De horeca in Amsterdam explodeert

Door de sterke groei van de economie en het toerisme breidt ook de Amsterdamse horeca zich in hoog tempo uit. En nu eens niet alleen in de binnenstad. NRC signaleert een paar belangrijke trends.

ROBIN VAN LONKHUIJSEN/ANP

Net zoals de huizenmarkt in de hoofdstad aardig is bijgetrokken sinds de crisis, zo zit ook de horeca alweer een tijdje in de lift. Door de sterke groei van het toerisme nemen de bestedingen toe en Amsterdammers trekken vaker de portemonnee. Vooral restaurants profiteren: Amsterdam telt nu al 27 procent meer restaurants dan vijf jaar geleden, het aantal cafés neemt daarentegen af. Ook het aantal clubs neemt, onder andere door de grote hoeveelheid festivals, al jaren af.

De afgelopen jaren opende in verschillende stadsdelen buiten het centrum een flink aantal hippe restaurants en eetcafés hun deuren; goedlopende gelegenheden, die avond aan avond vol zitten. „Het is ongekend hoeveel er de afgelopen jaren is bijgekomen”, zegt Reinout Ezinga (Café Vrijdag, Bar Baarsch). „We kunnen ons meten met Parijs”, zegt Charles Hollenkamp (Café Restaurant Amsterdam, De Plantage). „Vroeger keek ik enorm tegen die stad op, maar dat is wel veranderd.”

Veel zaken zijn in handen van een handjevol horecaondernemers. Sommigen daarvan, als Casper Reinders (o.a. Jimmy Woo, Lion Noir, Bo Cinq) en Bert van der Leden (o.a. Supperclub, Mazzo) zitten al decennia in het vak, maar er is ook een aantal jongere horecaondernemers bijgekomen dat meerdere zaken uitbaat.

NRC sprak met deze ondernemers over de trends in de Amsterdamse horeca.

1 Bruine kroegen en eetcafés zijn op hun retour.

Het is een landelijk beeld: de buurt- kroeg en het ouderwetse eetcafé houden ermee op. „Het soort eetcafé dat een broodje bal serveerde, komt steeds minder voor”, zegt Van der Leden. „Als mensen nu nog ergens een hamburger eten, dan willen ze wel meteen een echt góéde hamburger.” Slechte horeca verdwijnt, beaamt ook Reinders. „Het goede daarvan is dat ook de kwaliteit van het eten beter wordt. Met een kleffe pizza en goedkope huiswijn kom je niet meer weg.”

Hoewel de horeca als branche flink last had van de dip in de economie bood het ook kansen voor de opkomst van zaken met een betaalbare menukaart. Ook Jason Berg, mede-eigenaar van onder meer het populaire eetcafé Maxwell, en zijn compagnons hadden dat snel in de gaten: „Mensen konden maar één keer geld uitgeven. En dan gingen ze liever drie keer betaalbaar uit eten dan één keer super-de-luxe.”

Maxwell geldt volgens Ezinga als het ‘oercafé van nu’ voor veel ondernemers: het combineert in feite kroeg met eetcafé, met een niet te dure menukaart, maar waarop ook hapjes, gin-tonics, speciaalbier en hippe frisjes staan; „iedereen heeft daarnaar gekeken”. Ezinga hanteert bij Café Vrijdag een gelijksoortig concept waardoor je er ‘op elk moment van de dag’ terecht kan. „Je kan bij ons ontbijten, koffie drinken, lunchen, theedrinken, een borrel doen, daarna dineren en weer een biertje drinken.”

Nu mensen inmiddels weer bereid zijn om meer geld op tafel te leggen, is er ook weer een markt voor iets luxere restaurants. Daan Bonsen (o.a. De Marktkantine, Chapter21, Vesper) signaleert: „Uitgaan is niet meer zozeer de kroeg of een club in, maar eerder lang en goed tafelen en daarna een cocktail aan de bar.” Bijna alle geïnterviewde ondernemers noemen Panache, in West, dat vorig jaar opende, als een voorbeeld van deze ontwikkeling.

2 Het centrum is niet meer alleen de grachtengordel.

Of je nu in Oost, Zuid, Noord of West woont; er is keuze genoeg. Moest je vroeger ‘de stad in’ om af te spreken in een leuke kroeg, nu laat je als buiten het centrum wonende Amsterdammer dit gebied aan de toeristen. „Horeca is de buurten ingetrokken”, zegt Bonsen. „Het centrum van Amsterdam was voorheen grachtengordel, nu wordt het steeds meer alles binnen de ring”, knikt Van der Leden. „Als mensen ergens langer dan een kwartiertje voor moeten fietsen, vinden ze het al te ver.”

De concentratie van een aantal gezichtsbepalende horecazaken die daarmee de hele buurt een nieuw aanzien gaven, viel het meest op in Oost. Hier openden ‘De Drie Wijzen uit Oost’ – naast Jason Berg zijn dat Riad Ferhat en Piet van der Graaf – de voorbije jaren in hoog tempo nieuwe horeca. En daarbij hadden ze naar eigen zeggen steeds voor ogen dat het de wijk, waar ze zelf vandaan komen, ten goede moest komen. „Juist hier zagen we mogelijkheden en potentie omdat er nog zo weinig was”, vertelt Berg. „Bij elke zaak kijken we wat er al zit in de buurt en hoe wij het leuker kunnen maken. Wij willen niet hot of the place to be zijn voor een jaar, maar juist op lange termijn een buurtfunctie hebben.”

In West hebben Bonsen en zijn compagnon Leonardo Belloni met De Marktkantine en Panache de buurt ook een ander aanzien gegeven. Bonsen: „Panache zit middenin een woonwijk. De buurt was daar ook niet meteen enthousiast over. Die zien dat het hier, ook met het bezoek naar de Foodhallen, langzaamaan een uitgaansgebied wordt.”

3 Hoera! Eindelijk, service als klantenbinding is (her)ontdekt.

Een van de gevolgen van het ge- stegen niveau is ook dat de service in de horeca is toegenomen, zeggen de ondernemers. In veel Amsterdamse cafés moest je nogal eens moeite doen om te ‘mogen’ bestellen, laat staan af te rekenen – alsof het een gunst naar de klant betrof. Dat is drastisch veranderd, ook door beoordelingssites als Iens, Yelp en Tripadvisor. „Klanten zijn mondiger geworden en pikken het niet meer als ze chagrijnig behandeld worden”, vertelt Pim Evers (o.a. Hannekes Boom, Disco Dolly). „Wij drukken ons personeel dan ook op het hart: behandel klanten zoals je zelf behandeld wil worden.”

4 Er is een nieuwe generatie serieondernemers bijgekomen.

Of het een gouden generatie is valt nog te bezien, maar het jaar 2000/2001 van de Haagse Hotel-school was met Bonsen, Berg en Farhat in elk geval wel een gouden klasje. De Drie Wijzen openden de afgelopen vier jaar maar liefst zeven zaken.

Ook Matan Schabracq en Thomas Anderiesen, compagnons van Evers en Tamir Schabracq, zaten in het klasje. Evers en consorten openden in deze jaren zes zaken, en er komen er maar liefst nog vier aan dit jaar. Bonsen opende met compagnon Leonardo Belloni eveneens zes zaken. Zo’n snelle expansie was niet zonder risico. Een deel van de financiering van de ene tent kwam in het begin soms linea recta uit de exploitatie van de andere. Bonsen: „Als het bij de eerste paar zaken was misgegaan, waren we failliet gegaan.”

De andere geïnterviewde ondernemers gaan komend jaar eveneens een of twee nieuwe zaken openen. Allemaal zeggen ze dat hun uitbreiding ‘organisch’ verloopt. Ze zijn veelal niet op zoek, maar ‘lopen tegen een bepaald pand aan’, worden ‘soms wekelijks’ benaderd door een projectontwikkelaar of een andere ondernemer wiens zaak niet zo goed draait: of ze een bod willen doen.

Dat hun ondernemingen zo succesvol zijn, is voor de ondernemers zelf veelal ook een verrassing, bekennen ze. „Dat het goed zou lopen daar ga je natuurlijk wel vanuit” zegt Ezinga. „Maar dat je zelfs op maandag moet reserveren: nee.” Het is een jongensdroom, zegt Berg. „We hebben kansen gepakt die voorbijkwamen en voor we het wisten, hadden we elf zaken.”

Een logische vraag bij het hoge tempo waarop de ondernemers expanderen is of het niet tot overkill leidt? Is Amsterdam groot genoeg? In een recent artikel over De Drie Wijzen in Oost vroeg Het Parool zich onlangs af of er niet een verzadigingspunt bereikt was voor deze ondernemers. Het artikel concludeerde vervolgens van niet.

Niettemin is het de reden dat Berg niet heel erg happig is op een overzicht van zijn ondernemingen in een artikel. „Wij zien dat elke zaak heel anders is”, zegt Berg. „Daar steken we ook veel tijd en energie in, om dat te bewerkstelligen. Maar zodra je succesvol bent, zie je dat er iets van jaloezie kan ontstaan en dat de buitenwereld iets kan gaan kwalificeren in termen van hegemonie.”

Reinders vindt in het algemeen wel dat er veel kopieergedrag is. „Je ziet ontzettend veel hipsterzaken die dat ‘Berlijnsfeertje’ willen creëren, maar ik verwacht dat veel van hen het niet gaan redden. Kopiëren werkt niet, als je niet iets met je eigen passie doet.” Ezinga is het hartgrondig met hem eens: „Dat Berlijngedoetje komt me echt m’n strot uit.”

Evers: „Je kijkt soms wel af van andere ondernemers hoe ze iets hebben opgelost, maar je moet nooit ergens een kopie van willen zijn. Toen Amsterdam Roest openging, dachten wij ‘wauw, wat goed’. Dan denk je even ‘zonde’, maar daarna richt je je weer op je eigen dingen. Je wilt geen China zijn.”