Waarom plakt eigeel op de vaat?

Je opent de vaatwasser en de borden en glazen glanzen je tegemoet. Alleen op het eierdopje – en trouwens ook op het eierlepeltje! – zit nog een keihard gelig laagje. Het is het residu van een zachtgekookt ei, dat het urenlange spoelen met heet water en schoonmaakmiddel heeft overleefd.

Aangekoekte eierresten zijn een universeel vaatwasserprobleem, leert een zoektocht met de zoektermen ‘dried egg’ en ‘egg yolk’. Op een Amerikaanse website wordt het kleefei – samen met aangekoekte pindakaas – gerekend tot de een van de ‘5 things we hate about dishwashers’. Wat maakt eierresten zo hardnekkig?

Een begin van een antwoord komt van de Amerikaanse emeritus voedingstechnologie Barry Swanson, via de site chow.com. Eieren zijn volgens hem uniek door de hoge concentraties eiwitten (45,8 procent) en vetten (41,8 procent). Als die eiwitten hun vaste structuur verliezen, bijvoorbeeld als je eiwit klopt voor een meringue of als je een ei kookt, worden ze „zeer kleverig” en plakken perfect op poreus materiaal als keramisch vaatwerk.

Samen met de vetten klonteren de eiwitten bij het opdrogen samen tot een laag die volgens Swanson „onoplosbaar [is] en grotendeels ondoordringbaar voor water”. Zo verliest de vaatwasser zijn belangrijkste wapen, namelijk het rondpompen van heet water, dat de mensenhand met afwasborstel moet vervangen.

„Die verklaring klopt wel”, zegt biochemicus Nico van Schoot. Hij werkt voor het Duitse bedrijf AB Enzymes, dat ingrediënten levert voor de wasmiddelenindustrie. Maar wat gebeurt er nu in die eiwitten? Voor een antwoord geeft Van Schoot een kleine rondleiding in het eiwit. Eiwitten zijn ketens van aminozuren, die wel de bouwstenen van het leven worden genoemd. Die ketens zijn onderling verbonden met bruggetjes van zwavel, die de eiwitten een driedimensionale structuur geven. „Dat is – zeg maar – een open structuur, die helemaal is aangepast op de functie die het eiwit moet vervullen”, zegt Van Schoot.

Door bijvoorbeeld hitte of contact met andere stoffen kunnen die bruggetjes worden verplaatst of vernield. „Bij verplaatsing wordt een eiwit herschikt, bijvoorbeeld bij het permanenten van haren. Maar als je haren verschroeit, gaan de zwavelbruggen kapot. Je ruikt de verbrande zwavel”, legt Van Schoot uit. „Door vernieling van de bruggen stort de open eiwitstructuur in en ontstaat een compacte laag, die bij eieren een soort coating op de vaat wordt.”

Wapen tegen eiwitten

Sinds een jaar of twintig beschikken vaatwassers wel degelijk over een wapen tegen eiwitten: enzymen. Dat zijn organische stoffen die eiwitten in stukjes knippen. Ze doen dat in het menselijk lichaam, als een vitaal deel van de stofwisseling. Ze doen dat ook als bestanddeel van vaatwasblokjes – naast vetoplossers en vaak ook glansspoelmiddel en antikalkstoffen.

Hoe goed die enzymen hun werk doen bleek in 1999 bij een grondig Duits onderzoek aan vaatwasmiddelen (SÖFW-journal). De middelen werden getest op onder meer een glazen ovenschaal, waarop eigeel twee uur lang was gedroogd op 80 graden. De middelen mét enzymen kregen het eigeel weg, de middelen zonder nauwelijks. Maar de laag moest wel dun zijn.

Dus wat doe je met een ovenschaal waarop een dikke laag zit? „Niet in een vaatwasser stoppen, want de hoge temperatuur tast de structuur van het eiwit nog verder aan”, zegt Van Schoot. Wat dan wel? Van Schoot aarzelt even – „dit is wel een beetje wij van wc-eend…” – en zegt dan: „Zet de schaal in een teil koud water, waarin een middel met veel enzymen is opgelost – bijvoorbeeld een middel dat je gebruikt voor wasjes op de camping. Dan kunnen de enzymen de eierresten verwijderen.”