Luchtig zee-egelschuim

Bij In de keuken van Floris eet Joël Broekaert prachtig opgemaakte tekentafelgerechten.

Foto Rien Zilvold

Bijzonder

Bij In de keuken van Floris moet je tussen zeven en kwart over zeven binnen zijn. Iedereen krijgt vervolgens dezelfde negen gangen (75 euro). Om de 25 minuten wordt iedere gang per tafel toegelicht. Van de zomer gaan ze hun tiende jaar in. Best knap in deze tijd, zeker met zo’n concept. Het betekent overigens wel dat we moeten wachten op de laatste tafel. Maar met een proeverijtje van drie halve glazen champagne (15,50 euro) komen we de tijd wel door. Het grootste deel van de tent is keuken, de tafeltjes staan eromheen. Zo zit je toch vrij letterlijk ‘in de keuken van Floris’. Wanneer de loungy ambient achtergrondmuziek overgaat in wat luidere klassieke filmmuzak kan de show beginnen.

Op het bord

We worden plenair welkom geheten en verzocht telkens ook goed aan ons eten te ruiken, want dat is, net als de wijn, een belangrijk onderdeel van de beleving. In de bevestigingse-mail waren we al gewaarschuwd dat het een avond vol ‘eetmotie’ zou worden. Eetmotie. Heeft-u ’m?

Het menu is natuurlijk een verrassing, maar als je het van tevoren zou bekijken, dan kom je alles tegen dat op dit moment hip en modern is in de gastronomie: zeewier, yuzu, zee-egel, gefermenteerde sappen. De chef werkt met gevorderde smaken, umami en bitters voeren de boventoon. Dat is interessant en uitdagend, maar het blijft allemaal erg conceptueel. De presentatie overigens ook. Bij binnenkomst ligt er naast de netjes gevouwen servet een pincet klaar. Die is voor de amuse: structuren van bloemkool met boekweitnoedels, zeewier, tamarinde en gefermenteerde sojabonen. Mooie smaken, prikkelend begin – maar hoe je bloemkoolcrème en boekweitkruim moet eten met een pincet, dat moet iemand me toch nog eens uitleggen.

Er zitten een paar mooie gerechten tussen. Anjou-duivenbout met kersen, pistache en amaranth (een graansoort) is leuk gevonden. Kokkels, scheermessen en een platte Zeeuwse oester met knolserderijcrème is echt een mooi fris-zilt gerecht, met verfijnde citrus van bergamot en diepe onderbuik-umami-smaak vermomd als zeer luchtig zee-egelschuim.

Voor de rest zijn het prachtig opgemaakte tekentafelgerechten. Zoals de verschillende bereidingen van spitskool: een lang bord met verschillende hapjes en blubsjes en een waslijst aan smaakmakers: zeewier, matcha-thee, shi’itake, soja, peteh, komijn. Allemaal leuk bedacht op papier, maar het komt niet samen op het bord (en de sushirijst erbij is bros, korrelig en te gaar). Hetzelfde is het geval bij het krabgerecht: het Noordzeekrabbenvlees is heerlijk zacht en zoet, maar gegeleerde krabbenbouillon, ganzenlever, coquille-coraille – klinkt waanzinnig, maar het is muf op muf. Daar kunnen die paar bolletjes finger lime niet tegenop.

Alle negen gangen worden ook vegetarisch aangeboden. Dat gaat behoorlijk goed, soms zelfs beter dan het origineel. Zo gaat ingelegde venkel eigenlijk beter bij de crème cru met avocado en paprika, dan de cecina-ham met gerookte poon (opnieuw: bijzondere combi van lekkere ingrediënten, maar geen gerecht).

Positief gezegd: je eet hier smaken en combinaties die je niet snel ergens anders zult tegenkomen, er wordt gedurfd gekookt en op de meeste bereidingen zelf is weinig af te dingen. Maar de kok kookt veel te veel met z’n hoofd en te weinig met z’n mond. En er zitten een paar rare streken tussen. Zoals gang vijf: de ‘verfrissing’ van biet, aardbei, rozen, lychee en rode paprika. Werkt niet helemaal, maar soit. Het bizarre is dat er gewoon een klont waterijs op het bord ligt. Dan ontvouwt zich de volgende situatie: terwijl de kok in een leren schort vol gereedschap met een enorme kwast nauwkeurig de borden voor de volgende gang staat te schilderen, zit ik op een enorme ijsklont te sabbelen. That’s pushing it.

Eindoordeel

Dat wil allemaal niet zeggen dat we geen leuke avond hebben. Maar dat komt voornamelijk door de comfortabele stoelen en de begeesterde en extreem vriendelijke maître/sommelier die ons vakkundig begeleidt en bijzonder lekkere wijnen schenkt (arrangement 23,60). De avond zit vol met dure ingrediënten (finger lime, yuzu, eendenlever, zee-egel etc.) en er wordt met enorm veel aandacht en toewijding gekookt, maar als je 250 euro af moet rekenen (toegegeven, inclusief champagne en zelfgemaakte bergamotlimoncello) voor een menu dat nooit echt van de grond is gekomen, voelt dat toch een beetje veel.