Rijkdom aan smaken in gezonde keuken van Han

Foto Rien Zilvold

In principe gaan we voor deze rubriek niet naar ketenrestaurants, maar hoe heilig is een principe? De ene restaurantketen is de andere niet. Toch denk je bij dat woord eerder aan een McDonald’s-achtige dan aan een zaak waar het voedsel niet aan de lopende band wordt bereid. Zo behoort Umami by Han wel degelijk tot een keten (vijf vestigingen), maar alleen al het feit dat de filialen in Rotterdam en Eindhoven kunnen bogen op een ‘bib gourmand’ (goede prijs-kwaliteitverhouding volgens Michelin), duidt erop dat de verschillende Umami's geen eenheidsworst verkopen, ook al is de filosofie van Xiao Han Ji altijd leidend. Hij is de man achter het met één Michelinster begiftigde restaurant HanTing Cuisine in Den Haag én de Han in de naam Umami by Han.

Han Ji (in 1976 in China geboren) combineert meer dan vijfduizend jaar Aziatische kooktraditie met moderne Franse kooktechnieken. Hij is een van de weinige chefs die durven zeggen dat hun manier van koken de gezondheid bevordert. Toen ik hem anderhalf jaar geleden sprak, zei hij: „Het ene ingrediënt kan het andere opheffen, niet alleen qua smaak maar ook qua wat het doet in het lichaam. Als je kookt naar het yin-yang-principe, bevorder je het evenwicht in het lichaam en daarmee de gezondheid van het lichaam. Eigenlijk is een kok in China ook een dokter.’’

Maar het was niet om gezondheidsredenen dat ik online bij de Rotterdamse vestiging van Umami by Han reserveerde. De e-mail die mijn reservering om half zeven bevestigde, noemde als eindtijd half negen. Erg streng werd dat tijdslot niet gehandhaafd. Toen naast ons een gezelschap van 22 man aan tafel ging, vertraagde het tempo. Het nagerecht kwam daardoor een kwartier na eindtijd op tafel, met excuses.

We hadden het volledige bib-gourmandmenu gekozen dat bestaat uit vier gangen van elk twee gerechten en het nagerecht (37,95 euro). Daarbij hadden we het wijnarrangement kunnen nemen, maar dat werd ons, gezien de beperkte tijd, afgeraden. In plaats daarvan bestelden we losse glazen à 4,50 euro.

De aftrap bestond uit een salade van zeewier, komkommer en pijnboompitten en gebakken zeebaars met Chinese schelpdiervinaigrette en sojaboon, beide gerechten lekker fris en de vis zo gebakken dat hij niet uit elkaar viel als je hem met je stokjes oppakte. Ook de tweede gang vond zijn oorsprong in zee: zalm en garnalen. De vis was gemarineerd in rodebietensap en was dan ook mooi rood gekleurd; de garnalen waren gebakken in een beslag met sesamzaad en staken in een cocktailglas met een sjalotvinaigrette.

We kwamen goed op stoom met de coquilles met knoflook-oestersaus en de haricots-verts met piccalilly, pinda en zwarte olijven – een fraaie samenvatting van wat Xiao Han Ji bedoelt met Aziatische traditie en Franse technieken. De coquilles hadden een knapperig korstje. We hadden de indruk dat de Chileense chardonnay nauwelijks tegen de rijkdom aan smaken was opgewassen.

In de volgende gang was het lam zo zacht gegaard in een Thaise groene curry dat kauwen haast overbodig was.

De curry had overigens wel pittiger gemogen. Het tweede gerecht van de hoofdgang was eendenborst, ook al zo zacht.

Dat we even op het nagerecht moesten wachten, vonden we niet erg; het gaf ons tijd om de indrukken te verwerken van wat we achter de kiezen hadden. Het nagerecht zou chocolade als basis hebben, maar juist dat ingrediënt vonden we niet terug. Wel de framboos, in de vorm van een sorbet, de truffel en de pinda. „Dat hoor ik wel vaker”, zei het meisje dat ons bediende.

Dit is het soort ketenrestaurant waarvoor we graag onze principes opzij zetten. De rekening bedroeg 110,80 euro. Jammer genoeg hebben we geen halve bolletjes te vergeven, we houden het op drie. Maar we bedoelen het cijfer 7.