Column

De Thuiskok: Wraps met bavette en chipotle-hollandaisesaus

illustratie jet peters

Bavette, een stuk werkvlees van de onderkant van een rund, is aan een opmars bezig. Terecht, want dankzij al dat werk heeft het stukje vlees veel smaak. Maak er je eigen variant op een steak fajita mee.

Meng alle marinade-ingrediënten door elkaar. Snijd de bavette dwars op de draad van het vlees in plakken van 4 cm dik en marineer ze 1 uur op kamertemperatuur. Verhit de BBQ tot 220 graden. Smelt voor de saus de boter op laag vuur in een pan en zet opzij. Maal de chipotleflakes in een vijzel tot een zeer fijn poeder. Kneus de peperkorrels en voeg deze samen met de wittewijnazijn, het water en zout in een aparte pan en breng aan de kook. Kook in tot 1/3, giet door een zeef en laat afkoelen. Voeg de eidooiers en het gezeefde azijnmengsel samen in een rvs-kom en klop het los. Hang de kom boven een pan kokend water en klop het eier-azijnmengsel in ca 5 minuten stijf, tot de saus dik is. Roer druppelsgewijs de lauwe boter door de saus. Voeg limoensap, fijngehakte koriander, chipotlepoeder en gerookte-paprikapoeder toe en breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Bewaar de saus in de kom op een warme plek. Gril de gemarineerde bavettesteaks kort op de BBQ tot ze een kerntemperatuur hebben van 54 graden (medium rare). Snijd de steaks op de draad in dunne plakken en serveer met de chipotle-hollandaisesaus, veldsla en rode uit op wraps.