Koken: salade met gegrild lamshart

De bewuste vleeseter eet het hele dier. In deze kookrubriek werkt Joël Broekaert zich door het hele dier heen, elke maand een nieuw stukje. “Het hart is verrassend mals.”

Van kop tot staart koken is duurzaam. Deze maand: gegrild lamshart Foto Arjan Benning

Er is niets dat zoveel clichés op z’n cv heeft staan als het hart. Als je twijfelt moet je het volgen of er in ieder geval naar luisteren. Soms word je er diep in geraakt, en ga zo maar door. Het hart heeft een bijzondere status in onze belevingswereld. Alles wat met liefde, emoties of gevoel te maken heeft, wordt gekoppeld aan het hart.

Ook in de fysieke werkelijkheid speelt het hart een essentiële rol. Het pompt ons bloed rond. Het klopt dag en nacht. Als het stopt, is het over. Misschien vinden veel mensen het daarom (onbewust) moeilijk om hart te eten.

Hart in de oudheid

Het hart van een rund, schaap of varken ziet er ook nagenoeg hetzelfde uit als het onze. Dan komt het wel heel dichtbij. Al in de antieke oudheid onthielden volgers van de Griekse wijsgeer Pythagoras zich van het eten van hersenen en hart omdat ze geloofden dat zielen van overledenen konden migreren naar andere wezens, en dat de hersenen en het hart van belangrijke betekenis waren voor het individu, zo valt te lezen in het zeer onderhoudende boekje Offal: A Global History.

In 2011 schreef Broekaert als thuiskok: Britse lamshartgehaktballetjes

Dat voorbeeld van Pythagoras is wel een beetje cherry picking. Want volgens Galenius was het eten van hersenen goed voor de gezondheid. En van de Romeinen weten we dat het ze niet exotisch genoeg kon. Wel of geen hart eten was sowieso het grootste deel van de geschiedenis nogal een rijkeluisdilemma. Want vlees was duur en moeilijk te bewaren, dus natuurlijk at je alles. Er zijn nog steeds veel culturen waarbij het hart juist met plezier gegeten wordt. Neem de yakitori van kippenhartjes in Japan, of de Peruaanse anticuchos (gegrilde spiesjes van runderhart).

De video waarin Joël en Arnold het gerecht klaarmaken verschijnt binnenkort op deze plek op de site.

‘Gewoon’ een spier

Eigenlijk is het heel raar om géén hart te eten. Het is namelijk, anders dan alle andere organen, gewoon een spier. Net als ‘gewoon vlees’ bestaat het uit spierweefsel. Het is zelfs een van de meest smaakvolle spieren in het lichaam. En verrassend mals. Grofweg kun je zeggen: spieren die hard en langdurig werk verrichten zijn donkerder van kleur en smaakvoller. Dat komt door de chemische samenstelling van de spiercellen. De filets van een kip, die niet vliegt, zijn wit en relatief smakeloos. Een wilde eend vliegt kilometers; die borsten zijn donkerrood en vol van smaak. Maar spieren die zwaar werk verrichten (zoals de nek van een koe) hebben vaak een hoop versteviging nodig in de vorm van bindweefsel. Dat maakt ze taai en daarom moet je ze dikwijls lang stoven.

Het hart klopt constant en heeft daarom veel smaak. Tot zo ver volgt het de theorie. Waarom is het, als hardwerkende spier, dan toch zo mals?

Het geheim van het bindweefsel

Gelukkig zit er in mijn eetclubje een cardioloog in opleiding die het uit kan leggen. Het hart bestaat, net als de skeletspieren (wat we ‘gewoon vlees’ noemen), uit dwarsgestreept spierweefsel. Het verschil met de skeletspieren is dat het hart alleen maar hoeft samen te trekken en te ontspannen; het hoeft geen kracht over te brengen op een bot of lichaamsdeel.

Daarom heeft het hart, anders dan de skeletspieren, geen dikke bindweefselplaten en pezen nodig. Er zit wel degelijk collageen in, maar dat is voornamelijk in de kleppen (die verwijder je eenvoudig). De rest van het bindweefsel is alleen om de spier zelf vorm en houvast te geven en is daarom zeer gelijkmatig verdeeld.

Mysterie opgelost. Sterker nog: dit betekent dat het hart gastronomisch gezien de allermooiste spier van het hele beest is. Supersmakelijk én mals. Dan is het toch waar wat ze zeggen: het mooiste dat je kunt doen, is je hart aan iemand geven.

Lees het vorige recept: Varkenskoptaart met krokant oor

RECEPT

Salade met gegrild lamshart

Voor het lamshart:
2 lamsharten
5 peterseliesteeltjes, geen blaadjes
5 takjes tijm
3 teentjes knoflook, dungesneden
100 ml milde olijfolie
50 ml balsamico-azijn

Voor de dressing:
100 ml rodewijnazijn,
50 g rietsuiker
25 ml water,
5 takjes munt

Voor de salade:
1 rode ui, in flinterdunne ringen
150 g verse doperwten, uit de peul
handje erwtenscheuten
handje rucola
100 ml extra vierge olijfolie

Bereiding:
1. Snij zoveel mogelijk vet weg rondom het hart. Snij de kleine hartkamer eraf en snij de rest van het hart open. Haal zoveel mogelijk vliezen en pezen eraf. Doe hetzelfde met de kleine kamer. Marineer de harten met de andere ingrediënten een nacht in de koelkast.

2. Pluk de muntblaadjes en houd de stelen apart. Breng de azijn met het water aan de kook. Los de suiker erin op. Haal van het vuur, doe de munttakken erin en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Haal de takken eruit en doe de blaadjes, fijngesneden, erin.

3. Haal de harten uit de marinade en dep ze droog (zorg dat er geen takjes of stukjes knoflook aan kleven). Bestrooi ze met zout en peper en gril ze (in een hete grillpan of op de barbecue) een halve minuut aan iedere kant. Hart kun je lekker rood eten. Laat de harten op een houten plank rusten, terwijl je de rest van de salade bereidt.

4. Neem een grote platte schaal en giet de muntdressing over de bodem. Meng de rode ui en de doperwten erdoor. Leg de rucola en erwtenscheuten daarop. Snij het hart in plakjes en leg die er ook op. Besprenkel met een scheutje van de extra vierge olijfolie en roer alles door elkaar. Besprenkel voor het opdienen met de rest van de olie.