Lekker zout chorizokruim

Bij Bistrobar Berlin valt het Joël Broekaert opeens weer op hoe fijn de smaak en structuur van zo’n banale champignon kunnen zijn

Bijzonder

Het is allemaal net iets te gelikt ontworpen om écht Berlijns te zijn. Het interieur is industrieel (bakstenen muren, blote ventilatiebuizen, dat werk) maar toch niet echt rauw. Daarvoor passen de stoelen in de zithoek net iets te goed bij elkaar en de salontafel. Dat wil allemaal niet zeggen dat Bistrobar Berlin geen knappe tent is om te zien: twee verdiepingen met een open stuk waar een flinke plant doorheen steekt, mat grijs beton, industriële lampen, origineel glas in lood in de ramen. Er hangt een hippe grootstedelijke sfeer. De muziek is niet opdringerig maar wel gezellig opzwepend – het begint een beetje als eclectische strandtentmuziek, maar later horen we ook The Police en bij het toetje mag er zelfs een stukje Muse op. Lekker dat het kan.

We worden zeer amicaal ontvangen – we zitten nog geen vijftien minuten en zeker de helft van het bedienend personeel heeft al een hand op m’n schouder gelegd. Een van de kelners legt soepeltjes gehurkt naast de tafel het concept even uit. Daarbij valt onmiddellijk de naam Ron Blaauw, de oer-Amsterdamse sterrenkok en vader van het gastrobar-principe: een kaart opgebouwd uit louter tussengerechtjes voor een vaste prijs.

Op de kaart

Blaauw is ‘huisadviseur’ bij Bistro Berlin. En dat zie je. Aan de kaart, die net als bij de Amsterdamse gastrobars ontworpen is als een krant, die naast die tussengerechten een paar bijzondere stukken vlees biedt en waarop lekker ongegeneerd gekoketteerd wordt met de bebaarde slager en de kledingsponsors.

Je ziet het ook aan de gerechten. Gebarbecuede kool met anchoïade, spareribs, champignons met beurre de paris – allemaal elementen die we herkennen van bij Blaauw. De gerechten zijn niet zo verfijnd als bij de meester zelf. Maar het grote verschil is dat ze hier maar een tientje kosten. En dat maakt eten bij Bistro Berlin wel echt heel leuk. Want er wordt goed en modern gekookt en voor dat geld kun je een hoop uitproberen en hoeft het niet altijd een speciale gelegenheid te zijn.

Niet alles werkt even goed. De ‘gebakken kabeljauw met mac and cheese en hollandaise’ is op het bord net zo gek als op papier. Hollandaise én kaassaus, met kabeljauw, dat is gewoon raar, en de macaroni iets te gaar. De zelfgemaakte sambal bij de spareribs is goddelijk, maar de ribben zelf zijn verzopen in zoete saus. En de uienbeignets bij de onglet met pepersaus zijn iets te veel oliebol. Daarbij moet wel opgemerkt dat zowel de spareribs als de onglet en de kabeljauw op zichzelf perfect bereid zijn. Dat kan de kok. (Zijn pasta en groenten kookt hij naar mijn smaak dan weer iets te gaar.)

Wat wel fantastisch werkt is de superkrachtige combinatie van de rijke kippenbouillonsmaak, de malse én knapperig gebarbecuede inktvis en het lekkere zoute chorizokruim bij de fregola [kleine pastabolletjes] ‘paella’. En de carpaccio met duivelse eitjes is een verademing. Zo’n tikkeltje ordinair gevuld ei met een beetje pit, iets zuur van de balsamico, knapperige hazelnootjes, zoute chorizokruim, en toch blijf je het smakelijk vlees eronder proeven. Dit is een bevlogen gerechtje. Eindelijk een reden om weer eens carpaccio te bestellen.

Vegetariërs hebben keuze uit vier gerechten. Het krokante gefrituurde ei, met champignons in kruidenboter valt erg in de smaak. Vooral omdat de champignons zo mooi puur bereid zijn en dan opeens weer opvalt hoe fijn de smaak en structuur van zo’n banale paddenstoel toch kunnen zijn. De wijnen zijn niet schreeuwend bijzonder, maar er staat een hoop op en voor redelijke prijzen (4,20 tot 7,50 euro). Aan de toetjes kan wat gewerkt worden, ze zijn technisch goed bereid, maar plat zoet en weinig geïnspireerd.

Eindoordeel

Er heus wel hier en daar wat op aan te merken, maar dat zie ik in dit geval als ruimte voor groei. Het is duidelijk dat er een technisch goed team in de keuken staat en dat de chef leuke, moderne ideeën heeft. De sfeer is bruisend, de bordjes ook. En voor een tientje per gerecht kun je nog eens wat proberen. Als de kaart regelmatig verandert, zou ik er voor dat geld zeker elke maand een keer zitten.