De ziel en papillen balsemen in Zeezout

Foto Rien Zilvold

Je hoeft allang geen hartstochtelijke volbloed-Rotterdammer meer te zijn om de stad mooi te vinden. Ergens tussen al die Amsterdamse, Vlaamse, Aziatische en Amerikaanse oren is sinds een jaar of twee ook een knopje om gegaan, waardoor Mokumers en andere buitenlanders nu ook ineens met Rotterdam kunnen dwepen.

Dat is dus nog even wennen voor de hoeders van het ware, doorgaans broodnuchtere Rotterdamgeloof. Want tot voor kort wisten we hier over onze kosmopolitische uitstraling nog niet heel veel meer te melden dat Prince ‘altijd’ graag in Nighttown speelde. Dat Snoop Dogg ooit voor een blowtje in De Lachende Paus shopte. Dat Madonna nog niet zo lang geleden kon worden gespot in Japans restaurant Ono op de Wilhelminapier. En dat couturier Jean Paul Gaultier in 2013 ‘très bon’ in Zeezout dineerde nadat hij zijn oeuvre-overzicht in de Kunsthal officieel had geopend.

Laatstgenoemd historisch feit lepelt mijn tafelgenote uiteraard weer moeiteloos op wanneer we zelf in Zeezout voor de lunch zitten; ook die toenmalige tweet van J.P. is deel uit gaan maken van het Rotterdamse collectieve geheugen. En zijn balsemende uitwerking op de weerspannige Rotterdamse ziel heeft het compliment best nog. Ik ben ter plekke tenminste weer even extra trots op het bestaan van dit klassiek-moderne visrestaurant, gesitueerd in wat toch ook het allermooiste stukje van de stad moet zijn. Ik ga die soms nog dwalende toeristen in het Scheepvaartkwartier voortaan maar eens persoonlijk op het bestaan ervan wijzen.

Havenbaronnen

Uitstraling had Zeezout trouwens ook vóór Gaultier natuurlijk heus al, zij het van typisch Rotterdamse snit: de zaak wordt vooral gefrequenteerd door oude en nieuwe zakenlieden uit de haven en hun internationale relaties. Het personeel ontleent er geen kapsones aan. Chef Patrick ’t Hart is, met tatoeages en al, de toegankelijkheid in eigen persoon. De bediening is op haar beurt weliswaar gestoken in deftige handschoentjes, maar kent ook de andere kant van de Rotterdamse medaille. Een tafel verderop wordt met zo’n havenondernemer tamelijk serieus onderhandeld of er een boterham met pindakaas kan worden geserveerd in plaats van vis.

We kiezen in Zeezout voor het verrassingsmenu (43,50 euro), dat wordt voorafgegaan door een amuse van gerookte en krokant gebakken ui, die kan worden opgelepeld vanuit de moederschoot zelve: een enorme uitgeholde ui. Zelfs na zo’n enigszins ruige binnenkomer is het voor de papillen toch nog een hele oversteek naar het voorgerecht. Daarin zijn delicate bonbons van gemarineerde zwaardvis weggeplamuurd met een stevige laag heftig gekruide nachos. Al na enkele happen voelt het alsof je een half pak van die Mexicaanse maischips rechtstreeks uit het keukenkastje naar binnen zit te schrokken. Het spreekwoordelijke cement tussen de vis en de nachos, een salsa van bloody mary, weet de smaakcontrasten niet te verzoenen.

Griet

Dat gaat de gerookte aal, het gedroogd spek, de rettich en de geconfijte eendenlever in dragonsaus in het tussengerecht onderling al stukken beter af. Waarna ’t Hart werkelijk op dreef raakt met een zeebaars in een saus van mosterd en sinaasappel, aangevuld met een compôte van wortelen en quinoa. Het hoogtepunt bewaart hij in dat verrassingsmenu dan voor het laatst: een sappige Hollandse griet in wilde spinazie en onder een dakje ravioli, gemarineerde reuzenchampignons en knolselderij. Simpel, maar overtuigend genoeg ook voor de vele Vlamingen die volgens ’t Hart ineens op culinaire bedevaart naar Rotterdam komen omdat er in eigen streek in dat opzicht zo weinig te beleven schijnt. Mooi zo. Die hoeven we de weg naar Zeezout dus alvast niet meer te wijzen.