Schuim zonder ei

Opgeklopt vocht uit een blik bonen of kikkerwten is net ei-schuim. Uitstekend voor mayo of merengue. ‘Aquafaba’ is een uitkomst voor veganisten.

Foto Istock, Bewerking fotodienst nrc

De ontdekking van aquafaba is er typisch zo eentje waarvan de 19e eeuwse Franse gastronoom Brillat-Savarin gezegd zou hebben dat hij meer bijdraagt aan het menselijk geluk dan de ontdekking van een nieuwe ster. Pardon, zegt u, aquawattes? Ah, zeg ik dan, u bent vast geen veganist. Want wanneer u veganist zou zijn geweest, zou u beslist gehoord hebben over dit wonderbaarlijke fenomeen, een recente vondst die voor de zuiver plantaardig etende mens een wereld aan culinaire mogelijkheden heeft geopend.

Er zijn verschillende versies van het hoe en wat van de ontdekking in omloop, maar laten we het erop houden dat het begon met een Franse veganist die, gedreven door een onstilbaar verlangen naar îles flottante, ontdekte dat het vocht uit een blik bonen zich op wonderbaarlijke wijze laat opkloppen tot een witte schuimwolk waarvan je perfecte, gepocheerde drijvende eilandjes kunt maken. Deze Joel Roessel, een operazanger, schreef er in december 2014 over op zijn website revolutionvegetale.com.

De blog werd gelezen door een Amerikaanse software engineer, Goose Wohlt. Eveneens veganist en voor de taak gesteld een toetje te maken voor een familiediner, klopte hij het vocht uit een blik kikkererwten op, voegde er suiker aan toe waardoor er een glanzend dik schuim ontstond en bakte hiervan meringues. Wohlt postte erover op Facebook en muntte daarbij het woord aquafaba, een samentrekking van de Latijnse woorden voor water en bonen.

Sindsdien veroverde peulvruchtenwater de wereld als de ideale plantaardige vervanger van ei-eiwit. Pavlova’s, luchtige cakes, chocolademousse, macarons, lemon meringue pie, al die gerechten waar veganisten stiekem altijd al naar verlangden maar die niet binnen hun dieet pasten, behoren opeens tot de mogelijkheden. Het eerste aquafaba-kookboek is al in de maak en er bestaat een Facebookgroep genaamd ‘Vegan meringue – Hits and Misses’ waarop enthousiast nieuwe recepten worden uitgewisseld.

Maar hoe werkt het precies?

Hoewel er volop wordt geëxperimenteerd, weet niemand nog exact hoe aquafaba werkt. Een kippenei-eiwit bestaat voor 90 procent uit water en voor 10 procent uit proteïne, ofwel eiwitten. Wanneer je het opklopt, ontvouwen die eiwitten zich, verbinden zich met elkaar en vormen op die manier een stevig netwerk waarin luchtbelletjes worden gevangen: schuim.

Kookwetenschapper Harold McGee vermoedt dat de schuimkwaliteiten van aquafaba te maken hebben met een combinatie van eiwitten, zetmeel en de zeepachtige stof saponine. In een recent artikel in The New York Times legt hij uit hoe saponines zich nestelen in de wanden van luchtbelletjes – precies op de grens van water en lucht – en zo werken als stabilisator. Samen met eiwitten en zetmeel, die zorgen voor viscositeit, kan zich zo een schuim vormen dat zich qua stevigheid en wolkerigheid kan meten met eentje gemaakt van eieren.

Dit klinkt als een logische verklaring. Het geeft ook meteen antwoord op een vraag die mij al jaren dwarszat, namelijk waarom peulvruchten, wanneer je een blik leegt in een vergiet en afspoelt onder de koude kraan, onmiddellijk beginnen te bellenblazen. Maar hoe het ook werkt, het werkt. Niet alleen met het uitlekvocht uit een blik trouwens. Het kan evengoed met het water dat je overhoudt wanneer je zelf peulvruchten kookt, al moet dat dan wel enigszins geconcentreerd zijn.

En behalve zoet gebak en toetjes als îles flottante, kun je met aquafaba bijvoorbeeld ook hartige soufflé’s maken, yorkshire puddings of beignets. Je kunt er geklopte eiwitten in cocktails mee vervangen en zelfs een superluchtige mayonaise van maken. Of dit alles, in termen van menselijk geluk, de ontdekking van een nieuwe ster evenaart is een vraag die we hier maar even in het midden laten. Maar een fijne ontdekking is het wel. In elk geval voor veganisten.