Kijkje in de ketel van drie vrouwelijke distilleerders

drank De verkoop van jenever daalt, maar kleine distilleerderijen profiteren van de hang naar ambachtelijk en lokaal. In dit mannenbastion staan nu ook vrouwen op.

foto lars van den brink

Sinds in Nederland overal whiskyfestivals opduiken, eigen gebrouwen bier populair is en de ginhype telkens nieuwe hoogtepunten bereikt, zijn er ook steeds meer eigengereide vrouwelijke stokers te vinden. Wat na de Middeleeuwen een mannenvak werd, wordt nu ook weer door vrouwen uitgeoefend. Zo is er sinds 2013 Gebrouwen door Vrouwen, bier gemaakt door twee zussen uit Amsterdam. Ook zijn vrouwen in de kleine distilleerderijen te vinden. Nestor van de vrouwelijke stokers is Fenny van Wees, eigenaar van distilleerderij De Ooievaar in Amsterdam, die opgroeide boven de stokerij van haar vader. Maar meer vrouwen knopen nu een leren schort voor, houden zich bezig met gistingsprocessen, keuren het bestnat en kunnen opgetogen raken van een bijzondere jenever met dille of een gin met yuzu. Ze toveren met geuren. Want drank maken draait om fingerspitzengefühl. En dat hebben ze. Hieronder drie portretten.

Lisanne Benus (26), stoker bij Kalkwijck distillers in Vroomshoop

„Op beurzen krijgt mijn man vaak complimenten. Dan zeggen ze: ‘Zo’n vrouw die haar eigen drank maakt, dat wil je wel.’ Zelf drink ik helemaal niet veel: hoogstens twee drankjes in het weekend. Maar in het dorp noemen ze me voor de grap ‘Ma Flodder’. Omdat ik wel eens een sigaartje rook.

„Onze boerderij is van 1904; ik ben de zesde generatie die hier opgroeit. Zeven jaar terug zijn we begonnen met de distilleerderij – de enige landbouwstokerij in Nederland. Dat houdt in dat wij bij het hele proces betrokken zijn: van de korrel tot de borrel. Alles is een eigen beheer, het graan staat hier op het land, dat wordt door mijn broer gezaaid, mijn zus is de accountant, ik stook de drank en mijn man werkt mee in de zaak.

„In 2009 kregen we de vergunning voor onze eerste ketel; dat is een traditionele koperen ketel met een whiskyhelm en een inhoud van 300 liter. Daar ben ik mee gaan pionieren. Stoken vereist veel geduld. De brouwgerst laten we in België omzetten tot gemoute gerst, dat komt weer terug en wordt verwerkt tot beslag. Na drie dagen rusten in de vergistingstank kan dat beslag in de stookketel. Onze whisky gaat na twee keer distilleren in het vat. Voor jenever moet je vier keer distilleren.

„Al een lange tijd is het stoken een mannenaangelegenheid. Maar als vrouw merk ik dat ik, zeker als het om reukvermogen gaat, een streepje voor heb. Mijn neus is echt beter dan die van mijn vader. Soms is mijn reuk twee dagen wat minder, dat heeft dan te maken met emoties of hormonen, maar dan trekt het weer bij. Uiteindelijk gaat het in dit werk echt om fingerspitzengefühl. Dat geldt niet alleen voor reuk, ik hoor bijvoorbeeld ook aan de ketel of hij al op temperatuur is, je werkt met al je zintuigen.

„Twente is onze bakermat, voor de rest leveren we aan speciaalzaken in het land. Maar we willen uitbreiden. We maken nu negen producten: drie jenevers, vier likeuren, gin en een whisky. Onze kozakkenlikeur is onze specialiteit.

„De laatste tijd is gin-tonic in de Randstad erg populair. En ook de aandacht voor de authentieke graanjenever neemt weer toe. Vroeger waren mensen erg merktrouw en dronken ze alleen de grote merken. Maar voor de jongere generatie gaat dat niet meer op, juist wat kleinschalig is, wordt weer een hype. Mijn doel is om mijn generatie aan de jenever te krijgen.”

Fenny van Wees (56). Eigenaar van distilleerderij De Ooievaar in Amsterdam

„Sinds mijn jeugd ben ik met geur bezig. Ik weet nog hoe de bijbel van mijn kleine oma rook. Zij woonde in de Jordaan boven de stokerij, daar was ik vaak als kind terwijl mijn vader beneden werkte. Als hij aan het eind van de dag binnenkwam, rook hij heerlijk naar kruiden en alcohol.

„Mijn opa heeft de stokerij in 1922 gekocht. Mijn vader heeft het bedrijf, nadat mijn opa in 1955 was overleden, van hem overgenomen. Vanaf mijn twaalfde ben ik er ook gaan werken; dat begon met het selecteren van bonnen en andere kleine klusjes, later leerde ik het vak. Pas in 2000 heb ik me volledig op de distilleerderij gestort.

‘Als ik iets interessants ruik, wil ik het stoken’

„De meeste mensen gaan ervan uit dat alle jenevers graan bevatten. Maar dat gaat alleen op voor graanjenever, jonge jenever wordt gemaakt van suikerbiet. Onze recepturen bestaan al sinds 1782. Ik koop bij branders verschillende moutwijnen, gestookt van gerst, rogge, maïs of tarwe. Moutwijn is in een ruwketel drie keer gedistilleerd, het eindresultaat heet bestnat of moutwijn en heeft een percentage van 48 procent alcohol. Aan deze moutwijn voeg ik verschillende kruiden en jeneverbessen toe, dat stook ik vervolgens nog een keer in een fijnketel.

„Mensen noemen mij een parfumeur, in feite verzamel ik geuren. En zoals een schilder een werk samenstelt met kleuren, zo doe ik dat met smaken. Als ik iets interessants proef of ruik, wil ik het stoken. Ik werk bijvoorbeeld met yuzu, een Japanse citrusvrucht. Daar heb ik een likeur en een gin van gemaakt. Laatst kreeg ik van een rabbijn een lading etrog, een grote citrusvrucht die tijdens het Loofhuttenfeest wordt gebruikt. Die vrucht is kostbaar, maar na het feest doen ze er niks meer mee. Ik heb het kunnen verwerken in een likeur.

„Ik verkoop achttien verschillende jenevers, 65 likeuren en zo’n 70 esprits aan groothandels voor slijters, horeca, patissiers en ijsbereiders. Ik maak jenevers met kervel, venkel, dille, selderij en kummel. Voor mijn likeuren gebruik ik verveine, basilicum of lavendel. Mijn vader zegt vaak: wat moet je ermee? Maar ik vind het leuk.

„Goed stoken kun je niet uit de boekjes leren. Juist de mondelinge overdracht is van belang. Door het vaak te doen, krijg je het in de vingers. Ik kan horen of de ketel goed brandt, voel of het koelingsysteem op de juiste temperatuur is, en ruik of er niet te veel bitters in het distillaat komen. Ik gebruik natuurlijk wel apparaten om daarmee het alcoholpercentage te bepalen, maar je moet het gevoel voor het vak niet kwijtraken.

„Inmiddels ben ik mijn 22-jarige dochter aan het opleiden, maar ik weet niet of zij de zaak gaat overnemen. Het is belangrijk dat dit bedrijf in de familie blijft. Als er uiteindelijk iemand van buiten komt die net zo’n bezeten stoker is als ik, dan is dat ook een optie. Maar ik wil niet dat ons merk wordt uitgevent. En er moet ruimte blijven voor het experiment. Ik ben nu bezig met een nieuwe jenever op basis van een oergraan. Dat krijgt de naam ‘het mirakel van Amsterdam’.”

Ylva Raaff (49), stoker bij Lubberhuizen & Raaff in Varik

„Tot mijn zevende woonde ik met mijn zus en ouders diep in de bossen van Zweden in Dalarna, in een houten Pippi Langkous-huis. Een fles drank kostte een fortuin. In de buurt verstookte men aardappelen tot alcohol. Ook bij ons thuis stond er altijd wel iets te gisten of te distilleren op het gietijzeren ringfornuis. Dat geluid, die geuren, ik ben er mee opgegroeid.

„Terug in Nederland bleef die fascinatie voor het stoken bij mijn vader, Henk Raaff. Met Bas Lubberhuizen ging hij in 2004 naar een stookcursus in Duitsland. Bas had in die tijd net een huis in de Betuwe gekocht met een oud brandweerhuisje erbij, daar zijn ze toen begonnen met het verstoken van fruit. Zes jaar terug heb ik het stookvak van hen geleerd. Inmiddels ben ik grotendeels verantwoordelijk voor de productie.

„Op dit moment zijn wij de enigen in ons land die professioneel alcohol uit fruit distilleren. In Duitsland, Frankrijk en Hongarije heb je nog steeds duizenden kleine stokerijtjes die eaux de vie maken, maar Nederland is echt het land van jenever en gin. Zonde eigenlijk. Het is zo vanzelfsprekend om in de Betuwe eau de vie te stoken. In het brandweerhuis hebben we nu één Duitse stookketel staan. We kopen fruit in, maar krijgen ook veel valfruit van mensen uit de buurt. Niemand wil z’n appels onder de boom zien liggen te rotten, dus komen ze met hun fruit bij ons. Dat zijn niet alleen appels maar ook peren, pruimen, kersen en vergeten soorten als de kweepeer, kiwibes, hulstbes, kornoelje.

„Distilleren gaat over het scheiden van stoffen, daar moet je bovenop zitten. Ik zie mijzelf als de hoedster van miljarden gistjes. Ik zet het fruit zes weken te gisten, die gistjes zetten voor ons de suikers om in alcohol, die ik dan weer uit het vergiste fruit distilleer. Na twee keer stoken moet de eau de vie minstens een half jaar ‘rusten’, daar wordt het zachter van. Het hele proces is zeer arbeidsintensief. Ik ben hier vaak weekenden met vrienden die het leuk vinden vrijwillig te helpen.

„Een eau de vie bevat zo’n vierhonderd verschillende geur- en smaakstoffen. Door de alcohol – onze distillaten bevatten 40 en 42 procent – wordt de smaak en de geur van het fruit het beste bewaard. En ieder distillaat is anders. Je haalt de essentie van het fruit eruit. De eau de vie van framboos veroorzaakt een soort explosie in de mond, de pruim op hout gelagerd krijgt een zoetje van het eiken, de kweepeer is overweldigend vol van smaak. Eigenlijk drink je de parfum van het fruit.

„Nederland moet nog leren eau de vie te drinken. We produceren nu zo’n 2.500 flesjes per jaar. We leveren aan een aantal slijterijen en horecabedrijven. Het is onvoldoende om van te leven. De ketel staat nog vaker uit dan aan, dat moet veranderen. Wat ooit is begonnen als een herenhobby, loopt nu uit de hand. Ik zou hier heel graag mijn werk van willen maken. Want leuker en ambachtelijker dan dit, wordt het niet.”