Een restaurant met afgeschreven voedsel, tegen de verspilling

Foto ANP/ Bas Czerwinski

Met beurse appels, het brood van gisteren en andere levenswaren die door de supermarkten worden weggegooid begon Selma Seddik een restaurant. Elke week redden ze 2.000 kilo voedsel van de verspilling.

Tijdens het World Economic Forum afgelopen januari in Davos, waar politici en topmanagers over wereldproblemen spraken, viel Selma Seddik op tussen de grijze pakken. Jong (27), vrouw en bezig met de keerzijde van economische groei: verspilling.

Ze was een van de vijftig Nederlandse afgevaardigden die met de gevestigde macht spraken over waar het heen moet met de wereld. Over hoe we in 2050 meer dan negen miljard mensen gaan voeden, over hoe we de aarde niet kapotmaken met die toenemende voedselproductiedruk. Ze schoof aan bij directeuren van banken, het Wereldvoedselprogramma van de Verenigde Naties en grote bedrijven als DSM.

Haar bedrijf is nog jong, maar haar boodschap is duidelijk:

“Zodra verspilling geld gaat opleveren, zodra afval waarde krijgt, zodra we iets kunnen verzinnen dat we op grote schaal kunnen toepassen, wordt de strijd tegen verspilling een succes.”

Selma Seddik, donkere ogen, donkere krullen, zit in het restaurant dat ze met drie gelijkgestemden (Bart Roetert, Freke van Nimwegen en Merel Laarman) begon. Ze vertelt waar het in essentie om gaat: miljarden mensen, die allemaal moeten eten, terwijl een derde van hun voedsel in de productieketen verloren gaat. Als we die verspilling kunnen terugdringen, hoeven we dus minder voedsel te produceren, minder CO2 uit te stoten, minder water en land te gebruiken. Dáár gaat het om.

Wat zij met hun restaurant Instock in Amsterdam doen, afgeschreven voedsel van Albert Heijn redden van de vergisting, gaat de wereldvoedselproblematiek niet oplossen. „Daarvoor zijn de volumes te klein. Maar we laten wel zien wat je kúnt doen.”

Beurse appels en brood van gisteren

Vandaag schaft de pot van Instock, strak en fris ingericht, onder meer Spaanse omelet met gehaktballetjes, een salade met gegrilde tonijn en kwarteleitjes. De vis komt van groothandelaar Jan van As, die zijn afsnijdsels in de reguliere handel niet kwijt kan. Het vlees is van leveranciers die soms overschot hebben. Maar het overgrote deel van wat hier op het bord ligt, is wat Albert Heijn niet meer kan verkopen. Want wij, consumenten, kopen geen beurse appels en geen brood van gisteren.

Elke week 2.000 kilo (gratis) voedsel voor het restaurant, met de elektrische ‘food rescue’-kar opgehaald bij acht winkels in de omgeving, wordt hier liefdevol, door een kok die zich niet laat afschrikken door een plekje of een vlekje, naar het bord begeleid.

Selma Seddik groeide op in Bilthoven, met een Algerijnse vader en een Nederlandse moeder. Beiden psycholoog, beiden sociaal bewogen, zegt ze. Haar ouders werkten fulltime. Als Selma uit school kwam, had ze honger en deed ze wat nu in stock cooking heet: improviseren met wat er toevallig nog in huis is.

Ze wilde journalist wilde worden. „Ik dacht dat ik daar mijn engagement in kwijt kon.” Maar na twee stages besloot ze alsnog bedrijfskunde te studeren, in Londen. Daarna kwam ze bij Ahold als trainee binnen op de afdeling Duurzaamheid, waar ze onder meer onderzoek deed naar gezond ouder worden. Daar werd haar ineens gevraagd: wat drijft jou?

Tja, wat dreef haar? Ze wist dat ze de wereld beter wilde maken. Maar hoe? „Ik ontdekte dat ik vooral heel academisch dacht.” Ook zag ze dat veranderingen in grote bedrijven veel tijd nodig hebben – er kunnen jaren overheen gaan voordat de strategie verandert en bijvoorbeeld alle winkels glazen deuren voor de koeling hebben.

In haar tweede jaar werd ze assistent-supermarktmanager in een AH-filiaal, zoals alle trainees. Op een zomerdag viel de stroom uit, ook van de koeling met alle versproducten. Ze belde de Voedselbank, maar die kon het niet snel genoeg op de situatie inspelen. Vervolgens stond ze producten die verloren dreigden te gaan op straat uit te delen. En toen kwam het inzicht, op het moment dat ondanks de weggeefactie alsnog een vrachtwagen vol eten zó naar de afvalcentrale ging. „Dat vond ik zó erg.” Ze realiseerde zich: ook zonder stroomstoring gooien we elke dag duizenden kilo’s eten weg. Eten waar niets mis mee is.

In diezelfde periode ging ze naar de Youth Food Movement Academie, de jongerenafdeling van de Slow Food-beweging, die een heel andere voedselproductie voorstaat dan het grote concern waar zij voor werkte. Kleinschalig, lokaal, ambachtelijk, kritisch jegens de industrie.

Begon dat niet te wringen met haar werk voor multinational Ahold? Seddik ziet het anders, zegt ze: ze leerde er vooral veel over hoe we in een eeuw tijd een andere verhouding met voedsel hebben gekregen.

En binnen Ahold vond ze wél gehoor voor haar ideeën. Het bedrijf vindt duurzaamheid belangrijk, ook omdat de nieuwe generatie dat belangrijk vindt. Juist bij een groot bedrijf als Ahold, dat de noodzaak van innovaties inziet, wordt ondernemerschap van jonge collega’s beloond, zegt Seddik.

“Onze generatie doet het anders. Ik geloof in snel en klein beginnen en opschalen als het werkt.”

En zo ontstond het idee om ‘iets’ aan de groente- en fruit-‘afboekingen’ te doen. Twee maanden lang, na het werk, schreef ze voor een interne wedstrijd samen met drie collega’s een businessplan.

Ze spraken met mensen over logistiek over financiën, en ze gingen op zoek naar een pand. Grote vragen waren er over de voedselveiligheid. „We hebben dat opgelost, we volgen alle horecaregels en gebruiken geen producten die over de datum zijn. Uiteindelijk noemden de beslissers bij Albert Heijn het pop-uprestaurant een ‘yesable’ plan.

Consumenten zijn grote verspillers

En toen wilden ze het zelf doen ook. Met Albert Heijn als investeerder en financier voor de overheadkosten (waaronder het salaris van Seddik), maar wel als zelfstandige entiteit, begonnen ze hun restaurant. Het vestigde eerst tijdelijk op het Westergasterrein in Amsterdam en nu aan de andere kant van de stad, op de Czaar Peterstraat. Ook is er inmiddels een toko in de Pijp, ook in Amsterdam. Twee vestigingen in Den Haag en Utrecht staan op stapel. En er komt een productlijn, met bijvoorbeeld chutney en pickles. „En misschien wel bier, van oud brood kun je bier maken.”

Een kookboek is net verschenen. „Niet met recepten waar je allemaal ingrediënten voor moet kopen, maar vooral met methoden om wat je toch al in huis had te gebruiken.” Dat laatste raakt ook meteen een ontmoedigend punt: 42 procent van de verspilling komt voor rekening van de consument. Niets zo moeilijk te veranderen als het gedrag van individuen.

Het businessmodel werkt, volgens Seddik. Als ze niet zou investeren in nieuwe projecten, zegt ze, zou Instock winstgevend zijn.

Maar waarom doet niemand dit na? En waarom zeggen andere restaurants niet: dit is concurrentievervalsing? „Omdat het ook ingewikkeld en arbeidsintensief en dus duur is”, aldus Seddik. Het begint al in de winkel, waar de spullen voor Instock apart van de andere retouren moeten worden klaargezet. Elke dag opnieuw gerechten verzinnen, kleine verpakkingen die de kok allemaal moet openmaken, alles selecteren op soort, alles zelf snijden, elke dag een nieuw menu op het bord schrijven – een vaste kaart en elke dag dezelfde bestellijst is veel efficiënter.

Selma Seddik haalt haar schouders op als mensen Instock een druppel op een gloeiende plaat noemen. Dat zal wel. Je kunt ook niks doen, zij doet iets. En bang dat iemand anders er met haar ideeën vandoor gaat?

“Doe normaal! Dat zou juist goed zijn. Waar zou ik bang voor moeten zijn? Er is genoeg afval voor iedereen.”