Column

De Thuiskok: Kalfsrollade met paddestoelensaus

Na de periode in Italië woonde Hepburn het grootste deel van de tijd in Zwitserland. Ook daar ging de actrice graag zelf de markt op om bijvoorbeeld cantharellen te kopen, die tussen juni en oktober in de Zwitserse bossen geplukt kunnen worden.

Laat de slager de kalfsrollade voor je opbinden. Steek de salie en rozemarijn onder het opbindtouw. Wrijf het vlees rondom in met zout en peper. Braad het vlees in een grote koekenpan in 2 eetlepels boter rondom aan. Fruit de wortel, bleekselderij en de helft van de fijngesnipperde ui in de rest van de boter in een grote braadpan op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg het vlees en 120 ml van de witte wijn toe en verhit alles tot de wijn verdampt; verwarm de melk in een steelpannetje op matig tot laag vuur en schenk over het vlees. Leg het deksel op de pan en braad het vlees 30 minuten op laag vuur. Verhit de cantharellen met de knoflook, de resterende ui en 120 ml witte wijn in een koekenpan. Voeg als de paddenstoelen hun vocht hebben vrijgegeven en de vloeistof in de pan is ingekookt de slagroom toe en roer om te mengen. Haal het kalfsvlees uit de pan maar laat de jus erin. Schenk de paddenstoelensaus bij de jus en roer. Snijd het vlees in plakken, bedek ze met de paddenstoelensaus en bestrooi ze met de fijngehakte peterselie.