Column

De Thuiskok: Picanhasteak

illustratie jet peters

De simpele barbecueles van Jord Althuizen, in zijn boek Smokey Goodness, is: less is more. Des te minder soorten vlees en vis je op de barbecue legt, des te meer aandacht voor dat ene stuk vlees. Het kost ook minder, dus kun je een beter stuk vlees betalen. Althuizen raadt wat dat betreft picanhasteak aan, een stuk rundvlees uit Brazilië. Nu is bekend dat je met goed vlees zo min mogelijk moet doen, dus dat is dan ook de bedoeling van dit recept. Serveer het hoogstens met wat groenten en zelfgemaakte chimichurri.

Bereid een BBQ voor met twee temperatuurzones: een deel loeiheet voor het dichtschroeien (350 °C) en een deel matig heet voor het doorgaren (160 °C). Snijd de picanhasteak in de breedte in dikke stroken van 5 centimeter breed. Wrijf de stroken rondom goed in met de gehalveerde bol knoflook. Vouw de picanhastroken dubbel zodat de vetlaag als een boog aan de buitenzijde zit en spies ze vast op een grote BBQ- of kebabspies. Bestrooi de gespieste picanha rijkelijk met grof zeezout en leg ze op het heetste deel van de BBQ. Gril de spiesen al draaiend tot het vet begint te smelten en het vlees mooi van kleur is.

Gaar verder door tot een kerntemperatuur is bereikt van 54 graden boven het matig hete deel van de BBQ. Laat de picanha kort rusten, bestrooi met versgemalen zwarte peper en snijd het als een echte Braziliaan in dunne plakjes terwijl deze nog aan de spies zit.