Column

De Thuiskok: Barbecueën voor grootmeesters

De eerste echt lekkere dagen van het jaar, zoals afgelopen Hemelvaart, brengen bij mij thuis altijd een traditie met zich mee: de feestelijke opening van het dakterras. Het moment dat de ligstoelen naar buiten mogen, de parasol wordt uitgeklapt, geluidsapparatuur naar boven wordt gesleept en het bier koud kan. De opening is echter niet compleet zonder een flinke barbecue: salade, stokbrood, een assortiment van saus en een verzameling van verschillende soorten vlees die normaal gesproken in een week gegeten wordt.

Jord Althuizen zou zich er voor schamen. Hij, wereldkampioen barbecueën en eigenaar van het barbecuecateringbedrijf Smokey Goodness, begon in 2010 met zijn bedrijf omdat hij schrok van het verschil tussen de gemiddelde barbecue op een Nederlands (dak)terras en de manier waarop Amerikanen bijna ritueel hun vlees boven vuur bereiden. Nu is er een gelijknamig boek, waarin Althuizen probeert uit te leggen hoe het wel moet.

Hij is te vertrouwen, want zijn wereldtitel won hij in 2014 in Estland met een volledig varken aan het spit. Met zijn team van zogenaamde pitmasters, heersers over vlees en vuur, won Althuizen ook diverse andere prestigieuze wedstrijden. Wie dat ook wilt bereiken, heeft dit boek nodig. Het begint met bereidingstechnieken, recepten voor sauzen en marinades en een selectie van klassieke barbecueknallers zoals pulled pork en spareribs. Daar stopt het niet: er volgt uitleg van barbecuejargon, welke wedstrijden er toe doen, en hoe je je daar moet gedragen. Belangrijkste tip: til nooit ongevraagd de deksel van iemand anders op.

Dat heeft alles te maken met de temperatuurbeheersing, zowel van vlees als van vuur; het belangrijkste aspect van barbecueën. Om dat goed te kunnen regelen, is geduld nodig. Diverse recepten in het boek hebben dan ook geen tijdsaanduiding, maar beginnen op zaterdag. Om dan pas op zondag, na een nacht de warmtegraad op peil te hebben gehouden, klaar te zijn.

Hoewel er heus recepten in staan die je zo met je huis-, tuin- en keukenweber maakt, is dit boek meer voor de fanatiekelingen die juist een stapje verder willen gaan. Die met injectienaalden en houtsnippers smaak willen toevoegen aan het vlees. En die met een biertje in de hand met een stel lotgenoten eindeloos kunnen lullen over de juiste hitte van het vuur. Ik beloof beterschap door eens te beginnen met één soort vlees per barbecuesessie. En voor u volgen deze week een aantal kortere recepten.