Watertanden bij gemummificeerde hertepoot

Geen suiker, wel slaafvrije chocolade, geen hamburgers, wel insecten. Maar dan alleen als ze duurzaam worden gekweekt. Wie wil weten wat hij moet eten moet tegenwoordig naar de bioscoop. Sinds een jaar of tien is de eetfilm (denk aan klassieker La grande bouffe [1973] en minder uitbundige varianten over het genoegen van voedsel) ingehaald door de ‘fooddoc’, met bijbehorende proeverijen en festivals met activistisch tintje.

Waar komt die populariteit vandaan? Zijn we zo vervreemd van ons dagelijks brood – zoals kritische documentaires als We Feed the World (2005) en Our Daily Bread (2005) een aantal jaar geleden al wilden aantonen – dat we de geïdealiseerde wereld van kookshow en gastroporn nodig hebben om nog iets te kunnen proeven? Of is milieubewust en gezond eten een relatief simpele manier om als consument greep te krijgen op de uitgeputte en vervuilde wereld om ons heen?

Eten is een nieuwe ideologie. En het is nooit meer simpel: of het is schadelijk voor gezondheid en milieu, of het is onbereikbaar en duur. En net zoals bij elke ideologie zijn er geboden die voorschrijven wat mag en wat niet, en wat utopia is. Na het sluiten van El Bulli, de Catalaanse tempel voor de moleculaire keuken, is nu het Deense restaurant Noma met z’n fermentatietechnieken favoriet bij hongerige documentairemakers. Deze week komen tegelijkertijd twee films in de bioscopen die zich rondom het restaurant afspelen. In het najaar volgt nog Ants on a Shrimp, dat chef Rene Redzepi volgt tijdens de opening van een pop-uprestaurant in Japan.

Noma, My Perfect Storm is een glossy geschiedenis van het restaurant in de haven van Kopenhagen. De naar persoonsverheerlijking neigende film verhaalt hoe Redzepi op een dag besloot om de Noorse keuken (her)uit te vinden, en een haute-cuisinerestaurant te openen dat alleen met lokale seizoensproducten zou werken. Er zijn op een gemiddelde avond meer koks dan bezoekers aanwezig (Noma telt slechts 12 tafeltjes) en de tientallen gerechtjes die de gasten krijgen voorgeschoteld vereisen maanden voorbereiding. Bij Noma staan geen koks in de keuken maar chemici, die met wetenschappelijke precisie bloemblaadjes inleggen en hertepoten mummificeren. Soms wil je niet weten wat er op je bord ligt, al is het om van te watertanden.

Dat geldt ook voor het wat hysterische, maar informatievere Bugs, waarin twee hipsterkoks uit het aan Noma gelieerde Nordic Foodlab op wereldreis gaan om te kijken wat er zoal aan eetbare insecten is. Noma experimenteerde al met (soms levende) insecten in hun gerechten: in My Perfect Storm komt hun klassieker van crème fraîche met halfbevroren mieren nog even terloops voorbij.

In Bugs eten ze wormentaco’s in Mexico en slurpen ze de honing van niet-stekende bijen van de raat in Kenia. Anders dan verwacht volgt de film niet het evangelie van de sprinkhaan als nieuwe bron van eiwitten. Onderzoeker Ben Reade verbaast zich erover dat de medewerkers van een Nederlandse insectenfarm hun eigen product nog nooit gegeten hebben en gewoon aan een boterhammetje met kaas zitten voor de lunch. Hij maakt zich zorgen over de uitstoot van broeikasgassen bij insectenkwekerijen.

In Afrika ontdekte hij waar de snelle groei van de sector al toe leidde: jonge jongetjes die blind worden door het schelle licht waar ze ’s nachts in moeten werken. Insecten zijn wat hem betreft een gastro-orgastisch genoegen, maar niet tegen elke prijs. De duurzaamheid van het product moet vooropstaan. En zo is Bugs de volgende film die van eten een verboden vrucht maakt.