Waarom is die kaas zo geel?

De kaas van de koe is geel door melkvet, maar vooral door de kleurstof die eraan wordt toegevoegd. Kaasmakers doen het al eeuwen. Door Sander Voormolen

Waarom is kaas van koemelk vrijwel altijd geel, terwijl geitenkaas juist wit is? Dat is de vraag. En die vraag laat zich schijnbaar makkelijk oplossen door goed naar de ingrediëntenlijsten van verschillende kazen te kijken. In koemelkkaas zit een E-nummer E160b: anatto. Dat is een natuurlijke kleurstof, en die ontbreekt in de kaas van kleine grazers.

Maar achter die gele kaaskleur zit een verhaal dat minstens vijf eeuwen teruggaat. En waar een journalist, zo bleek, nog een bescheiden ontdekking kan doen.

Anatto is een van de weinige toevoegingen die wettelijk is toegestaan bij het kaasmaken. Het is een caroteen-achtige stof die gewonnen wordt uit de zaden van het Zuid-Amerikaanse tropische boompje Bixa orellana. De Azteken en andere Indiaanse volkeren gebruikten het al als kleurstof. Als verf voor textiel, als schilderpigment, en als kleurstof in gerechten, onder andere in een bloedrode cacaodrank.

De Spaanse veroveraar Gonzalo Pizarro bracht de plant vanuit Peru mee naar de Filippijnen (de wetenschappelijke naam van de plant verwijst naar Francisco de Orellana, een Spaanse wetenschapper in de expeditie van Pizarro). De Spanjaarden zagen meteen de handelswaarde van de kleurstof, onder meer als een goedkope vervanger van saffraan in voeding.

Om die reden wordt anatto van oudsher ook wel ‘armeluis-saffraan’ genoemd. De Spanjaarden zaten er overigens niet veel naast: modern biochemisch onderzoek heeft aangetoond dat anatto en saffraan van alle pigmenten het meest op elkaar lijken.

De kleurstof zit in de zaadhuid van de felrode zaden van de orelaanboom. Het vetoplosbare molecuul bixine (rood) en het wateroplosbare norbixine (geel) geven anatto zijn kleur. De gehaltes van deze stoffen zijn laag, maar ze kleuren intensief.

Constant geel

Anatto wordt toegevoegd om de kaas door het jaar heen een constante gele kleur te geven, zegt chemicus en zuiveldeskundige Kasper Hettinga van de Wageningen Universiteit. „Kaas krijgt van nature zijn kleur door het melkvet, waar de geeloranje kleurstof caroteen in zit. Dat caroteen komt uit gras. Het kan door de spijsvertering van de koe niet worden afgebroken. Het komt in de melk en vervolgens in de kaas.”

Zonder bijkleuring varieert de kleur van de kaas door het jaar heen. Geler als koeien in de wei hebben gestaan, bleker als zij op stal staan. „De consument wil graag dezelfde kleur kaas, daarom wordt er bijgekleurd”, zegt Hettinga. „Bij veel boerenkazen gebeurt dat niet, als je die in de winkel naast fabriekskaas ziet liggen, zie je duidelijk het verschil.”

Geitenkaas is spierwit omdat deze dieren het caroteen omzetten in het vrijwel kleurloze vitamine A, weet Hettinga. „Bij schapen komt nog wel een beetje caroteen in het melkvet, vandaar dat schapenkaas net iets geler is dan geitenkaas.”

Kaas is geler als koeien in de wei hebben gestaan

Wanneer is het bijkleuren van kaas begonnen? Het gebeurt in ieder geval al lang – kaasmakers weten niet anders. Op het beroemde schilderij Stilleven met kaas, amandelen en krakelingen van Clara Peeters (geschatte datering omstreeks 1615) ligt bleekgele Goudse kaas. Op een vergelijkbaar doek van Floris van Dyck (Stilleven met vruchten, noten en kaas, 1613) is de Goudse kaas donkergeel geschilderd. Of deze met anatto is bijgekleurd of dat het toevallig een voorjaarkaas is geweest, is niet te achterhalen.

Zeker is wel dat Zeeuwse handelaren onder gezag van de West-Indische Compagnie in de zeventiende eeuw anatto kochten van lokale Indianen langs de kust van Guyana en Suriname, en dit als ‘verw’ in Nederland op de markt brachten. Dat is bijvoorbeeld beschreven in het verslag van Adriaen van Berkel, dat in 1695 in boekvorm werd uitgegeven. Maar of de geïmporteerde anatto bedoeld was voor de kaas, vermeldt Van Berkel helaas niet.

Wie op internet zoekt op de oude Nederlandse namen van anatto (‘orleaan’ of ‘orleans’) vindt al snel ingescande historische manuscripten waarin de toepassing in de kaasbereiding wordt vermeld. Daaruit blijkt dat Nederlandse boeren in ieder geval al in de eerste helft van de achttiende eeuw kleurden met anatto.

Het Huishoudelyk Woordboek uit 1743 meldt onder het lemma over ’t Maken van Kaas: „Veeltyds wordt in deze Kaas wat minder of meer Orleaan gewrongen, welke haar een gele koleur byzet, naar dat de gewoonte der Huislieden is”.

Sinds 1743

Een ‘kaashistoricus’ blijkt in Nederland lastig te vinden. Maar de Amerikaanse wetenschapper Paul Kindstedt van de University of Vermont, schrijver van het boek Cheese and Culture (2012) is blij verrast. „Goed gevonden! Het jaar 1743 is zeker de oudste vermelding die ik ken van het gebruik van anatto als kaasingrediënt.” Kindstedt is op sabbatical en werkt aan een herziene versie van zijn boek. „Dit neem ik zeker mee.”

De kaas (en boter) die van nature een volle kleur had, werd traditioneel als een product van de hoogste kwaliteit gezien, zegt Kindstedt. „Het staat buiten kijf dat men van het begin af aan kleurstoffen aan de kaas toevoegde om de kwaliteitsperceptie te verbeteren.”

In Engeland en later ook in de Verenigde Staten leidde dat tot kaas met een ‘overdreven’ intensieve kleur, bijvoorbeeld cheddar die soms bijna oranje is door extra veel anatto. Amerikaanse consumenten vinden magere cheddarkaas lekkerder smaken als die feller van kleur is, blijkt uit onderzoek. Kindstedt: „Rond het einde van de achttiende eeuw werd er steeds vaker anatto gebruikt in kaas die bestemd was voor de Londense markt, als reactie op de zeer concurrerende markt. De Londenaars raakten gewend aan die intensieve kleur.”

Kindstedt denkt dat daarnaast ook het afromen van de melk voor het kaasmaken de traditie van het bijkleuren heeft versterkt. Boeren maakten boter van de room, maar daarmee verdween de gele kleur uit de kaas. „De Engelsen kleurden de afgeroomde melk zeker al in de achttiende eeuw, maar ik vermoed dat ze er al in de zeventiende eeuw mee begonnen zijn.”

Er zijn geen aanwijzingen dat het bijkleuren begon om de diepe kleur van kaas uit het voorjaar of vroege zomer het hele jaar door te kunnen imiteren, zegt Kindstedt. „Maar uiteindelijk werd dit zeker de gewoonte in de negentiende eeuw, vooral in Amerika.”