Liefde voor de gasten, en liefde voor de vis

Foto Maurice Boyer

John Dory is de naam van een ovale, platte vis met een beetje gek gezicht, zeg maar gewoon lelijk. En het is een nieuw visrestaurant in een verbouwd pakhuis aan de Prinsengracht, de zaak van voormalig chef Arjan Wennekes van een ander visrestaurant: Vis aan de Schelde. En het is allesbehalve lelijk. Met een glas witte wijn en een oester in de hand en een snack op een bordje (in kroepoekstijl van cassave en tapioca, één met inktvisinkt) bewonderen we het stijlvolle interieur van de bar/entree op de begane grond waar ook de open keuken huist. Er is duidelijk nergens op beknibbeld; wat een fijne ruimte en dito start van het diner.

Eenmaal boven krijgen we het John Dory-menu van drie tot zes gangen (van 35,- tot 65,-) gepresenteerd, maar à la carte eten kan ook. We kiezen voor een vier gangenmenu, waarbij we ieder een ander tussengerecht nemen: makreel met witte asperges, brandade van kabeljauw met o.a. zilte groenten, een bisque van strandkrab met harder, garnaal en kokos, heilbot met dragon, boontjes, aardappel en mierikswortel en als dessert aardbei met basilicum, yoghurt en amandel. Eén van ons ruilt het dessert in voor iets héél spannends van de toetjeskaart: eendenlever met eekhoorntjesbrood, macadamia, karamel, kip en balsamico (supplement 5,-)… ja echt, dit heet een dessert! En dat is het trouwens ook, want de kip blijkt krokant gebakken kippenhuid die samen met de gekarameliseerde macadamia en de balsamico veel smaak geeft aan de paddenstoelen en de eendenlever. Zoet, zout, rond en romig tegelijk en vooral… héérlijk! Maar goed, dit was het slot van de avond, we beginnen wat lichter op de voeten met makreel die gemarineerd is in limoen met komkommerjus, oesterschuim en asperges gearomatiseerd met oranjebloesemwater; een mooi evenwicht. De brandade van aardappel en kabeljauw is smaakvol, misschien een slagje te zout, althans: daarover debatteren we, want brandade ís natuurlijk altijd zout. Dit is hoe dan ook een lekkere opdonder, ook door de zilte groenten zeekraal, lamsoor en monniksbaard. De bisque, goed gevuld met krokante garnalen die je in z’n geheel opeet en gebakken harder – goed dat ze hier vaak voor vis uit de Hollandse wateren kiezen – is ook weer stevig gezouten, maar heeft ook lekkere zuren en iets eigenwijs door de bimi (soort broccoli) en kokos. Eigenlijk is de heilbot nog het meest ‘normale’ gerecht vanavond. Gewoon met dragon in béarnaisesaus, boontjes en aardappelmousseline die door een flinke dot mierikswortel ervoor zorgt dat we echt niet kunnen indutten.

Het dessert van het menu is, het seizoen schrijft het voor, aardbeien met basilicum, yoghurt en amandel; lekker fris na zo’n maaltijd met zeer uitgesproken smaken.

Omdat we geen zin hebben in verschillende glazen wijn bij elke gang, bestellen we een fles Saint-Véran, een witte chardonnay uit de zuidelijke Bourgogne (Domaine des Poncétys Les Climats Bourgogne 2014, 49,-). Deze heeft wat hout en blijft dan ook prima overeind bij stevige smaken als makreel, brandade en bisque. Ondertussen wordt het tafelwater steeds keurig bijgevuld en komen er stukken goed bruinbrood met gezouten boter op tafel; de avond verloopt vlekkeloos. John Dory is, dat stellen we verheugd vast, een mooie, moderne zaak waar met liefde, ambitie en op hoog niveau gekookt wordt. Liefde voor de gasten, voor het eten en voor de vis in het bijzonder.

Naast alle superlatieven is er iets wat ons van het hart moet: die headsets waarmee de bediening met de keukenbrigade communiceert… kunnen die alsjeblieft weg? Het komt aanstellerig en onpersoonlijk over en het lijkt net of er voortdurend over de gasten gepraat wordt. We begrijpen dat het lastig is, een zaak waarbij de keuken op de begane grond en de eetzaal op de eerste verdieping is, maar daar kan toch wel iets anders op verzonnen worden?