‘Je slijt als een malle in de keuken’

(53) was ‘helemaal klaar’ met koken en horeca. Nu brengt hij een boek over barbecuen uit. „Als ik me op groenten stort, is het misschien niet heel geloofwaardig”

Tussen alle kookboeken over glutenvrij, gezond en groen eten, valt de BBQBijbel van Julius Jaspers toch wat uit de toon. Half Nederland probeert aan het idee te wennen dat elke dag vlees helemaal niet zo goed is, en hij legt nog maar eens een T-bone op de grill? Niks ‘healthy veggies’ voor Julius Jaspers, hij organiseert Butcher’s Heaven, een tweedaags eetfestival in Amsterdam waar chefs, slagers en carnivoren zich toeleggen op het snijden en bereiden van lappen vlees. En als lunchlocatie kiest Jaspers The Roast Room bij de Rai in Amsterdam, een vleesrestaurant bij uitstek waar in rijpkasten langs de muur koeienkarkassen hangen te wachten op consumptie.

Nou bevat zijn bijbel tweehonderd gerechten en legt hij heus ook heel veel andere dingen op de barbecue. Asperges, knolselderij, vis, pizza. En natuurlijk is het ook heel modieus om zo’n big green egg-barbecue in de tuin te hebben staan. Maar toch, barbecuen roept een beeld op van vleesetende veelvraten. Van mannen met een schort voor. Van bier en sauzen en ‘alleen konijnen eten sla’. „À chacun son goût”, zegt Julius Jaspers. Ieder z’n smaak. En voor alles is een publiek. Een mannelijk publiek dan toch zeker? Hij poetst zijn brillenglazen met een doekje en knikt. „Wellicht.” Hij opende vorig jaar een nieuw ‘horecaconcept’, Happyhappyjoyjoy. Een Aziatisch streetfoodrestaurant met Thaise, Maleisische, Vietnamese en Chinese invloeden. „Vlees voert er niet de boventoon, de porties zijn klein, je kunt er net zoveel eten als je wilt. Of liever: net zo weinig.” En daar zit het dus elke avond vol vrouwen. „Tig vriendinnengroepen met tafels vol potten thee en flessen water. Bizar gewoon.”

De bril gaat op om op de – nogal uitgebreide – kaart te kijken. Hij klapt het boekwerk dicht. „Zullen we het menu maar nemen?” Wijn erbij?, vraagt de ober. Rood? „Nee, nee, geen rood.” Hij heeft nog vijf andere afspraken vandaag, zegt Jaspers. „En van rode wijn word ik loom.” Lomer dan van wit? „Veel. Dat je om half drie een tukje wil doen, dat.” Wijnkaart erbij, want hij wil „zeker” niet de gewürztraminer die als begeleidende wijn wordt geadviseerd. „Niet bij tonijn.” Het wordt een Château Ollieux Romanis. Die heeft hij leren kennen op een van zijn wijnreizen. Op zo’n zelfde reis is ooit ook de G6 gevormd. Een groepje van zes horecamannen. De chefs van Aan de Poel, Lute, The Roast Room, Elkaar, Het Bosch. En hij dus, met zijn andere restaurant Julius Bar & Grill, open sinds 2014. „Het leek ons handig om ons te verenigen.” Hij lacht. „Maar we doen niks samen. Geen inkoop, geen promotie, niks. Ja, we zijn al zeker tien keer met elkaar op reis geweest. Spanje, Zweden, Vietnam.” We lunchen nu bij een van die zes, Michiel Deenik, ook de chef van Visaandeschelde aan de overkant van de straat. „Ik kwam daar ooit als gast eten, werd verliefd op zijn eten en daarna op hem.”

Nul kookopleidingen

Julius Jaspers was traiteur en cateraar, runde een groothandel en een kookwinkel met zes vestigingen. Hij had al eerder een eigen restaurant, een kookschool (Smart Kitchen), is lid van een bbq-team dat in wedstrijdverband meedingt naar internationale prijzen en organiseert of neemt deel aan eetfestijnen als Rollende Keukens en Butcher’s Heaven. Hij schreef tien kookboeken, presenteerde 311 afleveringen van het kookprogramma Topchef en was jurylid in het vijfde seizoen van Masterchef. Zeker drie jaar lang kookte hij elke doordeweekse avond op televisie. Niet gek voor iemand die nul kookopleidingen volgde en zijn havo-examen wel deed maar niet haalde. Sterker: je kunt best zeggen dat Julius Jaspers meer invloed heeft op wat Nederlanders thuis koken dan een sterrenchef als, zeg, Ferran Adrià van het Spaanse El Bulli. Nou, nou, zegt Jaspers. „Zonder Adrià had jij nu geen komkommersorbet bij je tonijn gehad. En ook geen marshmallow trouwens.”

Waarom werd hij, kok zonder papieren, gevraagd bij Topchef? Een wonder, vindt hij zelf. „Waarschijnlijk lag ik ergens opgeborgen in het laatje ‘gezellige, dikke kok’. Robert Kranenborg, chef,- en sterrenkok, en hij kregen carte blanche om het programma te maken. Stap 1: kandidaten selecteren. „Op een dag lieten we 240 man een smaaktest doen. Balletje gehakt proeven van Ron [Blaauw, chefkok] en dan de ingrediënten noemen. En we lieten ze zelf wat maken.” Het programma moest meer zijn dan een kookwedstrijd tussen hobbykoks. „We wilden de kijkers thuis ook wat leren. We deden alles voor: hoe maak je een mooie saus, hoe braad je een stuk vlees aan, hoe zit een receptuur in elkaar? De normale dingen in normalemensentaal. Echt de basis van de keuken.”

Zelf heeft hij er ook „ontzaglijk veel” van geleerd. „Kraan [Kranenborg] kan van alles iets lekkerders maken. Hoe kook jij wortels? In de pan, even koken. Proef het water eens. Wat proef je? Precies: wortel. Dat flikker je dus weg, dat water. Hoe doet Robert het? Beetje olie, jus d’orange, worteltje even laten smoren. Alle smaak blijft in de wortel. Geloof me, zo heb je nog nooit wortel gegeten.”

Klinkt verrukkelijk. Maar waarom kookt hij dan zelf niet meer? In zijn restaurants staan andere chefs in de keuken. „Ik hou van kokkerellen, thuis doe ik het elke dag. Maar in m’n restaurants, nee, dat wil ik niet meer.” Kok zijn, is geen werk, zegt hij. „Het is een manier van leven. Koks hebben alleen andere koks als vrienden. Alleen die begrijpen hoe je leeft.” Ruim twintig jaar geleden was hij enorm opgelucht dat hij van zijn restaurant af was, zijn eerste, Juffrouw Jannie op het Max Euweplein in Amsterdam. „Elk weekend werken, elke Pinksteren, elke Kerst. Altijd. Mijn vrouw was kleuterjuf. Als zij om half acht opstond, lag ik net een paar uur in bed. We wilden een gezin, kinderen. Dat gaat niet met dit werk.” Kwam bij dat alles wat er mis kon gaan met een restaurant ook misging. „Een veel te dure chef aangetrokken, een klerelocatie, een casco pand dat we voor duur geld hadden verbouwd en ingericht met beton, staal, glas, hout. Vindt iedereen nu prachtig, maar destijds vond het publiek het een ongezellig rothol.”

We waren bloedstreng

Hij was er „helemaal klaar mee”, zegt hij. Met koken, horeca, eten. Dat was het moment waarop hij, samen met zijn zusje, de winkel van zijn moeder overnam. Zijn moeder was culinair recensent voor Elegance, van haar heeft hij zijn kooktalent. Achttien jaar heeft hij de winkel gehad. „Te lang”, zegt hij. „Zo gaat het altijd bij mij. Ik vind iets een periode waanzinnig leuk, dan volgt er een periode van ‘zo is het’, en dan een paar jaar ‘heb ik hier nog wel zin in’.” Met televisie verging het hem ook zo. Masterchef, de opvolger van Topchef ging wat hem betreft te weinig over koken, en te veel over de kandidaten. „Kranenborg en ik waren bloedstreng. We hebben de omroepbaas wel op de set gehad, die zei: Pietje is een leuke kandidaat, die moet door naar de volgende ronde. Wij zeiden dan: maar Henkie kan beter koken. Dus die gaat door.”

Los van het willen, hij zou het ook niet meer kunnen, in de keuken werken. „Het is loodzwaar, zeker als je zo zwaar bent als ik. Je slijt als een malle in de keuken. M’n knieën, m’n voeten, alles onder de navel doet pijn.” Hij legt vork en mes neer. „Maar we hoeven hier niet heel diep op in te gaan, hoor.” Hij begint er zelf over... Met tegenzin: „Ik ben altijd fors geweest, maar echt mis ging het in die drie jaar Topchef. Stond ik om tien uur ’s ochtends al acht bereidingen van kabeljauw te proeven.” Ja, hij proefde echt álles, ook als het allang koud was. „Dat moet. Je leert te proeven hoe de cuisson was en of het korstje krokant was of niet.” Na zo’n draaidag vol proeven en eten, volgde altijd een „gin-tonic moment” en daarna reed hij naar Bussum, waar hij woont. „Zei mijn vrouw: ‘Jij hoeft zeker niks meer te eten?’. Niks eten? Man, ik had hónger.”

Hij kijkt naar zijn bord. Net lag er een stuk bil (picanha) op van een ‘graangevoede’ koe, nu is het leeg. Dan kijkt hij naar het mijne. Ook leeg. „Maar het verschil tussen ons is dat ik ook brood heb gegeten.” Ik ook. „Met boter.” Ik zonder. „En ik had drie glazen wijn.” Hij drinkt elke dag een fles. „Ik eet niet te veel, maar wel verkeerd.” Neem vanochtend, toen de labrador en de basset hem om 5.58 wakker blaften. Hij uit bed, naar de keuken. „En ja, dan neem ik toch twee toastjes met filet.” Hij zucht. „Een jaar of twintig geleden was het heel normaal dat koks zo’n postuur hadden als ik. Tegenwoordig werken chefs aan hun lijf. Allemaal. Ron [Blauw], Michiel [Deenik].En Jonnie [Boer] bokst.”

Zeker drie keer per jaar overweegt hij minder vet, minder veel en minder vlees te eten. Zeventig kilo af te vallen. Minder barbecue, meer groen. „Wat Niven doet, vind ik fantastisch.” Niven Kunz is de 33-jarige chef van restaurant Niven in Rijswijk. Hij kookt vrijwel uitsluitend met groenten. Aan de andere kant: „Er zijn nu best een hoop mensen die zich op groenten storten. Als ik het doe, is het misschien niet heel geloofwaardig.” Hij houdt het voorlopig bij barbecuen.