Doordachte gerechten bij een zwierige bediening

Toen mijn vader ooit door een bourgondische zwager werd getrakteerd op een diner in sterrenrestaurant de Zon in Ommen, verzuchtte hij na een lange avond eten dat ’ie nog steeds honger had. Het waren de beginjaren van de nouvelle cuisine en de lichtere Franse stijl van koken werd al snel vertaald in héél kleine porties.

Ik moest eraan denken toen bij Gin het ene na het andere gerechtje voorbij kwam en ik uiteindelijk voldaan, maar verre van afgemetseld het pand verliet. Gin Neo Bistro & Wines is de nieuwe zaak van Jin Hu, een chef die met zijn creatieve stijl naam maakte in Arnhem (Velvet) en nu zijn werkterrein heeft uitgebreid naar Amsterdam. Overigens heeft hij een half jaar na de opening de pollepel aan de jonge chef Bas Diepenbroek overgedragen; hij stort zich alweer op een nieuw avontuur, maar is nog wel de eigenaar.

Gin zit in een pand waar jaren een beetje ouderwets visrestaurant zat; een bescheiden ruimte met een lichte erker die met simpele, ruige elementen tot een moderne zaak is getransformeerd. Het sleutelwoord is kaal. Tussen de tafels door danst de energieke bediening, twee jongens met een benijdenswaardige opgewektheid en kennis van zaken – ze verdienden hun sporen bij zaken als Vinkeles, Noma en de Librije. Zwierig expliceren de twee het enige drie- tot vijfgangenmenu (35,- tot 47,50) dat steeds een maand lang wordt gevoerd. Er is dus geen keuze, maar met de wensen van de gasten wordt subiet meebewogen.

Wij willen vier gangen (40,-), allebei verschillende tussengerechten, dus alle vijf gangen komen op tafel: gebrande makreel, witte asperges, ramen (noedelsoep), Kamperlam en een dessertversie van eggs benedict. Er bestaat een extra kaasgang (Remeker) en ook kun je vooraf oesters eten, want bij Gin kom je om te dineren, niet om snel iets weg te werken.

Vanzelfsprekend krijgen we eerst wat amuses: een groenteshooter met kervelschuim en gebrande citroenolie en daarna gyoza (stevige dumplings) van octopus met appel en krokant gebakken kippenhuid. De toon is gezet, deze chef houdt van avontuur. Er volgt warm bruinbrood met gerookte aubergineboter en mandarijnzout, we drinken een hip biertje (Dodo van de lokale brouwerij Oedipus, 4,50) en een fijne mousserende rosé uit Spanje (8,-). Omdat dit wijnadvies uitstekend bevalt, laten we de jongens de wijnen kiezen en krijgen we heerlijk frisse Riesling uit de Pfalz en een volle, aardse Garnacha uit Spanje (wijnarrangement 6,- per glas).

De makreel is gemarineerd, geschroeid en voorzien van groenige panmasala (Indiase mix van noten en kruiden), wat onverwacht! De asperges komen gekookt, lekker knapperig, en als aspergecrème met een poederig schuim van geitenkaas en iets met lavendel. De ramen is een mooie kom, beetje lauwe trouwens, krachtige bouillon zónder noedels met de doordringende smaak van gerookt zolderspek en gevuld met forel, linten van rammenas en een zacht kwarteleitje dat qua smaak wegvalt. Dan volgen drie bereidingen van lam: zacht gegaard met krokant korstje van pistache, rosé gebakken lamsniertjes en knapperige lamszwezerik, fantastisch met de sterk geconcentreerde harira (eigenlijk een Marokkaanse maaltijdsoep), jus, aubergine, schijfjes meiknol en granaatappelpitten. Wie verzint dit? Ten slotte komt de dessert-eggs benedict, ijs van brioche met gesuikerde eidooier, crème van witte chocola met spekkruimels en groene tomaat. Houdt het dan nooit op?

De borden, eenvoudig donker aardewerk, zijn stijlvol opgemaakt zonder de bonte kermis aan schuimpjes en torentjes op een bedje van zus en zo. Ondertussen toont de zwarte brigade zich professioneel: servetten worden tussendoor in een punt gevouwen, stoelen aangeschoven, tafelwater ververst en over het tempo van de avond wordt overlegd. Uiterlijk bedriegt. Gin lijkt simpel, maar is complex. De gerechten zijn doordacht en vragen aandacht, wat voor de gasten goed te zien is omdat ze op de pas worden afgemaakt. De jeugdige avontuurszin spat er vanaf; wat een feest!