Knapperige peulvruchten

Joël Broekaert eet bij restaurant DS frisse gerechten en perfecte langoustines.

Bijzonder

Industrieel is in. Ventilatorbuizen zorgvuldig in het zicht gemonteerd, muren expres niet afgewerkt, je ziet het overal. Ik hou van die stijl, maar het is wel steeds vaker steeds meer ‘bedacht’. Bij restaurant DS is het écht ruig. Daar hebben ze gewoon tafeltjes ingedekt met wit linnen, midden in een lege garage gezet: het oude autotechnieklokaal van het voormalig Iedersland College, diep in Amsterdam West, letterlijk tegen de A10 aangeplakt. Restaurant DS hoort bij club en expositieruimte De School, de opvolger van nachtclub Trouw.

Op de kaart

Het is leuk gedaan bij DS, het restaurant zweeft als het ware in de hoge, open ruimte. Met mooi weer rollen de grote garagedeuren helemaal tot boven open en kun je buiten zitten. Wat ze heel goed doen is je direct het gevoel geven dat niets een probleem is. Er is één menu in drie, vijf of zeven gangen (35/42/49 euro). Allergieën, vegetarisch of iets niet lusten – geen enkel probleem, ook als het niet van tevoren is aangegeven. In principe is het een verrassingsmenu, maar wie wil kan het uiteraard even inzien. Bijpassende wijnen schenken ze ook, kijk vooral even op de (behoorlijk uitgebreide) wijnkaart of er iets tussen staat dat je graag wilt proeven, er staat van alles open en ze moffelen er graag iets tussen. Sowieso gaat ze ons alles laten proeven, kondigt de sommelier aan, als het niet onze smaak is, dan bedenkt ze met liefde iets anders.

Het menu begint ontzettend fris met eerst een lekker zoute linzentapenade met gekookte rogge en hele radijsjes om te dippen, met van die ouderwetse tuinkers die hier geen garnering is maar precies een lekker pitje geeft (een goed voorbeeld van correct gebruik van tuinkers). Het is godvergeten lekker. Ook het eerste gerecht is sprankelend: verse ricotta met tuinbonen, erwtjes, een opgerold courgettelint en watermeloen ingelegd in gember. Het perfecte lentegerecht. De watermeloen met die lichte gembersmaak is een bijzonder leuke vondst, vooral omdat het zo mooi begeleidend blijft. Alles draait hier om de verse en knapperige peulvruchten, die veel smaak hebben, en die je blijft proeven.

De langoustines zijn perfect: zacht, zoet, knisperend fris. Biet en crème fraîche overheersen niet, die subtiele begeleiding heeft de kok goed in de vingers. Blaadjes ijskruid (een vetplantje dat vocht opslaat in kleine glinsterende blaasjes op de blaadjes) zijn knapperig en lichtzout. Drie blaadjes dragon maken het helemaal af. Hele mooie balans. Weer een fris gerechtje.

Van de rest van de langoustines is een milde bisque gemaakt, die bij kabeljauw wordt geserveerd. Aardig gerecht, geen hoogvlieger, de lichte zoete wittebonenpuree eronder doet het goed. De kalfswang (het hoofdgerecht) is goed bereid, prima gerecht, verder geen spetterende verrassingen behalve de milde Mexicaanse peper (chile acho) die in de plakkerige jus verwerkt is. Zo zit er toch overal wel een leuke attentie bij.

Wat niet zo goed werkt is het aspergegerecht (groene en witte asperges/zacht gekookt ei/Oost-Indische kers/leche de tigre). Voornamelijk omdat het op twee gedachtes hinkt. Witte asperges met ei en pittige bladeren van de kers gaan verschrikkelijk goed samen. De tijgermelk (zo heet de zure marinade waarin je de vis laat ‘garen’ bij de bereiding van ceviche - in dit geval van limoen, sinaasappel, koriander en rijstazijn) doet het dan weer goed met de knapperige groene asperges en ook met de kers. Alleen lukt het die kers niet om een brug te slaan tussen yin en yang. De veel specifiekere smaak van de witte asperges heeft toch last van de (wat te olieachtige) limoenmarinade. Origineel is het wel.

Eindoordeel

Vijfendertig euro voor drie gangen is niet duur. Negenenveertig euro voor zeven gangen (inclusief kaas en toetje) is zelfs behoorlijk goedkoop. Het gros van de gerechten die je daarvoor krijgt is fris, origineel en verrassend (het schiet slechts één keer uit de bocht). De rest is hoe dan ook erg goed gekookt. Tafelen bij DS is sowieso een zeer aangename ervaring. Amsterdam heeft er alwéér een bijzonder fijne plek bij om zonder al te veel pretenties, en voor niet te veel geld, goed en eigentijds te eten.