Koken: varkenskoptaart met krokant oor

De bewuste vleeseter eet het hele dier. In deze kookrubriek werkt Joël Broekaert zich door het hele dier heen, elke maand een nieuw stukje. “De kop is een schatkist.”

Varkenskoptaart met krokant oor Foto: Arjan Benning

Een nieuw maandblad, een nieuwe kookrubriek. Over vlees. Wacht even: we moeten toch juist minder vlees eten? Klopt. Dierenleed, antibioticaresistentie, milieuvervuiling, opwarming van de aarde – allemaal redenen om te minderen. De tijd dat we gedachteloos iedere dag een biefstukje of kipfilet naar binnen kunnen schuiven is voorbij.

Waarom dan een rubriek over vlees? Vlees eten mag best. Af en toe. En vooral: met beleid. Met een onsje minder gaan we de wereld niet veranderen. Wel als we radicaal anders over vlees gaan nadenken. Het is volledig uit de hand gelopen met onze overmatige vleesconsumptie en een industrie die telkens een stap verder gaat om zo goedkoop mogelijk aan onze vraag te voldoen. Waarom? Omdat we niet meer willen weten wat we eten. Het ik-lust-wel-vis-maar-niet-als-de-kop-er-nog-aan-zit-syndroom, dat is de kern van het probleem.

Video: Elze van Driel

Duurzaam vlees eten

De oplossing: van kop tot staart eten! Als je een beest dood maakt om het op te eten, gebruik dan alles wat eraan zit. Niet omdat het anders zonde is (alles dat u niet wilt eten, eet u heus wel in de vorm van een frikandel of döner kebab), maar omdat u er dan niet meer omheen kunt: er is een dier doodgemaakt zodat u het op kunt eten. Dan gaat u vanzelf nadenken over wat u nu eigenlijk in uw mond stopt. En zodra u proeft hoe écht goed vlees smaakt, moet u opletten hoe makkelijk het is om dat doordeweekse opgespoten kipfiletje te laten liggen.

Genoeg gezeurd. Deze rubriek is veel te kort om met mijn vingertje te blijven zwaaien. De rest van het jaar werken we ons door het hele beest heen, iedere maand schuiven we een stukje op. Want van kop tot staart koken is boven alles verschrikkelijk leuk. Er is zo veel te ontdekken, zo veel onderdelen en bereidingen die eindeloos veel lekkerder zijn dan dat eeuwige ossenhaasje.

Beginnen met de kop

We beginnen natuurlijk met de kop. Die is werkelijk een schatkist: hersenen zijn romig en vettig en de tong is mals en smaakvol. Maar de echte prijs, dat zijn de wangen, dat geldt eigenlijk voor alle dieren (ook vis!). De meeste beesten doen de hele dag niets anders dan kauwen, dat betekent dat de wangen constant werken. En van hard werken krijgen spieren veel smaak.

Er zijn talloze koprecepten van over de hele wereld, van Maleise fish head curry tot het middeleeuwse Arabische feestgerecht Ibriing Majani, dat vraagt om vijftig poten en twintig schapenkoppen. Veel van die gerechten stammen uit de tijd van voor de koelkast en de supermarkt, toen voedsel nog waardevol was. Toen werd er niets weggegooid. In West-Europa is verreweg het bekendste kopgerecht de fromage de tête, headcheese of hoofdkaas: een terrine van het heerlijke kopvlees van een varken. Maar wij maken deze maand iets originelers: bladerdeegtaart van varkenskop.

Sterrenkok Arnold Hoeksma kookt mee

De recepten in deze rubriek zijn van chef Arnold Hoeksma. Even voorstellen: de Nederlandse kok, die onder meer werkte in het restaurant van Gordon Ramsay, vond zijn roeping in de keuken van het Londense sterrenrestaurant St. John, het restaurant van nose to tail godfather Fergus Henderson. Sinds begin dit jaar is Hoeksma chefkok van Hendersons tweede restaurant in Londen: St. John Bread and Wine. Aangenaam.

Deze koptaart is een St. John-klassieker, die regelmatig terugkeert op het menu. Het is direct een voltreffer. We maken gebruik van de hele kop: vet, vel, tong en vlees. Laagjes aardappel garen in het vet en weggesmolten collageen uit het zwoerd. En al die stukjes vlees ertussen hebben hun eigen smaak en textuur. Zo blijft zo’n taartpunt eindeloos interessant. Geloof me, u weet niet wat u proeft. Smakelijk!

RECEPT

Varkenskoptaart met krokant oor
Voor de varkenskop:
1 varkenskop, gepekeld en in tweeën
gehakt, even aan de slager vragen
3 stengels bleekselderij, grof gesneden
2 wortels, grof gesneden
2 uien, in tweeën
5 laurierblaadjes
1,5 liter kippenbouillon

Voor de taart:
500 gram bladerdeeg
500 gram aardappel vastkokend, geschild in plakjes van 5 millimeter
5 blaadjes salie, fijngesneden
5 teentjes knoflook, geperst
3 sjalotten, flinterdun gesneden
20 ml rodewijnazijn
1 ei, losgeklopt

Bereiding:
1. Doe de twee stukken varkenskop met de andere ingrediënten in een grote pan. Voeg koud water toe zodat alles onder staat. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat met deksel ongeveer 3,5 uur zachtjes pruttelen of tot het vlees makkelijk loskomt van de botten. Haal de kop eruit en laat afkoelen.

2. Snijd de oren eraf en hou apart. Haal al het vlees van de kop inclusief het vet en het zwoerd (eventuele haartjes wegsnijden). De tong is ook heerlijk, maar heeft een taai vel dat er eerst afgepeld moet worden. Snijd alles in blokjes van 1cm, meng met de sjalot, knoflook, salie. Breng op smaak met de rodewijnazijn en zout en peper.

3. Bekleed de bodem en de rand van een ingevette, bebloemde, diepe springvorm (23cm) met een laag bladerdeeg van 6-8mm dik. Laat twee centimeter extra over de rand hangen. Vul de taart met afwisselend een laag vleesmix en aardappelschijfjes. Eindig met aardappel. Rol de rest van het deeg uit en dek daarmee de taart af. Vouw het extra randje over de bovenkant en duw goed aan. Kwast het ei over de taart. Dek af met bakpapier en een omgekeerd bord. Bak in een voorverwarmde oven van 160ºC in zo’n 1,5 uur goudbruin. Laat de taart met twee extra borden erop 15 minuten afkoelen. Draai de taart om voor het aansnijden (de bovenkant is de onderkant).

4. Snijd de afgekoelde oren in flinterdunne reepjes, haal ze even door de bloem en frituur op 150ºC. Besprenkel de taart met wat knapperige oren en serveer bijvoorbeeld met een pittige waterkerssalade.