeg het Grand Café Krasnapolsky en restaurant the White Room, beide onder culinaire supervisie van Jacob Jan Boerma van de drie Michelinsterrenzaak De Leest in Vaassen. Boerma staat natuurlijk niet zelf in de keuken, maar in beide zaken is de kaart van zijn hand. Wij schuiven aan in het Grand Café, een royale brasserie in veilige groen- en grijstinten met fijne kuipstoeltjes en de allure van een grootstedelijke zaak. Al snel komt de wijn op tafel, een Hongaarse en een Zuid-Italiaanse chardonnay (5,80 en 5,50), vooral die laatste is lekker vol. Om de kaart te leren kennen, nemen we het vaste driegangenmenu (35,-) en eten we à la carte: steak tartaar met piment d'Espelette, krokante aardappel en sorbet van augurk (14,50), kabeljauw met mousseline van bospeen, specerijen en kruiden (25,50) en bananensplit Krasnapolsky (9,50) toe. Bij het menu kun je drie gerechten van de counter met hors d’oeuvres uitzoeken en dat worden klassieke Waldorfsalade, zoetzuur gemarineerde tomaatjes en Texelse garnalen in kerriesaus. Daarna komt US House Steak (120 gram) met licht gerookte aardappelcrème en groenten, gevolgd door mousseline van calamansi (een mandarijnachtige citrusvrucht) met mango en vitamine C-sorbet.

Er vallen meteen een paar zaken op: de achtergrondmuziek dringt zich behoorlijk naar de voorgrond, hinderlijke hitparadedeuntjes, er komt geen amuse of brood op tafel en er is duidelijk een waterontmoedigingsbeleid, want kraanwater wordt alleen per glas geserveerd. Het meisje in de bediening, opgeleid, aardig en behulpzaam, kent de kaart nog niet goed en loopt verschillende malen naar de keuken om navraag te doen. Dit kan allemaal beter.

De steak tartaar is fijngesneden en goed aangemaakt, maar wordt een beetje verpest door de ijskoude augurkensorbet die de smaak van het vlees verdringt. Wat is er mis met een gewone augurk bij de tartaar? De Waldorfsalade is vers, maar een tikkie saai, de tomaatjes daarentegen zijn héérlijk, echt een mooie combinatie van zoet en zuur en ook de kleine, grijze Noordzeegarnaaltjes zijn goed op smaak door de romige kerrie – prima. De kabeljauw is perfect gegaard en valt in mooie lamellen op het bord uiteen; een paar korrels zeezout zijn genoeg om het naar een hoger plan te tillen. De wortelmousse smaakt vers en fris, maar biedt naast de zachte kabeljauw geen uitdagende textuur… iets meer bite op het bord graag! De steak heeft de gevraagde cuisson, saignant (bloederig), en de groenten en aardappel zijn lekker hoog op smaak. Bij de desserts herbeleven we onze kindertijd, al is de bananensplit wel wat chiquer dan bij ons thuis, op een subtiel opgemaakt bord met minibrownies, krakelingen van dunne strengen chocolade en zacht roomijs geserveerd. De calamansi is fris en fruitig, zoet en zuur tegelijk… de desserts zijn pico bello.

Net als de wijn trouwens: na de chardonnay drinken we een Zuid-Afrikaanse syrah bij de steak en een viognier uit de Languedoc bij de kabeljauw (5,80 en 6,40) en beide matchen perfect.

Het eten is voor een brasserie behoorlijk verfijnd en onder Boerma’s supervisie geen gooi- en smijtwerk geworden, de prijs-kwaliteitverhouding is dik in orde, alleen de ambiance is wat tuttig, sfeerloos en onpersoonlijk. Maar wel met uitzicht op de Dam.

    • Petra Possel