Overleven in tijden van Nutella-geweld

Hoe overleeft een broodjeszaak in het oprukkende Nutella- en wafelgeweld in de Amsterdamse binnenstad?

Ik ging naar broodjeszaak ’t Kuyltje, achter het Paleis op de Dam, omdat ik me afvroeg hoe die kan overleven in het oprukkende Nutella- en wafelgeweld in de Amsterdamse binnenstad. De ochtend na Pinksteren stond ik om zeven uur bij de smalle toonbank en zag de ene na de andere vaste klant binnenkomen voor een pistoletje pekelvlees en een kop filterkoffie. Allemaal mannen, de meesten waren al uren aan het werk. John Fontaine, de eigenaar van ’t Kuyltje, sneed geroutineerd augurken en eieren fijn en mengde ze met mayonaise en ham tot een salade. Hij vertelde dat hij iedere ochtend om vijf uur wegrijdt uit Tull en ’t Waal en iedere avond tegen half zes weer thuis is. Dan: eten en weer aan het werk. Hij wees naar de koelvitrine met vleeswaren achter zich en zei dat hij die allemaal zelf bereidt. Van origine is hij slager en veehandelaar. Hij woont naast de oude boerderij van zijn vader.

Een jaar of wat geleden – en nu begon ik te begrijpen wat zijn redding was geweest – kwam hij op het idee om ook pastrami te gaan maken. Rauwe runderborst in de bouillon, vacumeren, een week in laten trekken, koken. Al snel merkte hij dat de geur van een broodje warme pastrami ook toeristen zijn wit betegelde winkeltje binnen lokte. Ook zijn bacon en zijn Zeeuwse spek, geroosterd onder een dikke laag van zijn geheime kruidenmengsel, bleken het bij hen goed te doen.

Fontaine liet het bord met aanprijzingen bij zijn deur in het Engels vertalen – specialized in homemade hot pastrami and various other sandwiches – en zag tot zijn geluk zijn omzet stijgen. Voor die tijd was die langzaam omlaaggegaan doordat de advocaten en de financiële dienstverleners in de buurt met hun kantoren naar de Zuidas vertrokken en ze niet meer bij hem kwamen voor de lunch.

Maar zijn werk is wel veranderd. Toeristen zijn geen vaste klanten. Ze blijven hooguit een dag of drie in de stad. „We zorgen goed voor ze”, zegt John Fontaine. „Je hoopt dat ze de derde dag nog een keer bij je komen.”

Ook zijn bacon en zijn Zeeuwse spek bleken het goed te doen

En dan begint de hele cyclus opnieuw.

Nemen toeristen ook weleens een broodje kaas of filet américain? „Nee”, zegt John Fontaine. „Ze nemen het liefst pastrami, vooral Amerikanen, want dat kennen ze.” Al heeft Amerikaanse pastrami volgens hem weinig te maken met de pastrami zoals hij die maakt. „In Amerika spuiten ze er water in en dan krijg je zo’n rare losse structuur. Ik heb het een keer gegeten toen ik met mijn vrouw een toer door Amerika maakte en ik kon niet proeven dat het pastrami was.”

Amerikanen proeven bij hem wel pastrami?

„Ja, ja”, zegt John Fontaine. „Ze vinden mijn pastrami heel erg Europees.”