Kijken: salade met gegrild lamshart

De bewuste vleeseter eet het hele dier. In deze kookrubriek werkt Joël Broekaert zich door het hele dier heen, elke maand een nieuw stukje. “Het hart is verrassend mals.”

Foto Arjan Benning

Er is niets dat zoveel clichés op z’n cv heeft staan als het hart. Als je twijfelt moet je het volgen of er in ieder geval naar luisteren. Soms word je er diep in geraakt, en ga zo maar door. Het hart heeft een bijzondere status in onze belevingswereld. Alles wat met liefde, emoties of gevoel te maken heeft, wordt gekoppeld aan het hart. En: het smaakt heerlijk!

RECEPT

Salade met gegrild lamshart

Voor het lamshart:
2 lamsharten
5 peterseliesteeltjes, geen blaadjes
5 takjes tijm
3 teentjes knoflook, dungesneden
100 ml milde olijfolie
50 ml balsamico-azijn

Voor de dressing:
100 ml rodewijnazijn,
50 g rietsuiker
25 ml water,
5 takjes munt

Voor de salade:
1 rode ui, in flinterdunne ringen
150 g verse doperwten, uit de peul
handje erwtenscheuten
handje rucola
100 ml extra vierge olijfolie

Bereiding:
1. Snij zoveel mogelijk vet weg rondom het hart. Snij de kleine hartkamer eraf en snij de rest van het hart open. Haal zoveel mogelijk vliezen en pezen eraf. Doe hetzelfde met de kleine kamer. Marineer de harten met de andere ingrediënten een nacht in de koelkast.

2. Pluk de muntblaadjes en houd de stelen apart. Breng de azijn met het water aan de kook. Los de suiker erin op. Haal van het vuur, doe de munttakken erin en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Haal de takken eruit en doe de blaadjes, fijngesneden, erin.

3. Haal de harten uit de marinade en dep ze droog (zorg dat er geen takjes of stukjes knoflook aan kleven). Bestrooi ze met zout en peper en gril ze (in een hete grillpan of op de barbecue) een halve minuut aan iedere kant. Hart kun je lekker rood eten. Laat de harten op een houten plank rusten, terwijl je de rest van de salade bereidt.

4. Neem een grote platte schaal en giet de muntdressing over de bodem. Meng de rode ui en de doperwten erdoor. Leg de rucola en erwtenscheuten daarop. Snij het hart in plakjes en leg die er ook op. Besprenkel met een scheutje van de extra vierge olijfolie en roer alles door elkaar. Besprenkel voor het opdienen met de rest van de olie.