Fruit blijft langer vers met coating van zijde

Een eetbaar laagje van zijde beschermt vruchten tegen uitdroging en rotting. Het is nog wel een tijdrovend en duur proces.

Bananen vooraf (linker twee) en na negen dagen op een fruitschaal (rechter twee). De gecoate banaan is minder bruin. Foto Scientific Reports

Een eetbare coating van zijde kan fruit en groente tegen bederf beschermen. Aardbeien met een dunne laag van zijde blijven ook na een week buiten de koelkast nog sappig en vers. Dat schreven onderzoekers van Tufts University vrijdag in Scientific Reports.

De coating is een eetbare laag van zijde-eiwitten zonder geur of smaak. Fruit wordt gecoat door het onder te dompelen in een bad met zijde-eiwitten van de zijderups (fibroïne). Daardoor vormt zich een laagje van 30 micrometer dun zijde rond de vrucht (een micrometer is een duizendste millimeter).

De coating is moeilijk doorlaatbaar voor water en voorkomt daarmee dat vruchten snel uitdrogen. De coating vormt ook een barrière voor zuurstof. Zuurstof laat fruit bederven. In rottend fruit worden suikers onder invloed van zuurstof afgebroken tot koolstofdioxide en water. De coating voorkomt mogelijk ook dat bacteriën en schimmels kunnen toeslaan, maar dat hebben de Amerikanen nog niet onderzocht.

De onderzoekers probeerden hun zijde-coating eerst uit op vers geplukte aardbeien. Aardbeien zijn vatbaar voor bederf, en daarmee een belangrijk ijkpunt in fruitbedervingsonderzoek. Zelfs strak rode vruchtjes zijn na een week buiten de koelkast slap en bruin.

De coating werkte. Na een week waren de aardbeien nog redelijk stevig, rood en sappig. De smaak beschrijven de onderzoekers opvallend genoeg niet.

De Amerikanen hebben de zijdebehandeling ook getest op bananen. In tegenstelling tot aardbeien, rijpen bananen na in de fruitschaal, net als tomaten, appels, peren, avocado’s en kiwi’s. Die rijping gaat gepaard met de productie van het gas ethyleen en een actievere stofwisseling. Onbehandelde, groene bananen werden na 9 dagen bij 22 graden al bruin, maar de bananen met zijdecoating waren nog stevig en geel.

De onderzoekers kwamen aan zijde op de ouderwetse manier: door het uitkoken van cocons die zijn gesponnen door de zijderups (Bombyx mori).

„Dit is interessant onderzoek”, zegt Leo Marcelis, hoogleraar productfysiologie aan de Wageningen Universiteit. „Stevigheid is nu een groot probleem voor de logistiek.” Wel wil Marcelis een paar kanttekeningen plaatsen: „Het duurt uren voordat de zijdefilm gevormd is. Dat is niet goedkoop. Bovendien zien de gecoate aardbeien er niet echt lekker uit. Het uiterlijk is erg belangrijk voor consumenten.”